Épaule d'agneau braisée aux flageolets
Épaule d'agneau braisée aux flageolets
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une épaule d'agneau cuite doucement avec de l'ail et du thym, servie sur des flageolets qui ont mijoté dans son jus. L'accord classique du gigot de dimanche, en version plus rustique et plus économique.
L'histoire de la recette
Les flageolets sont de petits haricots verts à maturité, vendus secs ou en conserve : leur peau est fine et leur chair crémeuse, ce qui explique leur texture. L'accord avec l'agneau est classique parce que la graisse de la viande enrobe les flageolets et que la tendreté crémeuse des haricots équilibre le goût marqué de la viande. L'épaule d'agneau est un morceau plus gras et plus riche en collagène que le gigot, donc plus adapté à une cuisson longue et douce : à 150 °C pendant trois heures, le collagène devient gélatine et la viande se détache à la cuillère. Les flageolets secs demandent un trempage de plusieurs heures. Ils cuisent ensuite dans le jus de la viande pour se charger de ses saveurs, et on ne les sale pas avant la fin, car le sel durcit la peau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 400 g préparés, 567 g par personne
1 500 g de agneau
400 g de flageolets
6 gousse de ail
2 Oignon
200 g de carotte
4 branche de thym
2 branche de romarin
2 feuille de laurier
20 cL de vin blanc
3 cL de huile d'olive
10 g de sel
3 g de poivre
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 11h23
Actif : 5 min
Attente : 11h18
Réalisation
En parallèle
3h
0 min2h515h428h3211h23
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage se lance la veille au soir, sans quoi la recette ne peut pas commencer.
La veille
Étape 5 — Le plat entier se braise la veille et se réchauffe très bien.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8h · Trempage
133,33 g de flageolets
La veille, mettez les flageolets à tremper dans un grand volume d'eau froide, pendant 8 heures. Égouttez-les avant de les utiliser.
Étape 2
15 min · Préchauffage
four à 150 °C
500 g de agneau
6 gousse de ail
4 branche de thym
10 g de sel
3 g de poivre
Préchauffez le four. Incisez l'épaule de petites entailles et glissez-y des demi-gousses d'ail et des brins de thym. Salez et poivrez.
Étape 3
15 min · Cuisson
poêle à 170 °C
500 g de agneau
3 cL de huile d'olive
Faites colorer l'épaule 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude, dans une grande cocotte. Retirez-la.
C’est prêt quand : L'épaule est dorée sur toutes ses faces.
Étape 4
8 min · Cuisson
2 Oignon
200 g de carotte
20 cL de vin blanc
133,33 g de flageolets
2 feuille de laurier
2 branche de romarin
80 cL de eau
Faites suer les oignons émincés et la carotte en dés 5 minutes. Déglacez au vin blanc, laissez réduire 2 minutes. Ajoutez les flageolets égouttés, le laurier, le romarin et l'eau.
Technique :
Déglacer
Étape 5
3h · Cuisson
four à 150 °C
Posez l'épaule sur les flageolets, couvrez et enfournez 3 heures, en l'arrosant du jus toutes les heures. Les flageolets doivent être tendres et la viande se détacher à la cuillère.
C’est prêt quand : La viande se détache à la cuillère et les flageolets s'écrasent entre deux doigts.
Étape 6
10 min · Repos
Salez les flageolets en fin de cuisson et goûtez. Laissez reposer la viande 10 minutes sous du papier aluminium.
C’est prêt quand : Les flageolets sont fondants et brillants de jus.
Étape 7
5 min · Dressage
500 g de agneau
133,33 g de flageolets
Servez l'épaule en morceaux sur un lit de flageolets arrosés de jus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage trop court ou haricots trop vieux. (Osmose)
Rattrapage : Prolongez la cuisson de 30 à 45 minutes avec un peu d'eau chaude, couvert.
Pourquoi : Le liquide s'est évaporé, couvercle mal ajusté.
Rattrapage : Ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur des flageolets et couvrez bien.
Pourquoi : Cuisson trop courte pour une épaule de ce poids. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez de 30 minutes à couvert.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, viande et flageolets ensemble
Réchauffage : À couvert, au four à 150 °C, 30 minutes, avec un peu d'eau.
Les flageolets continuent d'absorber le jus au froid : allongez-les au réchauffage.
🔄 Variantes
Avec des flageolets en conserve
Sans trempage : ajoutez 800 g de flageolets égouttés pour la dernière heure seulement, avec 30 cL d'eau.
Aux haricots lingots
Des haricots blancs lingots à la place des flageolets, avec le même trempage.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge du Sud-Ouest ou de Provence, un bandol ou un madiran
🥗 Accompagnement
Une salade verte pour finir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Huit heures de trempage : les flageolets secs reprennent leur eau et cuisent ensuite de façon régulière en 3 heures.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Les flageolets ne sont salés qu'en fin de cuisson, ce qui évite le risque qu'une peau raffermie par le sel cuise mal.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trois heures à couvert : le collagène de l'épaule fond, et la viande se détache à la cuillère.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
Posée sur les flageolets, l'épaule rend son jus et sa graisse dans le liquide : les flageolets cuisent dans le goût de l'agneau.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
L'épaule sur le lit de flageolets, à couvert, 3 heures au four, arrosée toutes les heures.
Saisir
L'épaule colorée 4 minutes par face dans l'huile d'olive.
Déglacer
Au vin blanc, sur les oignons et la carotte, réduit 2 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Prévoyez un saladier très grand pour le trempage : les flageolets doublent de volume.
- Arrosez l'épaule à la louche toutes les heures : sa surface ne sèche pas et reste brillante.
- Si les flageolets absorbent tout le liquide avant la fin, ajoutez un peu d'eau chaude.
- Goûtez les flageolets avant de les saler : ils ont déjà pris le sel de la viande.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
mêmes ingrédients : agneau, romarin, vin blanc
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
mêmes ingrédients : agneau, romarin
Veau aux olives
mêmes ingrédients : romarin, vin blanc, thym
Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin
mêmes ingrédients : agneau, romarin
Navarin d'agneau printanier
mêmes ingrédients : agneau, vin blanc, thym
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)
mêmes ingrédients : agneau, thym, laurierDans le même esprit
Bœuf carottes
cuisine française · mêmes gestes : déglacer, saisir
Baeckeoffe
cuisine française · même geste : braiser
Joues de bœuf braisées au vin rouge
mêmes gestes : braiser, déglacer · mêmes aliments : thym, laurier
Canard aux navets
cuisine française · mêmes gestes : braiser, déglacer
Bourguignon de seitan
cuisine française · mêmes gestes : braiser, déglacer
Bœuf bourguignon
cuisine française · mêmes gestes : braiser, déglacer