Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)

L'histoire de la recette

La pâte à pierogi est montée à l'eau bouillante, ce qui n'est pas un détail de tradition mais un choix technique. L'eau chaude gélatinise partiellement l'amidon de la farine et dénature une partie du gluten : la pâte devient extensible et docile au lieu d'être élastique et rétive. Concrètement elle s'abaisse fin sans revenir sous le rouleau, ce qui est tout ce qu'on demande à une pâte à ravioli. C'est le même principe que la pâte à jiaozi chinoise, et la même raison. La farce doit être froide et compacte. Les pommes de terre sont cuites entières puis pressées, sans lait : toute humidité supplémentaire ramollit la pâte de l'intérieur et fait éclater le ravioli à la cuisson. Le fromage blanc est égoutté longuement pour la même raison, dans un torchon, jusqu'à perdre l'essentiel de son petit-lait. Ce qu'il reste apporte l'acidité et le grain, qui sont la signature du twaróg polonais. La cuisson est en deux temps chez la plupart des familles. Les pierogi sont d'abord pochés jusqu'à ce qu'ils remontent, une minute de plus après la remontée, puis souvent poêlés au beurre. Le pochage cuit la pâte, le poêlage lui donne une face caramélisée et rattrape la fadeur d'une farce volontairement douce. L'oignon longuement fondu versé dessus est la troisième couche de goût, et l'unique source de sucrosité du plat.