Risotto aux noix de Saint-Jacques
Risotto aux noix de Saint-Jacques
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto blanc au citron et au mascarpone, surmonté de noix de Saint-Jacques juste saisies, dorées dehors et nacrées à cœur.
L'histoire de la recette
En France, la coquille Saint-Jacques se pêche d'octobre à mai, en baie de Saint-Brieuc, en baie de Seine ou en rade de Brest. C'est l'un des produits de fête de l'hiver, et le risotto lui va bien parce qu'il ne lui fait pas d'ombre. Toute la difficulté est dans la cuisson des noix. Bien séchées puis posées dans une poêle très chaude, elles dorent par la réaction de Maillard en une minute par face, tandis que le centre reste nacré. Une noix humide bout dans son eau au lieu de dorer, et une noix trop cuite se resserre et devient élastique. Le risotto est lié au mascarpone et au citron plutôt qu'au parmesan, qui couvrirait la douceur du coquillage.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 315 g préparés, 579 g par personne
320 g de riz arborio
400 g de noix de saint jacques
2 Échalote
40 g de beurre
3 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
60 g de mascarpone
Citron
4 branche de ciboulette
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🐚 mollusques
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 46 min
Actif : 13 min
Attente : 33 min
Réalisation
8 min
4 min
4 min
18 min
0 min12 min23 min35 min46 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
133,33 g de noix de saint jacques
Échalote
2 branche de ciboulette
0,5 Citron
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant. Ciselez les échalotes et la ciboulette, prélevez le zeste du citron.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
Échalote
1,5 cL de huile d'olive
20 g de beurre
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans 1 cl d'huile d'olive et 10 g de beurre, 4 minutes à feu doux.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
60 g de mascarpone
0,5 Citron
1,5 g de sel
Hors du feu, ajoutez le mascarpone, le zeste de citron et une pincée de sel, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Cuisson
poêle à 220 °C
1,5 cL de huile d'olive
133,33 g de noix de saint jacques
20 g de beurre
1,5 g de sel
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisissez les noix 1 minute sans y toucher, retournez-les, ajoutez le reste du beurre et arrosez-les 1 minute. Salez.
Technique :
Saisir
Étape 8
2 min · Dressage
133,33 g de noix de saint jacques
1 g de poivre
2 branche de ciboulette
Servez le risotto surmonté des noix, poivrez et parsemez de ciboulette.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Elles étaient humides ou la poêle pas assez chaude. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Retirez-les, essuyez la poêle, chauffez plus fort et recommencez avec des noix bien sèches.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au safran
Une pincée de safran dans le bouillon donne un risotto doré.
Aux poireaux
Des poireaux fondus avec les échalotes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc de Bourgogne, meursault ou pouilly-fuissé
🥗 Accompagnement
Une fondue de poireaux
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Les noix bien sèches, dans une poêle très chaude, dorent en 1 minute par face pendant que le cœur reste nacré.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Une noix humide bout dans son eau au lieu de dorer, d'où le séchage soigneux sur du papier.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le mascarpone, le zeste de citron et une pincée de sel battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Saisir
Les noix posées dans l'huile fumante sans y toucher.
Faire un beurre noisette
Le beurre ajouté en fin de cuisson des noix, dont on les arrose.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Ne saisissez les noix qu'une fois le risotto prêt : elles n'attendent pas.
- Préférez des noix fraîches, d'octobre à mai.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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