Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)
Cock-a-leekie (soupe écossaise de poulet, de poireaux et de pruneaux)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Du poulet, des poireaux en abondance et quelques pruneaux qui apportent une douceur discrète au bouillon. Une soupe de dimanche écossaise, claire et généreuse.
L'histoire de la recette
Le nom dit tout : cock (le coq) et leekie (les poireaux). Le plat est considéré comme un classique de la cuisine écossaise, et la présence de pruneaux, qui peut surprendre, est une tradition ancienne dans de nombreuses recettes. Le fruit sec apporte du sucre et une légère acidité qui équilibrent la douceur soufrée du poireau. Le bouillon se construit avec des cuisses de poulet, riches en collagène et en tissu conjonctif, bien plus savoureuses en cuisson longue que le blanc, qui se dessèche. Les poireaux sont ajoutés en deux fois : la partie blanche cuit longtemps pour parfumer le bouillon, la partie verte plus tendre est plongée en fin de cuisson pour garder une couleur franche. L'orge perlé, facultatif dans certaines versions, apporte un peu d'amidon et fait de la soupe un repas complet.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 641 g préparés, 910 g par personne
4 Cuisse de poulet
4 Poireau
50 g de orge perlé
60 g de pruneaux secs
Oignon
1 feuille de laurier
2 branche de thym
4 branche de persil
180 cL de eau
10 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h32
Actif : 12 min
Attente : 1h20
Réalisation
15 min
10 min
10 min
0 min23 min46 min1h091h32
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le bouillon de poulet se fait la veille ; il ne reste ensuite que 30 minutes de cuisson pour l'orge, les poireaux et les pruneaux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Mijotage
liquide à 90 °C
2 Cuisse de poulet
180 cL de eau
Oignon
1 feuille de laurier
2 branche de thym
Mettez les cuisses de poulet dans une marmite avec l'eau froide, l'oignon coupé en deux, le laurier et le thym. Portez à frémissement et écumez.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Une écume grise s'est formée puis a été retirée ; le liquide frémit sans bouillir.
Étape 2
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
10 g de sel
Salez, couvrez et laissez cuire 35 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
C’est prêt quand : La chair se détache de l'os à la pointe d'une fourchette.
Étape 3
10 min · Découpe
25 g de orge perlé
1,33 Poireau
30 g de pruneaux secs
Pendant ce temps, rincez l'orge et coupez les poireaux en tronçons de 1,5 cm en séparant le blanc du vert. Coupez les pruneaux en deux.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
25 g de orge perlé
1,33 Poireau
Sortez le poulet, filtrez le bouillon pour retirer l'oignon et les aromates. Remettez-le dans la marmite avec l'orge et le blanc des poireaux ; laissez cuire 20 minutes.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
2 Cuisse de poulet
1,33 Poireau
30 g de pruneaux secs
Effilochez la chair de poulet en retirant peau et os. Remettez-la dans la soupe avec le vert des poireaux et les pruneaux, et laissez frémir 10 minutes encore.
C’est prêt quand : Le vert des poireaux est encore vif et les pruneaux sont gonflés mais entiers.
Étape 6
2 min · Dressage
1 g de poivre
4 branche de persil
Poivrez, rectifiez le sel et servez parsemé de persil haché.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont été ajoutés trop tôt. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajoutez-les seulement pour les 10 dernières minutes, coupés en deux.
Pourquoi : Il a cuit avec le blanc, bien plus longtemps que nécessaire. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Réservez le vert pour les 10 dernières minutes.
Pourquoi : Le poulet n'a pas cuit assez longtemps ou à trop grand feu, et a peu cédé. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faites réduire le bouillon filtré 10 minutes à découvert avant d'ajouter l'orge.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans faire bouillir.
Trois jours au réfrigérateur. Les pruneaux continuent de colorer le bouillon et le vert des poireaux perd de son éclat, sans que le goût en souffre.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez l'orge par 50 g de riz rond, ajouté pour 15 minutes seulement.
Avec une poule
Une poule entière découpée à la place des cuisses : comptez au moins 1 heure 30 de cuisson, pour un bouillon plus profond.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une bière blonde légère
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Trente-cinq minutes à petit frémissement suffisent aux cuisses : leur collagène fond, la chair se détache de l'os, et le bouillon prend du corps sans devenir trouble.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le blanc des poireaux cuit 20 minutes, le vert seulement les 10 dernières : au-delà, la chlorophylle vire au kaki.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Diffusion et infusion
Physique
Les pruneaux n'ont que 10 minutes : assez pour céder leur sucre et une teinte ambrée au bouillon, pas assez pour se défaire.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 50 g d'orge libèrent juste assez d'amidon pour donner un peu de corps au bouillon sans l'épaissir comme un potage.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Retirez l'écume dès la remontée en température, avant de saler et de couvrir.
Mijoter
Trente-cinq minutes à petit frémissement pour le poulet, puis 30 minutes en deux temps pour l'orge et les poireaux.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est filtré avant l'orge : l'oignon et les aromates ont donné ce qu'ils avaient.
💡 Conseils supplémentaires
- Séparez bien le blanc du vert des poireaux : ils n'entrent pas dans la soupe au même moment.
- Lavez les poireaux tronçonnés dans une grande eau : la terre se cache entre les feuilles.
- Prenez des pruneaux dénoyautés et coupez-les en deux : ils parfument plus vite et se mangent sans surprise.
- Des cuisses plutôt que des blancs : la peau et l'os donnent un bouillon bien plus riche.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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