Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Le plat national grec selon les Grecs eux-mêmes. Des haricots, trois racines, de la tomate, et une quantité d'huile d'olive qui surprend et qui n'est pas négociable.
L'histoire de la recette
Les Grecs appellent la fasolada le plat national, et c'est une soupe de haricots sans viande, mangée les jours de jeûne orthodoxe comme les autres. Elle appartient à la famille des ladera, les plats « à l'huile », où l'huile d'olive n'est pas un corps gras de cuisson mais un ingrédient à part entière, compté en décilitres et non en cuillerées. Ce choix a une logique. Sans viande ni laitage, la soupe n'a aucune autre source de gras, et le gras est ce qui transporte les arômes liposolubles jusqu'au palais et ce qui donne la sensation de satiété. Une fasolada à deux cuillerées d'huile est une soupe maigre et acide ; à huit centilitres, c'est un plat. Une partie de cette huile entre au début, avec les légumes, où elle extrait les caroténoïdes de la carotte et de la tomate ; le reste se verse cru dans l'assiette, où ses polyphénols et son piquant sont intacts. La tomate arrive après que les haricots sont presque cuits, et c'est la seule précaution technique du plat. Son acide citrique stabilise les pectines des parois cellulaires : des haricots mis à cuire dans la tomate dès le départ peuvent bouillir deux heures sans jamais s'attendrir. On compte donc une heure et quart en milieu neutre, puis on acidifie.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 007 g préparés, 668 g par personne
450 g de haricots blancs
2 Oignon
250 g de carotte
8 branche de céleri
400 g de tomates pelées
30 g de concentré de tomates
12 cL de huile d'olive
2 feuille de laurier
8 branche de persil
10 g de sel
3 g de poivre
220 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h05
Actif : 3 min
Attente : 2h02
Réalisation
25 min
0 min31 min1h031h342h05
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage est la veille par construction : c'est la seule contrainte de calendrier de la recette.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La soupe entière se fait trois jours à l'avance et gagne à attendre. Garder l'huile crue et le persil pour le service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
450 g de haricots blancs
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
2 Oignon
250 g de carotte
8 branche de céleri
12 cL de huile d'olive
Faire revenir les oignons émincés, la carotte en rondelles et le céleri ciselé dans la moitié de l'huile d'olive, 12 minutes à feu moyen.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et le mélange sent doux, sans aucune coloration brune.
Étape 3
1h15 · Mijotage
liquide à 95 °C
220 cL de eau
2 feuille de laurier
Ajouter les haricots égouttés, l'eau et le laurier. Porter à ébullition puis cuire 1 h 15 à frémissement, à couvert, sans saler ni acidifier.
Technique :
Mijoter
Étape 4
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
400 g de tomates pelées
30 g de concentré de tomates
10 g de sel
3 g de poivre
Ajouter les tomates pelées écrasées et le concentré, saler, poivrer, et poursuivre 25 minutes à découvert pour que la soupe réduise et s'épaississe.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La soupe nappe la louche et les légumes ne nagent plus.
Étape 5
3 min · Dressage
8 branche de persil
Servir très chaud, avec le reste de l'huile d'olive versée crue dans chaque assiette et du persil ciselé.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel ou tomate ajoutés trop tôt, haricots trop vieux, ou eau très calcaire (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson dans une eau neuve sans rien d'acide, avec une pincée de bicarbonate. Si rien ne bouge après trente minutes, les haricots sont en cause.
Pourquoi : Trop d'eau, ou pas de réduction à découvert (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser une louche de haricots contre la paroi et poursuivre à découvert quinze minutes.
Pourquoi : La cuisson était à gros bouillons (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : C'est irrattrapable mais pas raté : la soupe est simplement plus épaisse. Frémissement seulement la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en ajoutant un peu d'eau : elle épaissit encore au froid.
Elle est meilleure le lendemain, les haricots ayant fini de rendre leur amidon. Elle se congèle très bien, l'huile crue du service étant ajoutée au moment seulement.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà entièrement, ce qui est sa nature : la fasolada est le plat des jours de jeûne orthodoxe.
Au céleri-rave
Une branche de céleri sur deux remplacée par du céleri-rave en dés, plus doux et plus nourrissant, courant dans le nord de la Grèce.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient. Servir avec un pain sans gluten plutôt qu'avec la pita habituelle.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des olives de Kalamata et de la féta, qui sont l'accompagnement traditionnel et apportent le sel que la soupe garde discret
🍷 Vin
Un assyrtiko sec et minéral, ou tout simplement de l'eau
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Ni sel ni tomate avant que le haricot ne s'écrase : en milieu acide, la pectine des parois cellulaires se raffermit au lieu de se dissoudre, et un haricot qui a vu la tomate trop tôt restera dur quelle que soit la durée de cuisson. Les tomates et le concentré arrivent donc à l'étape 5 et pas avant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Le trempage de la veille n'est pas un gain de temps marginal : le haricot sec réhydrate lentement et de l'intérieur, et un haricot cuit sans trempage éclate en surface avant que son cœur soit tendre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'épaisseur de la fasolada ne vient d'aucun liant : l'amidon des haricots passe dans le bouillon pendant l'heure et quart de cuisson et l'épaissit tout seul. Écraser une louche de haricots contre la paroi accélère franchement le phénomène.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Physique
Les vingt-cinq dernières minutes se font à découvert, ce qui est le seul moment où la soupe perd de l'eau. C'est ce qui sépare une fasolada d'une eau de haricots.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Matières grasses et texture
Physique
La moitié de l'huile d'olive est versée crue dans l'assiette, et c'est une règle grecque : chauffée, une huile fruitée perd ses composés volatils. Celle de la cuisson sert de milieu, celle du service sert d'assaisonnement, et ce ne sont pas deux fois la même chose.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons émincés et carottes en rondelles d'un demi-centimètre : elles doivent se tenir après une heure et demie, et une brunoise aurait disparu.
Faire sauter / revenir
Douze minutes à feu moyen sur le trio oignon, carotte, céleri, sans coloration. C'est le soffritto grec et il est la base aromatique de toute la soupe.
Mijoter
Frémissement et non ébullition, à couvert. Une ébullition franche fait danser les haricots, qui se décomposent et troublent le bouillon.
Réduire
À découvert, après l'arrivée de la tomate, jusqu'à ce que la louche laisse une trace au fond de la marmite.
Assaisonner et goûter
Saler seulement à l'étape 5, et goûter : un bouillon de haricots salé en début de cuisson concentre son sel pendant l'heure et quart qui suit.
💡 Conseils supplémentaires
- La fasolada est le plat national grec, et c'est une soupe de carême : pas de viande, pas de bouillon, rien que des légumes et beaucoup d'huile.
- Des haricots de l'année sont tendres en une heure, des haricots de trois ans n'y arrivent jamais. C'est la variable que personne ne contrôle et elle explique presque tous les échecs.
- Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage aide sur une eau très calcaire, dont le calcium raffermit les parois exactement comme l'acide.
- Douze centilitres d'huile pour six paraît beaucoup et ne l'est pas : c'est elle qui donne le corps que la soupe n'a pas autrement.
- Un trait de vinaigre de vin ou de jus de citron dans l'assiette, au moment de manger, est l'usage grec et réveille tout.