Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Les épinards sont saisis deux minutes et refroidis aussitôt : c'est ce qui garde le vert franc au lieu du kaki qu'un mijotage leur donne toujours.
L'histoire de la recette
Shorba est un mot qui a voyagé : de l'arabe shurba, il a donné le chorba du Maghreb, le çorba turc et le shorba du sous-continent indien, et désigne partout un bouillon épicé plus fluide qu'un ragoût. Le palak shorba en est la version aux épinards, servie en début de repas dans le nord de l'Inde, plus légère qu'un palak paneer dont elle partage les aromates. Tout le problème de ce velouté est sa couleur, et elle se joue en deux minutes. La chlorophylle des épinards est stable tant que son atome de magnésium central reste en place ; la chaleur et l'acidité libérée par les cellules éclatées le remplacent par de l'hydrogène, et le pigment devient de la phéophytine, brun olive. La réaction est lente au début puis s'emballe : deux minutes dans l'eau bouillante, le vert est intact et même avivé parce que les bulles d'air coincées entre les cellules sont parties ; sept minutes, il a viré. Le refroidissement immédiat à l'eau glacée arrête la conversion. Les épices, elles, sont montées à part dans le beurre avant l'arrivée du vert. Le cumin a besoin d'une trentaine de secondes à chaud pour que ses aldéhydes se développent, et le garam masala, au contraire, s'ajoute en toute fin parce que ses composants ont déjà été grillés une fois lors de sa fabrication et qu'un second passage au feu les rend amers.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 646 g préparés, 412 g par personne
600 g de épinards frais
Oignon
3 gousse de ail
15 g de gingembre frais
10 g de piment vert (fort)
3 g de cumin
3 g de garam masala
25 g de beurre
60 g de crème fraîche
5 g de sel
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 34 min
Actif : 11 min
Attente : 23 min
Réalisation
4 min
3 min
9 min
10 min
0 min9 min17 min26 min34 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La base d'oignon et d'épices se fait la veille ; les épinards se blanchissent et se mixent le jour même, parce que c'est la couleur qui se perd.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Cuisson
liquide à 100 °C
600 g de épinards frais
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Y plonger les épinards 2 minutes, pas davantage, puis les égoutter et les passer immédiatement sous l'eau très froide.
C’est prêt quand : Les épinards sont d'un vert vif et brillant, pas kaki.
Étape 2
3 min · Préparation
Les presser entre les mains pour en chasser l'eau et les réserver.
Étape 3
9 min · Cuisson
poêle à 150 °C
25 g de beurre
3 g de cumin
Oignon
3 gousse de ail
15 g de gingembre frais
10 g de piment vert (fort)
Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter le cumin et attendre 30 secondes qu'il embaume, puis ajouter l'oignon émincé, l'ail, le gingembre râpé et le piment. Cuire 8 minutes à feu moyen sans colorer.
C’est prêt quand : Le cumin embaume et a légèrement foncé, sans noircir.
Étape 4
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
80 cL de eau
5 g de sel
Verser l'eau, saler, et laisser frémir 10 minutes.
Étape 5
4 min · Mélange
liquide à 80 °C
Ajouter les épinards, mixer finement, et remettre sur le feu juste le temps de réchauffer sans bouillir.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est lisse, d'un vert soutenu, et nappe la cuillère sans être épais.
Étape 6
2 min · Mélange
60 g de crème fraîche
3 g de garam masala
Hors du feu, incorporer la crème et le garam masala.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : La crème s'incorpore sans grainer et le garam masala parfume au-dessus du bol.
Étape 7
2 min · Dressage
Servir chaud, avec un filet de crème en surface.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Épinards trop cuits, ou pas refroidis après le blanchiment (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Rien ne le rattrape. Deux minutes, eau glacée, et les épinards n'entrent dans la soupe qu'au mixage.
Pourquoi : Ajoutée sur le feu, dans un milieu acide (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Mixer rattrape l'aspect. Toujours hors du feu la prochaine fois.
Pourquoi : Mixage trop court, ou épinards à grosses côtes
Rattrapage : Mixer une minute de plus et passer au chinois.
Pourquoi : Épinards insuffisamment pressés
Rattrapage : Laisser réduire cinq minutes à découvert avant d'ajouter la crème.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux sans bouillir.
Deux jours au frais, en sachant que la couleur ternit dès le lendemain. Pour congeler, le faire sans la crème, ajoutée au réchauffage.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
De l'huile à la place du beurre et de la crème de coco ou de cajou à la place de la crème : l'onctuosité y est, le goût change un peu.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, en vérifiant le garam masala du commerce.
Au paneer grillé
Des dés de paneer dorés à la poêle posés dans le bol : le shorba devient un plat complet et c'est la version des restaurants.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un naan tiède ou des papadums grillés
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Deux minutes d'ébullition et pas une de plus : c'est le temps qu'il faut pour chasser l'air des espaces intercellulaires, ce qui rend le vert plus franc, et c'est aussi la limite avant que la chlorophylle ne commence à virer. Un épinard cuit dix minutes donne un velouté kaki, et aucune quantité de crème ne le rattrape.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
Physique
L'eau très froide immédiatement après l'égouttage. Un paquet d'épinards chauds continue de cuire sur lui-même plusieurs minutes, et c'est cette cuisson résiduelle, invisible, qui ternit la couleur. Le froid l'arrête net.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Acidité et pH
Chimie
L'épinard est riche en acides organiques, oxalique en tête. En cuisson prolongée et à couvert, ces acides restent dans la casserole et remplacent l'atome de magnésium de la chlorophylle, qui devient phéophytine, de couleur olive. D'où le blanchiment court dans un grand volume d'eau, qui les dilue, et à découvert, qui les laisse partir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
Le cumin est jeté dans le beurre chaud trente secondes avant tout le reste : c'est le tadka indien. Ses arômes sont liposolubles et le corps gras les extrait en quelques secondes, bien mieux que l'eau ne le ferait en dix minutes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
La crème et le garam masala hors du feu. La crème tranche dans un milieu chaud et acide comme l'épinard, et le garam masala est un mélange déjà torréfié dont les arômes volatils partiraient à la première ébullition.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Grand volume d'eau bouillante, deux minutes, puis eau glacée : c'est le geste entier et il décide de la couleur du velouté.
Faire sauter / revenir
Oignon, ail, gingembre et piment huit minutes à feu moyen sans colorer : un shorba est un velouté doux, pas un curry, et une coloration changerait son goût.
Infuser
Le cumin dans le beurre chaud, trente secondes, jusqu'à ce qu'il embaume et commence à foncer. Au-delà il brûle.
Mixer au blender
Très finement, les épinards étant fibreux : un passage au chinois après le mixage donne la texture des restaurants.
Assaisonner et goûter
Le sel avec l'eau, et la vérification après la crème, qui adoucit tout.
💡 Conseils supplémentaires
- Un shorba est une soupe légère qui ouvre le repas dans le nord de l'Inde, et se boit presque autant qu'elle se mange : elle est volontairement plus fluide qu'un velouté français.
- Six cents grammes d'épinards frais ne pèsent presque rien une fois blanchis et pressés : la quantité n'est pas une erreur.
- Les épinards surgelés font un velouté correct mais nettement plus terne, le blanchiment industriel ayant déjà eu lieu.
- Presser les épinards fermement entre les mains : l'eau retenue diluerait le velouté et en affadirait le goût.
- Un trait de jus de citron à table réveille l'ensemble, et c'est un usage courant en Inde du Nord.