Poireaux vinaigrette

L'histoire de la recette

Le poireau vinaigrette est un monument des cartes de bistrot parisiennes, au même titre que l'œuf mayonnaise ou le céleri rémoulade. Il demande peu et se rate pourtant souvent, de deux façons : des poireaux pleins de terre qui crissent sous la dent, ou des poireaux trempés qui diluent la vinaigrette au fond de l'assiette. Le lavage est la première étape et la plus importante. La terre se loge entre les feuilles, là où le blanc devient vert. On fend donc le poireau en croix dans la partie verte, sans aller jusqu'au blanc, et on le passe sous l'eau en écartant les feuilles. On le ficelle en botte pour qu'il garde sa forme à la cuisson. La seconde étape est l'égouttage. Un poireau cuit retient beaucoup d'eau entre ses feuilles ; on le presse doucement dans un torchon avant de l'assaisonner. Et on le nappe tiède : la vinaigrette pénètre mieux une chair encore chaude qu'un légume sorti du réfrigérateur.