Vinaigre de vin blanc

Boissons

vegan

sans gluten

Un vinaigre de vin blanc titre autour de 7 % d'acidité : c'est trois fois plus acide qu'un jus de citron, à volume égal.

40 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, espagnole, italienne, portugaise.

La fiche

Se garde

1.4 ans

Empreinte carbone

0,55kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

2,6

franchement acide

Calories

5kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides1 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste99 g

Sel0,02 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

acidifiant

conservateur

Allergènes

sulfites

Minéraux et vitamines (21 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	6 mg
Magnésium	3 mg
Phosphore	6 mg
Potassium	21 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,01 mg
Fer	0,24 mg
Manganèse	0,05 mg
Sélénium	0,1 µg
Zinc	0,02 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,5 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B9 (folates)	0 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Vinaigre (11018) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

L'étiquette doit indiquer le degré d'acidité, en général 6 ou 7 %, et la mention vinaigre de vin, qui garantit qu'il vient d'un vin fermenté et non d'un alcool industriel aromatisé. Un vinaigre vieilli en fût, plus cher, est plus rond et moins agressif, ce qui compte dans une vinaigrette mais pas dans une cuisson. Le trouble ou le dépôt filamenteux au fond, la mère de vinaigre, est un signe de vinaigre non pasteurisé et vivant, pas un défaut. Évitez les vinaigres blancs d'alcool, qui sont un produit de ménage et n'ont aucun goût, et les vinaigres aromatisés, dont le sucre ajouté change l'équilibre des recettes.

Un degré d'acidité indiqué, 6 ou 7 % en général
La mention vinaigre de vin, pas vinaigre d'alcool
Un dépôt de mère est un bon signe, pas un défaut
Vieilli en fût pour une vinaigrette, standard pour une cuisson

Le garder

Bouteille fermée, à température ambiante, à l'abri de la lumière : plusieurs années, le vinaigre étant l'un des rares produits que son acidité conserve indéfiniment. Il ne se périme pas ; il perd seulement en parfum une fois la bouteille souvent ouverte, l'oxygène et l'évaporation faisant leur travail. Un vinaigre non pasteurisé peut développer un voile ou une mère gélatineuse, qui se filtre au chinois et ne rend pas le produit dangereux. Ne le transvasez pas dans un contenant métallique, l'acide attaquant l'aluminium et le fer ; le verre est le bon récipient, comme pour toutes les macérations acides.

Les gestes qui changent tout

Une part de vinaigre pour trois d'huile

C'est le rapport de base d'une vinaigrette, et il vaut au vinaigre de vin à 7 % : un vinaigre plus doux ou un jus de citron demandent moins d'huile. Dissolvez le sel dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile, le sel n'étant pas soluble dans le gras, sinon il reste en cristaux au fond du bol.

la science · le geste · l'outil

Il réveille un plat fade mieux que le sel

Une cuillère de vinaigre en fin de cuisson dans une soupe, un ragoût ou une sauce trop plate remet les saveurs en relief sans que personne n'identifie l'acidité, parce qu'elle compense la platitude que le gras et la cuisson longue installent. C'est l'un des gestes de rattrapage les plus efficaces en cuisine.

la science · le ratage

En pochant des œufs, il fige le blanc

Une cuillère à soupe par litre d'eau abaisse le pH et accélère la coagulation de l'albumine, ce qui empêche le blanc de partir en filaments. Au-delà, l'œuf prend un goût acide et le blanc devient caoutchouteux. Ne salez pas l'eau, le sel ayant l'effet inverse et dispersant le blanc.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeant, parce qu'un excès d'acidité est l'un des rares défauts qu'on ne corrige pas vraiment : ajouter du sucre le masque, ajouter du gras l'adoucit, mais le plat n'est plus celui qu'on voulait. Il s'ajoute donc par petites quantités, en goûtant. À l'inverse, dans une marinade ou une conserve, où il travaille sur des heures, le dosage est nettement moins critique.

Son profil et ses molécules

fermentéfruitéacide

marqué

La cuisson douce atténue son acidité piquante et concentre ses notes fruitées.

Acide acétique
acide organiquegoûtconservation
Il fait toute l'acidité et conserve un bocal de cornichons pendant des mois.
Elle expliqueacideacidifiant
Acétate d'éthyle
esterarôme
Il donne le nez piquant qui monte au nez quand on ouvre la bouteille.
Elle expliquefermenté
Acétate d'isoamyle
esterarôme
Il survit à l'acétification et donne le reste de fruit du vin d'origine.
Elle expliquefruité
Acide tartrique
acide organiquegoût
Il vient du vin de départ et donne la vivacité d'une béarnaise réduite.
Elle expliqueacide

Par quoi le remplacer

Vinaigre de cidre ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; sans sulfites, contrairement aux vinaigres de vin ; sa note de pomme reste discrète, y compris dans l'eau de pochage des œufs

Vinaigre de riz ×1.2 : comptez un cinquième de plus, il est moins acide (environ 5 % contre 6 %) ; très pâle et doux, il convient à l'eau de pochage et à la mayonnaise ; trop discret là où le vinaigre s'ajuste au goût en fin de recette

Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité ; il colore : à éviter dans une mayonnaise, une soupe blanche ou une eau de pochage, où il rosit ce qu'il touche

Ce qu’il peut remplacer

Vinaigre de cidre ×1 : même volume, même acidité (6 %) ; plus sec et plus vif, la note de pomme disparaît ; contient des sulfites

Vinaigre de vin rouge ×1 : même volume, même acidité ; la vinaigrette est un peu plus vive et moins ronde, et la salade garde sa couleur

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.