Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
Le gâteau au yaourt de l'enfance, avec l'huile infusée aux herbes du jardin et deux citrons zestés. Même pâte, même moule, mais une odeur de garrigue à l'ouverture du four.
L'histoire de la recette
Le romarin et le thym ne parfument pas une pâte si on les jette dedans hachés : leurs arômes — cinéole, bornéol, thymol — sont liposolubles et pratiquement insolubles dans l'eau. Ils passent dans le gras, ou ils ne passent nulle part. D'où l'huile chauffée à 70 °C puis laissée infuser : c'est le seul moment de la recette où les herbes rencontrent un corps gras chaud et immobile. Le zeste de citron obéit à la même règle et c'est pour cela qu'on le frotte au sucre plutôt que de le jeter dans la pâte. Chauffer plus fort ne va pas plus vite : au-delà de 90 °C les feuilles rendent leur amertume avant leur parfum, et l'huile prend un goût de thé trop infusé.
8 personnes
1h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — L'huile infusée se garde une semaine au frais dans un bocal fermé — faites-en le double, elle est excellente sur des légumes rôtis.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Chauffez l'huile dans une petite casserole avec les branches de romarin et de thym entières, jusqu'à 70 °C — l'huile frémit à peine et les herbes se mettent à sentir. Coupez le feu tout de suite.
C’est prêt quand : Les feuilles crépitent à peine et l'huile sent le romarin sans fumer. Si elle fume, elle est trop chaude.
Étape 2
Laissez infuser 20 minutes à couvert, hors du feu. Filtrez ensuite en pressant les branches contre la passoire.
Étape 3
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule à manqué de 24 cm.
Étape 4
Zestez les deux citrons au-dessus du sucre et frottez le zeste dans le sucre du bout des doigts, jusqu'à ce qu'il soit humide et parfumé. Pressez un des deux citrons et réservez le jus.
Étape 5
Versez le yaourt dans un saladier, ajoutez le sucre citronné et les œufs, et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et pâle.
Étape 6
Incorporez la farine tamisée avec la levure et le sel, puis l'huile infusée et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Mélangez juste ce qu'il faut : trop travaillée, la pâte devient élastique et le gâteau caoutchouteux.
C’est prêt quand : La pâte est homogène mais encore un peu marbrée : on s'arrête là, on ne cherche pas le lisse parfait.
Étape 7
Versez dans le moule et enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C. La pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
C’est prêt quand : Le gâteau a une fente nette au sommet, il est doré, et la pointe d'un couteau plantée au centre ressort sèche.
Étape 8
Attendez 10 minutes avant de démouler sur une grille, sinon le gâteau se casse sous son propre poids.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile n'a pas été assez chaude, ou l'infusion a été trop courte. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Il faut vraiment atteindre 70 °C et attendre 20 minutes. Recommencez l'infusion avec des branches fraîches : l'huile ne se gâche pas.
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rien à rattraper cette fois. La prochaine, mélangez à la maryse et arrêtez dès qu'il n'y a plus de farine sèche visible.
Pourquoi : La pâte a attendu, ou la levure est vieille — le jus de citron l'a fait réagir dès le saladier. (Poussée chimique)
Rattrapage : Enfournez dans les cinq minutes qui suivent le mélange, et vérifiez la date de la levure : au-delà d'un an ouverte, elle ne pousse plus.
Pourquoi : Démoulé trop tôt, encore chaud et fragile.
Rattrapage : Attendez 10 minutes dans le moule. Cassé, il reste très bon coupé en cubes dans un verre avec de la compote.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film alimentaire
Il est meilleur le lendemain, le temps que les herbes se diffusent dans la mie. À température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur, qui l'assèche.
🔄 Variantes
Version sans lactose
Un yaourt de soja ou de coco remplace le yaourt sans rien changer d'autre — la pâte ne dépend pas des protéines laitières.
Glaçage au citron
120 g de sucre glace et 2 cuillerées de jus de citron, versés sur le gâteau tiède : il pénètre au lieu de figer en croûte.
Romarin seul
Deux fois plus de romarin et pas de thym, pour un gâteau plus résineux qui accompagne bien un fromage frais.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert à la menthe, ou une infusion de verveine
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Le cinéole du romarin et le thymol du thym sont liposolubles et quasi insolubles dans l'eau : dans une pâte au yaourt, hachés à cru, ils ne diffusent nulle part. L'huile chauffée à 70 °C est le seul véhicule de la recette — c'est pour cela qu'on l'infuse avant, et pas après.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Vingt minutes à couvert hors du feu suffisent. Chauffer plus fort n'accélère rien : au-delà de 90 °C les feuilles libèrent leurs tanins et leur camphre avant leur parfum, et l'huile prend un goût de thé trop infusé.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Poussée chimique
Le jus de citron acidifie la pâte et déclenche le bicarbonate de la levure chimique dès le mélange, pas seulement au four. D'où la consigne d'enfourner tout de suite : une pâte qui attend vingt minutes a déjà perdu la moitié de son gaz.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réseau de gluten
La farine arrive en dernier et se mélange le moins possible. Fouettée, elle développe un réseau de gluten élastique qui donne un gâteau caoutchouteux et bombé au lieu de moelleux et plat.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
L'huile reste liquide à froid, contrairement au beurre qui recristallise : c'est ce qui garde ce gâteau moelleux trois jours et même sorti du réfrigérateur.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Branches entières, jamais hachées : le romarin haché libère du camphre en quelques minutes et écrase le citron.
Zester
Le zeste se frotte dans le sucre du bout des doigts jusqu'à ce que le sucre soit humide et parfumé. Les cristaux abrasent les cellules et libèrent les huiles essentielles, ce qu'un simple mélange ne fait pas.
Filtrer / passer au chinois
Filtrez l'huile en pressant les branches contre la passoire : le plus parfumé est ce qui reste accroché aux feuilles.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites l'infusion la veille et laissez les branches dedans toute la nuit à température ambiante : c'est encore meilleur et ça ne coûte rien.
- Deux branches de romarin pour trois de thym, pas l'inverse : le romarin domine à quantité égale.
- Prenez des citrons non traités, puisque tout le parfum est dans la peau. À défaut, brossez-les à l'eau chaude avant de zester.
- Un yaourt brassé donne une mie plus fine qu'un yaourt ferme, mais la recette marche avec les deux.
- Si vous n'avez pas de balance : 1 pot de yaourt, 2 pots de sucre, 3 pots de farine, ½ pot d'huile infusée.