Sauce espagnole

L'histoire de la recette

L'espagnole est la sauce mère qui demande le plus de temps et qui rend le plus. Personne ne la sert telle quelle : c'est un socle, réduit ensuite en demi-glace, ou détourné en bordelaise avec du vin rouge, en chasseur avec des champignons, en madère, en Robert, en Périgueux. Une casserole d'espagnole au congélateur, c'est une semaine de sauces à dix minutes. Son nom vient probablement des tomates que les cuisiniers espagnols de la cour de Louis XIII y auraient introduites, et la tomate est effectivement ce qui la distingue d'un simple fond lié — elle apporte l'acidité et le glutamate qui empêchent la sauce de tourner à la soupe de farine. Le geste difficile est le roux brun. Il faut aller jusqu'à la couleur d'une noisette grillée, ce qui prend six à huit minutes de remuage constant, et s'arrêter juste avant l'amertume. Un roux brun lie deux fois moins qu'un roux blanc à poids égal — la cuisson a cassé une partie des chaînes d'amidon — ce qui est voulu : l'épaisseur de l'espagnole doit venir de la réduction, pas de la farine.