Croque au Maroilles et aux poireaux fondants
Croque au Maroilles et aux poireaux fondants
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Un croque du Nord : poireaux étuvés au beurre, crème moutardée et Maroilles qui coule entre deux tranches de pain de campagne. Il tient chaud et parfume la cuisine.
L'histoire de la recette
Le Maroilles est le fromage emblématique de la Thiérache et du Nord de la France. Sa croûte lavée à la saumure, orangée, donne un goût puissant et une odeur marquée, mais à la chaleur la pâte devient très coulante et le goût s'arrondit nettement. Les poireaux, cuits doucement à couvert dans le beurre, deviennent tendres et sucrés sans colorer : leur douceur contrebalance la force du fromage. La crème fraîche mêlée à la moutarde ajoute de l'acidité pour couper le gras. Un pain de campagne à mie dense résiste bien à ce garnissage humide. Cuit au four et non à la poêle, le croque chauffe à cœur sans brûler la croûte du fromage.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 933 g préparés, 233 g par personne
320 g de pain de campagne
2 Poireau
30 g de beurre
200 g de maroilles
60 g de crème fraîche
20 g de moutarde
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25 min
Actif : 13 min
Attente : 12 min
Réalisation
8 min
12 min
4 min
En parallèle
10 min
10 min
0 min6 min13 min19 min25 min
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les poireaux étuvés se gardent la veille au frais; réchauffez-les à peine avant le montage.
Quelques heures avant
Étape 3 — La crème moutardée se prépare quelques heures avant et reste au frais couverte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
0,67 Poireau
Fendez les poireaux en deux, lavez-les soigneusement entre les feuilles, puis coupez-les en demi-rondelles de 5 mm.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 120 °C
30 g de beurre
0,67 Poireau
2 g de sel
1 g de poivre
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajoutez les poireaux, salez, poivrez, couvrez et laissez étuver 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et non colorés.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les poireaux sont mous sous la fourchette et restent clairs, sans trace brune.
Étape 3
4 min · Mélange
30 g de crème fraîche
10 g de moutarde
100 g de maroilles
Mélangez la crème fraîche et la moutarde dans un bol. Coupez le Maroilles en tranches de 4 mm.
Étape 4
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
106,67 g de pain de campagne
30 g de crème fraîche
10 g de moutarde
0,67 Poireau
100 g de maroilles
Préchauffez le four à 200 °C. Tartinez 4 tranches de pain de crème moutardée, couvrez de poireaux puis de Maroilles. Refermez avec le reste du pain.
Étape 5
10 min · Cuisson
four à 200 °C
106,67 g de pain de campagne
Posez les croques sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le pain soit doré et le fromage coulant.
C’est prêt quand : Le pain est doré sur les deux faces et le fromage coule sur les bords.
Étape 6
1 min · Dressage
106,67 g de pain de campagne
Coupez en deux en diagonale avec un couteau à pain et servez aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop vif ou le couvercle manquait: ils ont grillé au lieu d'étuver. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baissez le feu, couvrez et ajoutez une cuillère d'eau si le fond accroche.
Pourquoi : Les tranches étaient trop épaisses ou le pain mal refermé.
Rattrapage : Coupez le Maroilles à 4 mm et pressez doucement le pain avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, au frais
Réchauffage : four à 180 °C, 6 à 8 minutes
Le Maroilles parfume fortement le réfrigérateur: fermez bien la boîte. Les croques cuits sont meilleurs servis aussitôt.
🔄 Variantes
Avec du munster
Végétarien
Remplacez le Maroilles par du munster en tranches fines, au parfum comparable mais un peu plus doux.
Avec des pommes de terre en rondelles fines
Quelques rondelles cuites à l'eau glissées sous le fromage donnent un croque plus copieux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de pissenlits ou de frisée à la vinaigrette vive
🥤 Boisson
Bière blonde ou ambrée du Nord
🍷 Vin
Vin blanc d'Alsace aromatique, de type gewurztraminer sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Le Maroilles a un parfum puissant qui diffuse dans la mie chaude; la crème moutardée et les poireaux doux ne l'étouffent pas mais l'arrondissent, d'où des tranches de 4 mm qui fondent vite sans dominer.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Transferts de chaleur
Physique
Les poireaux étuvés à couvert à feu doux 12 minutes cuisent dans leur propre vapeur: ils fondent sans colorer, alors qu'à feu vif ils brunissent et deviennent amers.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Chimie
Le sel posé dès le début sur les poireaux les aide à rendre leur eau et à s'attendrir sans coller au fond de la sauteuse.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des demi-rondelles de 5 mm étuvent régulièrement; lavées entre les feuilles, elles ne laissent pas de terre dans le croque.
Mijoter
Ici une étuvée à couvert: le couvercle garde la vapeur et les poireaux restent tendres et non colorés.
Gratiner
Retourner les croques à mi-cuisson dore les deux faces et fait fondre le Maroilles à cœur.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les poireaux fendus en deux entre les feuilles sous l'eau courante: la terre se cache dans les couches.
- Gardez la croûte du Maroilles, c'est elle qui porte l'essentiel du parfum; elle fond à 200 °C.
- Tartinez la crème moutardée jusqu'aux bords de la tranche pour que le fromage adhère.
- Retournez les croques à mi-cuisson avec une spatule large pour que le fromage coulant ne s'échappe pas.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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