Pâté chinois
Pâté chinois
Trois étages et rien d'autre : bœuf haché, maïs, purée de pommes de terre. Le plat de semaine que tous les enfants du Québec savent réciter dans l'ordre.
L'histoire de la recette
« Steak, blé d'Inde, patates » : la comptine dit la recette entière, et personne au Québec n'a besoin d'en entendre davantage. Le nom reste une énigme, entre la ville de China dans le Maine où des ouvriers canadiens-français auraient travaillé au chemin de fer, et les cuisiniers chinois des campements ferroviaires qui nourrissaient les équipes avec ce qu'ils avaient. Aucune des deux pistes n'est prouvée. Ce qui est sûr, c'est que le plat tient par la discipline de ses couches. La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle ne rende plus d'eau, sinon le maïs flotte. Le maïs en grains et le maïs en crème ont chacun leurs partisans, et beaucoup mettent les deux : la crème fait le liant, les grains la texture. La purée est montée un peu ferme, plus ferme qu'une purée servie seule, parce qu'elle doit porter la fourchette et former une croûte sous le gril. Ce dernier passage, cinq minutes sous une chaleur vive, est ce qui distingue un pâté chinois d'un empilement tiède.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 123 g préparés, 531 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le plat peut être monté entièrement la veille et gardé au froid, le gril se faisant au dernier moment.
Étape 2 — La viande cuite se garde trois jours et se monte froide sans inconvénient.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire vingt-cinq minutes à l'eau salée, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre et ressort sans que le morceau s'accroche.
Étape 2
Hachez l'oignon et faites-le fondre dans une poêle, puis ajoutez le bœuf haché. Laissez-le cuire à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la viande commence à attacher : c'est là qu'elle prend son goût.
C’est prêt quand : Le grésillement remplace le bouillonnement et des taches brunes se forment au fond de la poêle.
Étape 3
Salez et poivrez la viande, puis étalez-la au fond d'un plat à gratin en tassant à la cuillère.
Étape 4
Égouttez le maïs et répartissez-le en couche régulière sur la viande.
Étape 5
Écrasez les pommes de terre avec le lait chaud et le beurre. Gardez la purée plus ferme qu'à l'habitude : elle doit tenir en couche et non couler.
C’est prêt quand : La purée tient en tas sur la cuillère retournée sans couler.
Étape 6
Étalez la purée sur le maïs, rayez la surface à la fourchette et saupoudrez de paprika. Passez dix minutes sous le gril, jusqu'à ce que les crêtes soient dorées.
C’est prêt quand : Les crêtes tracées à la fourchette sont brunes, les creux encore blonds.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La purée était trop souple, ou étalée sur une viande encore brûlante.
Rattrapage : Le goût est intact. La prochaine fois, une purée plus ferme et une viande tiède, étalée à la spatule par petites touches.
Pourquoi : Elle a bouilli dans son eau et n'a jamais atteint la température de brunissement. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Poussez le feu et attendez qu'elle attache franchement, quitte à la faire en deux fournées.
Pourquoi : Elle a été travaillée au robot, ou trop longuement.
Rattrapage : Irrécupérable. Presse-purée ou fourchette, et quelques tours seulement.
Pourquoi : Le plat était trop près du gril.
Rattrapage : Grattez la croûte noire, redescendez d'un cran et redonnez cinq minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans le plat de cuisson, filmé au contact
Réchauffage : Trente minutes à 170 °C à couvert, puis cinq minutes de gril à découvert pour retrouver la croûte.
Il se congèle très bien avant le passage au gril. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant d'enfourner.
🔄 Variantes
Pâté chinois aux lentilles
La viande cède la place à un hachis de lentilles et de champignons rôtis, avec du paprika fumé.
Au maïs en crème
La couche de grains est remplacée par du maïs en crème, plus liante et plus sucrée.
Purée de patate douce
La moitié des pommes de terre remplacée par de la patate douce, qui caramélise davantage sous le gril.
🍽️ Avec quoi le servir
Des betteraves marinées ou des cornichons sucrés, l'acidité étant ce qui manque au plat
Une bière ambrée, dont l'amertume tient tête au maïs
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le moment où la viande commence à attacher au fond de la poêle est le seul du plat qui fabrique du goût. Tant qu'elle baigne dans son eau, elle bout à 100 °C et reste grise : il faut attendre que l'eau soit partie pour que la température monte et que la surface brunisse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Le beurre et le lait chaud donnent à la purée son onctuosité, mais la purée doit rester plus ferme que d'ordinaire : montée en couche sur le maïs, une purée souple s'affaisse et se mêle aux étages du dessous.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Les dix minutes sous le gril sèchent la surface des crêtes tracées à la fourchette, qui dorent et croustillent pendant que le cœur reste crémeux. Une purée lisse ne présente aucune arête au gril et reste pâle.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre cuites à l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans résistance ont un amidon entièrement gélatinisé : c'est la condition pour qu'elles s'écrasent en purée lisse plutôt qu'en grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
L'oignon finement haché, pour qu'il se fonde dans la viande.
Saisir
La viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle attache.
Gratiner
Dix minutes sous le gril, en surveillant : la purée passe de dorée à brûlée en une minute.
💡 Conseils supplémentaires
- Les trois étages se tassent, chacun à la cuillère, sinon ils se mélangent au service et le plat perd ce qui fait son nom.
- Le maïs en crème donne une couche plus liante que le maïs en grains : les deux sont canoniques, et beaucoup de familles mettent l'un sur l'autre.
- Le lait doit être chaud quand il rejoint la pomme de terre. Froid, il refroidit la purée et la rend collante.
- N'utilisez jamais de blender ni de robot pour la purée : la lame déchire les cellules et libère l'amidon, qui devient élastique.
- Le paprika en surface colore autant qu'il parfume, et c'est lui qui donne au pâté chinois sa tête de gratin.