Boudin noir aux pommes

L'histoire de la recette

Le boudin noir est un mélange de sang de porc, de gras, d'oignons et d'épices, cuit dans un boyau. Le sang coagule à la cuisson et lie le tout. Il est relevé de poivre, parfois de quatre-épices, et son goût de fer est équilibré par le gras de porc. L'accord avec la pomme est un classique du Nord et de Normandie, où les deux produits sont disponibles en automne. L'acidité malique de la pomme coupe le gras du boudin, et ses sucres caramélisent à la poêle. On choisit une pomme qui tient à la cuisson, comme la reinette ou la boskoop, pour qu'elle garde sa forme. Le boudin se cuit à feu doux : si la poêle est trop chaude, le boyau éclate avant que l'intérieur ne soit chaud. On le pique aussi avec parcimonie, pour ne pas laisser échapper le gras.