Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)
plat
🍂Automne
Des quartiers de courge cuits à peine couverts, sous un couvercle tombant directement dessus. Le sucre avant le soja, et dans cet ordre seulement.
L'histoire de la recette
Le nimono est la famille des mijotés japonais, et il obéit à une règle mnémotechnique que tout le monde apprend là-bas : sa-shi-su-se-so, l'ordre dans lequel les assaisonnements entrent. Sa pour satō, le sucre ; shi pour shio, le sel ; su pour le vinaigre ; se pour shōyu, le soja ; so pour le miso. L'ordre n'est pas arbitraire. La molécule de saccharose est nettement plus grosse que celle du chlorure de sodium et pénètre plus lentement dans les tissus ; le sel entré le premier déshydrate la surface et ferme la porte au sucre, qui reste dehors. Mis d'abord, le sucre a le temps de diffuser, et le soja qui suit assaisonne sans empêcher. L'otoshibuta, le couvercle tombant, est l'autre outil du nimono. C'est un disque de bois ou de papier sulfurisé posé à même les aliments, plus petit que la casserole, qui n'est jamais couverte. Il force le liquide bouillonnant à remonter et à retomber sur les quartiers du dessus, donc à les assaisonner sans qu'on ait à les retourner : la courge cuite dans un demi-centimètre de dashi est néanmoins arrosée en continu. Un disque de papier cuisson percé d'un trou au centre fait exactement le même travail. La courge entre côté peau au fond et ne se retourne pas. Ses quartiers sont ébarbés, c'est-à-dire qu'on rabote les arêtes vives au couteau, geste appelé mentori : les angles sont ce qui se désagrège en premier, et un mijoté japonais se juge aussi sur l'intégrité des morceaux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 926 g préparés, 481 g par personne
Potimarron
10 g de algue kombu
20 g de bonite séchée (katsuobushi)
5 cL de sauce soja
25 g de sucre en poudre
3 g de sel
10 g de sésame noir
60 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🐟 poissons
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h38
Actif : 19 min
Attente : 1h19
Réalisation
35 min
15 min
11 min
15 min
0 min25 min49 min1h141h38
Découpe
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Le dashi se fait trois jours à l'avance et se garde au frais, ou se congèle en glaçons.
La veille
Étape 7 — Le plat entier se fait la veille, et c'est la meilleure façon de le servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Trempage
liquide à 60 °C
10 g de algue kombu
60 cL de eau
Faire tremper le kombu 30 minutes dans l'eau froide, puis chauffer doucement et le retirer juste avant l'ébullition : bouilli, il rend une amertume visqueuse.
Étape 2
5 min · Cuisson
liquide à 85 °C
20 g de bonite séchée (katsuobushi)
Jeter la bonite dans l'eau frémissante, couper le feu aussitôt, laisser infuser 2 minutes et filtrer sans presser. Le dashi est prêt.
Technique :
Infuser
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le dashi est limpide, couleur thé clair, et sent la mer sans amertume.
Étape 3
15 min · Découpe
Potimarron
Couper la courge non épluchée en morceaux de cinq centimètres, et raboter les arêtes vives de chaque morceau au couteau : les angles sont ce qui se délite.
Étape 4
4 min · Préparation
25 g de sucre en poudre
3 g de sel
Ranger les morceaux côté peau au fond, en une seule couche, et verser le dashi à hauteur des deux tiers seulement. Ajouter le sucre et le sel.
C’est prêt quand : Les morceaux sont en une seule couche, côté peau en bas, et le bouillon ne les recouvre pas.
Étape 5
13 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Poser un disque de papier cuisson percé au centre directement sur la courge, sans couvrir la casserole, et cuire 12 minutes à frémissement.
Étape 6
11 min · Mijotage
liquide à 95 °C
5 cL de sauce soja
Verser la sauce soja, remettre le disque et poursuivre 10 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse sans résistance et qu'il ne reste qu'un fond de jus brillant.
C’est prêt quand : Une pointe de couteau traverse sans résistance et le fond de la casserole n'a plus qu'un jus sirupeux.
Étape 7
15 min · Repos
10 g de sésame noir
Laisser tiédir dans la casserole, ce qui est le moment où l'assaisonnement entre vraiment. Servir avec le jus et le sésame noir.
C’est prêt quand : Les morceaux ont gardé leur forme et leurs angles sont arrondis, pas effrités.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue, ou morceaux remués (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Piquer à douze minutes et ne jamais remuer : l'otoshibuta est là pour éviter d'avoir à le faire.
Pourquoi : La sauce soja est entrée avant le sucre (Osmose)
Rattrapage : Rien ne le corrige sur ce plat. Sucre d'abord, soja ensuite, toujours.
Pourquoi : Le kombu a bouilli ou la bonite a été pressée (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Le refaire, c'est cinq minutes. Retirer le kombu avant les bulles et filtrer sans presser.
Pourquoi : Goûté brûlant (Repos de la viande)
Rattrapage : Le laisser tiédir dans sa casserole : l'assaisonnement entre pendant le refroidissement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique, morceaux dans leur jus
Réchauffage : Se sert tiède ou froid ; sortir trente minutes avant.
Quatre jours au frais, et il est meilleur le lendemain pour la raison qui fait qu'on le laisse tiédir. La congélation défait la chair de la courge.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Un dashi de kombu et de shiitakés séchés à la place de la bonite : c'est le shōjin dashi des temples bouddhistes, et il convient parfaitement ici.
À la viande hachée
Du porc haché sauté dans la casserole avant la courge, et un peu d'amidon de maïs délayé à la fin : c'est le soboro-an, la version en sauce liée.
Version sans gluten
Sans gluten
La sauce soja japonaise contient du blé : la remplacer par du tamari.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc et une soupe de miso, qui est le repas japonais complet
🥤 Boisson
Un thé vert houjicha, grillé et peu astringent
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Le kombu est retiré avant l'ébullition et la bonite n'infuse que deux minutes, hors du feu, sans jamais être pressée. Un dashi est une extraction courte et propre : au-delà, le kombu donne des mucilages amers et la bonite une amertume de poisson chauffé.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
Le sucre entre avant la sauce soja, et c'est l'ordre fixe de toute la cuisine japonaise mijotée. La molécule de saccharose est bien plus grosse que celle du sel : si le sel entre en premier, il sature les cellules de la courge et le sucre ne peut plus y pénétrer. Le plat serait salé en surface et fade au cœur.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Transferts de chaleur
Physique
Le disque de papier posé à même la courge, l'otoshibuta, renvoie le bouillon sur les morceaux du dessus alors qu'ils ne sont immergés qu'aux deux tiers. Il cuit tout uniformément sans qu'on ait à retourner les morceaux, ce qui les casserait.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le potimarron est riche en amidon et sa chair se délite dès qu'elle est trop cuite. D'où les angles rabotés au couteau, le mentori : les arêtes vives sont les premières à s'émousser dans le bouillon et à troubler le jus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Repos de la viande
Physique
L'assaisonnement entre pendant le refroidissement et non pendant la cuisson. En tiédissant, les tissus de la courge se contractent et aspirent le bouillon : un nimono goûté brûlant paraît toujours fade, et c'est pour cela qu'il se sert tiède.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Kombu trente minutes à froid, bonite deux minutes hors du feu. Ce sont deux extractions successives et aucune ne bout.
Filtrer / passer au chinois
Le dashi est filtré sans jamais presser la bonite : presser libère les composés amers et trouble le bouillon, qui doit rester limpide et ambré.
Tailler en dés
Morceaux de cinq centimètres avec la peau, puis les arêtes rabotées. La peau du potimarron est ce qui tient le morceau du côté où il repose.
Glacer des légumes
Il ne doit rester qu'un fond de jus brillant à la fin, qui nappe les morceaux. Ce n'est pas un plat en sauce : le bouillon est là pour entrer dans la courge, pas pour l'accompagner.
Mijoter
Frémissement sous l'otoshibuta, casserole non couverte, vingt-deux minutes en deux temps. L'évaporation fait partie du calcul.
💡 Conseils supplémentaires
- La peau du potimarron se mange et elle est ici indispensable : elle tient les morceaux pendant la cuisson et donne le contraste vert sombre contre l'orange.
- Le disque de papier cuisson percé au centre est l'otoshibuta, le couvercle tombant. Un couvercle normal ne fait pas la même chose : il empêche l'évaporation, qui est ce qui concentre le jus.
- Les morceaux sont rangés en une seule couche, côté peau en bas. Empilés, ceux du dessous se feraient écraser par ceux du dessus.
- Le nimono se mange tiède ou froid et il est l'un des piliers du bentō japonais. Le sortir du frais une demi-heure avant.
- Sans katsuobushi, un dashi de kombu seul donne une version végétale parfaitement légitime, celle des temples.