Endives au jambon
Endives au jambon
Endives braisées roulées dans du jambon, nappées de béchamel et gratinées. Le plat d'hiver du Nord, amer et crémeux à la fois.
L'histoire de la recette
L'endive, ou chicon dans le Nord, contient un composé amer — la lactucopicrine — concentré dans le cœur conique de la base. Le geste qui fait toute la différence est de retirer ce cône au couteau avant la cuisson : cinq secondes par endive, et le plat passe d'amer à agréablement amer. Le deuxième geste est de braiser les endives puis de les presser entre les mains : elles sont gorgées d'eau, et cette eau, rendue dans le plat à gratin, dilue la béchamel en soupe grise. Un plat qui se prépare la veille sans dommage, et qui se réchauffe même mieux.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Retirez le cône dur à la base de chaque endive avec la pointe d'un couteau : c'est là que se concentre l'amertume.
Étape 2
Faites braiser les endives 20 minutes à couvert dans une sauteuse avec 20 g de beurre et un fond d'eau salée, en les retournant à mi-cuisson.
Étape 3
Égouttez les endives et pressez-les délicatement entre vos mains pour en extraire l'eau : sans ce geste, la béchamel se délaye dans le plat.
Étape 4
Faites un roux avec 50 g de beurre et la farine, 2 minutes, puis versez le lait froid en fouettant et laissez épaissir 6 minutes. Salez, poivrez, râpez la muscade et ajoutez la moitié du gruyère.
Étape 5
Préchauffez le four à 200 °C. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et rangez-les dans un plat à gratin.
Étape 6
Nappez de béchamel, couvrez du gruyère restant et enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant.
Progression
0 / 6 étapes terminées