Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
entree
☀️Été
Des courgettes crues taillées en rubans, marinées dix minutes au citron, puis pignons torréfiés, copeaux de parmesan et menthe ciselée. Aucune cuisson, et c'est le sujet.
L'histoire de la recette
Une courgette est à 93 % d'eau, ce qui la rend décevante à la poêle si on la traite mal, et excellente crue, où cette eau devient de la fraîcheur. Le jus de citron ne sert pas qu'à assaisonner : l'acide dénature en surface les pectines de la paroi cellulaire et attendrit les rubans en une dizaine de minutes, une cuisson sans chaleur du même ordre que celle d'un ceviche. Passé une demi-heure, en revanche, la marinade a tiré trop d'eau et la salade rend du jus dans l'assiette : c'est la seule fenêtre à respecter. Prenez des courgettes petites et fermes : au-delà de 20 cm, les graines centrales sont formées et la chair devient cotonneuse.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 145 g préparés, 286 g par personne
4 Courgette
40 g de pignons de pin
60 g de parmesan
15 feuille de menthe
2 Citron
4 cL de huile d'olive
2 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25 min
Actif : 11 min
Attente : 14 min
Réalisation
4 min
5 min
3 min
10 min
3 min
0 min6 min13 min19 min25 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les pignons torréfiés se gardent une semaine dans un bocal fermé, à température ambiante.
Quelques heures avant
Étape 2 — Les rubans se taillent quelques heures avant et attendent au frais dans une boîte, non assaisonnés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Cuisson
40 g de pignons de pin
Torréfiez les pignons à sec dans une poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Versez-les aussitôt dans une assiette froide : dans la poêle chaude, ils passent du blond au brûlé en une minute.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les pignons sont blonds et sentent le beurre grillé. S'ils sont bruns, l'amertume est déjà là.
Étape 2
5 min · Découpe
4 Courgette
Taillez les courgettes en longs rubans à l'économe, ou en rondelles très fines à la mandoline. Jetez le premier et le dernier ruban de chaque courgette, qui ne sont que de la peau.
C’est prêt quand : Les rubans sont assez fins pour être translucides quand on les tient à la lumière.
Étape 3
3 min · Mélange
2 Citron
4 cL de huile d'olive
2 g de sel
2 g de poivre
Fouettez le jus des deux citrons avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Technique :
Émulsionner
Étape 4
10 min · Trempage
Mélangez les rubans à la vinaigrette et laissez mariner 10 minutes, pas davantage : passé une demi-heure, les courgettes rendent leur eau et la salade devient soupe.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les rubans sont souples et s'enroulent autour de la fourchette, sans être avachis ni baigner dans le jus.
Étape 5
3 min · Dressage
60 g de parmesan
15 feuille de menthe
Au moment de servir, ajoutez le parmesan en copeaux à l'économe et la menthe ciselée à la main, puis parsemez les pignons.
Technique :
Ciseler
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La marinade a dépassé une demi-heure et le sel a fait sortir l'eau des courgettes. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez dans une passoire, remontez une vinaigrette fraîche et servez tout de suite. La prochaine fois, dix minutes chrono.
Pourquoi : Courgettes trop grosses, ou pas assez de sel et d'acide.
Rattrapage : Ajoutez du zeste de citron râpé et de la fleur de sel : le zeste relève sans ajouter de liquide.
Pourquoi : Torréfiés trop loin, ou laissés dans la poêle chaude après le feu coupé. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Ils sont perdus, l'amertume ne part pas. Versez-les dans une assiette froide dès qu'ils blondissent.
Pourquoi : Coupée trop tôt, ou hachée finement au couteau.
Rattrapage : Ciselez-la à la main au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, égouttée
À manger dans l'heure. Le lendemain, les courgettes ont rendu leur eau et la salade est molle, mais l'ensemble égoutté fait une garniture de sandwich très correcte.
🔄 Variantes
Avec de la burrata
Une burrata déchirée au centre de l'assiette transforme la salade en plat complet.
Version vegan
Vegan
Remplacez le parmesan par des amandes torréfiées concassées et une pincée de levure maltée.
Basilic et pecorino
Le basilic à la place de la menthe et le pecorino à la place du parmesan : plus salé, plus romain.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Des pâtes au beurre et à la sauge, pour un repas d'été complet
🍷 Vin
Un vermentino de Ligurie, ou un rosé de Provence bien sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron n'assaisonne pas seulement : l'acide déstructure en surface les pectines de la paroi cellulaire et attendrit les rubans en dix minutes, une cuisson sans chaleur du même ordre que celle d'un ceviche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Le sel de la vinaigrette tire l'eau des courgettes : 93 % de leur poids. Dix minutes, c'est l'attendrissement ; une demi-heure, c'est une flaque au fond du saladier et des rubans mous. C'est la seule fenêtre à respecter dans cette recette.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Les pignons torréfiés à sec développent leurs arômes de résine et de beurre grillé. Crus, ils sont mous et fades ; c'est le seul apport de cuisson du plat et il porte tout le contraste.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Citron et huile fouettés ensemble tiennent quelques minutes seulement. On les monte juste avant, et on remue à nouveau au moment de servir.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
À sec, feu moyen, en secouant la poêle. Les pignons sont très gras et passent du blond au brûlé en moins d'une minute : on les verse dans une assiette froide dès qu'ils blondissent.
Mariner
Dix minutes, pas plus. Cette marinade est une cuisson à froid : elle a un début et une fin.
Émulsionner
Sel dans le jus de citron d'abord, pour qu'il se dissolve, puis l'huile en filet.
Ciseler
La menthe se cisèle à la main plutôt qu'au couteau, et au dernier moment : coupée à la lame, elle noircit sur les tranches en quelques minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Des courgettes petites et fermes, moins de 20 cm : au-delà, les graines centrales sont formées et la chair devient cotonneuse.
- Un économe donne des rubans, une mandoline des rondelles. Les rubans tiennent mieux la vinaigrette, les rondelles sont plus faciles à manger.
- Le parmesan se taille à l'économe en gros copeaux, pas à la râpe : râpé, il disparaît et on ne mange plus que du salé diffus.
- Torréfiez toujours plus de pignons que nécessaire, ils se gardent une semaine en bocal et sauvent une salade improvisée.
- Un tour de moulin de poivre au moment de servir, jamais dans la marinade : le poivre perd son parfum en dix minutes dans un liquide acide.