Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
soupe
🍂Automne
Courge et ail rôtis ensemble au four, mixés avec des amandes grillées, et relevés au pimentón de la Vera. Un velouté sans crème.
L'histoire de la recette
Le pimentón de la Vera est un paprika fumé, et ce fumage est une particularité régionale née d'un problème de climat. Dans la vallée de la Vera, en Estrémadure, l'automne est trop humide pour sécher les piments au soleil comme on le fait à Murcie ; on les a donc séchés au-dessus de feux de chêne, pendant une quinzaine de jours, et le défaut est devenu l'appellation. Les phénols de la fumée, gaïacol et syringol, s'y fixent sur les parois cellulaires du fruit et survivent au broyage. La courge est rôtie entière avec sa tête d'ail, ce qui règle deux choses d'un coup. La courge perd de l'eau et concentre ses sucres, qui caramélisent sur les bords. Et l'ail, cuit en chemise, devient doux : sa cuisson lente désactive l'allinase, l'enzyme qui produit l'allicine piquante, et laisse place à des composés sucrés et à une texture de confiture. Un ail rôti n'a plus rien de l'ail cru, et on peut en mettre une tête entière sans que la soupe soit agressive. Les amandes grillées mixées dans la soupe remplacent la crème. C'est un vieux procédé espagnol, celui de l'ajoblanco et des picadas catalanes : les protéines et les fibres de l'amande, broyées fin, stabilisent une émulsion d'huile dans l'eau et donnent une onctuosité que rien ne distingue d'une liaison laitière. La soupe est ainsi végétalienne sans avoir eu à y penser.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 651 g préparés, 913 g par personne
2 Courge butternut
8 gousse de ail
2 Oignon
80 g de amandes
6 g de paprika fumé
8 cL de huile d'olive
2 cL de vinaigre de vin blanc
3 branche de thym
8 g de sel
2 g de poivre
80 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h08
Actif : 11 min
Attente : 57 min
Réalisation
45 min
6 min
8 min
6 min
En parallèle
12 min
0 min17 min34 min51 min1h08
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La courge rôtie se garde une nuit au frais, et le velouté se finit alors en dix minutes.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Le velouté entier se fait plusieurs jours à l'avance ; ajouter le paprika et le vinaigre au réchauffage, pour qu'ils restent vifs.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffer le four à 200 °C.
Étape 2
45 min · Cuisson
four à 200 °C
2 Courge butternut
2 Oignon
8 gousse de ail
3 branche de thym
8 cL de huile d'olive
8 g de sel
Couper la courge en quartiers sans l'éplucher, la poser sur une plaque avec les oignons coupés en deux, les gousses d'ail en chemise et le thym. Arroser de la moitié de l'huile, saler, et rôtir 40 minutes jusqu'à ce que les bords brunissent.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les bords des quartiers sont bruns, presque noirs par endroits, et la chair cède sous la cuillère.
Étape 3
6 min · Cuisson
poêle à 180 °C
80 g de amandes
Griller les amandes à sec dans une poêle, 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à cœur. En réserver quelques-unes pour la garniture.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Une amande coupée en deux est dorée jusqu'au cœur.
Étape 4
8 min · Mélange
80 cL de eau
Prélever la chair de la courge, presser les gousses d'ail hors de leur peau, et mixer le tout avec les oignons, les amandes et l'eau chaude jusqu'à obtenir un velouté lisse.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est parfaitement lisse et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 5
6 min · Cuisson
liquide à 85 °C
6 g de paprika fumé
2 cL de vinaigre de vin blanc
2 g de poivre
Réchauffer, ajouter le paprika fumé hors du feu, le vinaigre et le poivre. Goûter : l'acidité doit se sentir sans dominer.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le paprika a coloré la soupe en orange profond et sent le fumé sans aucune amertume.
Étape 6
3 min · Dressage
Servir avec les amandes concassées et un filet d'huile d'olive crue.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika a été chauffé (Point de fumée)
Rattrapage : Diluer avec de la courge rôtie supplémentaire ; le goût brûlé ne part pas autrement. Hors du feu la prochaine fois.
Pourquoi : Le vinaigre a été oublié, ou la courge a été bouillie au lieu d'être rôtie (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter le vinaigre par petites doses en goûtant, et une pincée de sel. Si c'est le rôtissage qui manque, rien ne le remplace.
Pourquoi : Les amandes n'ont pas été mixées assez longtemps (Émulsion)
Rattrapage : Mixer deux minutes de plus, ou passer au chinois en pressant. Un blender puissant est le vrai remède.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en remuant ; il épaissit au froid et demande une cuillerée d'eau.
Il se congèle très bien, les amandes ne déphasant pas comme le ferait de la crème. Garder les amandes de garniture à part, dans un bocal.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : ce sont les amandes et non la crème qui donnent le corps, ce qui est précisément l'intérêt de la recette.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient. Vérifier seulement que le paprika n'est pas coupé d'un anti-agglomérant à base de blé, ce qui arrive sur les marques bas de gamme.
Aux noisettes
Remplacer les amandes par des noisettes mondées et grillées. Le velouté devient plus rond et plus sucré, et supporte un peu plus de vinaigre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un fino de Jerez, servi frais, dont la salinité répond au fumé
🥗 Accompagnement
Du pain grillé frotté à l'ail et arrosé d'huile d'olive
🥗 Accompagnement
Un œuf mollet déposé dans l'assiette, pour en faire un repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
La courge est rôtie et non bouillie, et c'est tout le velouté. Quarante minutes à 200 °C concentrent ses sucres et en brunissent une partie : une courge cuite à l'eau donne une soupe pâle et plate, la même courge rôtie donne celle-ci.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Physique
La courge est rôtie sans être épluchée et en quartiers posés sur une plaque, pour que son eau s'échappe au lieu de la faire bouillir dans sa propre vapeur. C'est pourquoi la plaque et non la cocotte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Point de fumée
Chimie
Le paprika fumé entre hors du feu, au mixage. Ses pigments et ses composés fumés brûlent facilement et virent à l'amer ; ici rien ne les chauffe et le goût reste rond.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Émulsion
Physique
Les 80 g d'amandes grillées et mixées sont ce qui donne au velouté son corps : leur matière grasse s'émulsionne dans l'eau de la courge et remplace entièrement la crème. C'est la logique de toutes les sauces espagnoles aux fruits secs, du romesco au salmorejo.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Les 2 cL de vinaigre ne se goûtent pas comme du vinaigre : ils coupent le sucré de la courge rôtie et font ressortir le fumé. Sans eux le velouté est doucereux, et c'est le défaut le plus courant de ce genre de soupe.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Quartiers non épluchés, ail en chemise, oignons coupés en deux : chaque élément protégé par sa propre peau, ce qui l'empêche de sécher pendant que l'intérieur confit.
Torréfier
Les amandes à sec et à feu moyen, cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à cœur et non seulement en surface. Couper une amande en deux pour vérifier : une amande blonde dehors et blanche dedans n'a pas encore donné son goût.
Mixer au blender
Avec l'eau chaude et non froide : la chaleur aide les amandes à se disperser et le velouté est plus lisse. Mixer longtemps, deux bonnes minutes, car c'est la seule façon d'obtenir une crème sans crème.
Assaisonner et goûter
Goûter après le vinaigre, et ajuster par quart de cuillerée. L'acidité doit se sentir comme une nervosité et jamais comme du vinaigre.
💡 Conseils supplémentaires
- Le pimentón de la Vera, fumé au bois de chêne, est l'ingrédient qui fait ce velouté. Un paprika doux ordinaire donne une soupe correcte et une recette différente.
- Ne pas éplucher la courge : la peau se détache seule après le rôtissage et la chair se prélève à la cuillère.
- Les bords bruns de la courge sont le meilleur du goût. Les racler sur la plaque et les mettre dans le blender.
- L'eau se verse progressivement : commencer par 60 cL, mixer, et ajuster. Une courge rôtie contient déjà beaucoup moins d'eau qu'on ne croit, et le velouté doit napper.
- Un œuf mollet posé dessus en fait un plat complet, ce qui est l'usage dans les bars de Castille.