Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Le bouillon de poulet du Yucatán, relevé de citron vert et de piment, avec des tortillas croustillantes. Acide et fumante, elle réveille un hiver gris.
L'histoire de la recette
La sopa de lima est une spécialité de la péninsule du Yucatán, au sud-est du Mexique. Elle est traditionnellement faite avec la « lima agria », un agrume local à l'écorce parfumée et au jus peu acide, proche d'une lime douce. En France, on la remplace par du citron vert, plus acide et plus amer : on compense en n'utilisant que le jus de la moitié des fruits et en gardant le reste de l'écorce pour parfumer le bouillon. Le jus d'agrume ne doit pas cuire longtemps. La chaleur dégrade les composés aromatiques les plus volatils et fait apparaître une amertume : on ajoute donc les citrons verts en fin de cuisson. Les tranches infusées 5 minutes donnent un parfum frais et un goût rond. Le poulet est cuit dans le bouillon puis effiloché. Les tortillas frites, ajoutées au dernier moment, apportent le contraste de texture qui fait le plat.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 214 g préparés, 804 g par personne
3 Cuisse de poulet
4 Citron vert
Oignon
3 gousse de ail
2 Tomate
Poivron
10 g de piment habanero
2 g de origan
1 g de cumin
140 cL de eau
6 Tortilla de maïs
12 cL de huile végétale
4 branche de coriandre
10 g de sel
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h09
Actif : 14 min
Attente : 55 min
Réalisation
8 min
10 min
6 min
6 min
En parallèle
35 min
10 min
0 min17 min35 min52 min1h09
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le bouillon de poulet se fait la veille ; le reste demande une vingtaine de minutes.
Quelques heures avant
Étape 5 — Les lanières se frient quelques heures avant le repas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Cuisse de poulet
140 cL de eau
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
10 g de sel
Plongez les cuisses de poulet dans l'eau froide avec une demi-oignon, 2 gousses d'ail et le sel. Portez à frémissement, écumez, couvrez et laissez cuire 30 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La chair se détache de l'os à la fourchette.
Étape 2
8 min · Préparation
Cuisse de poulet
Sortez le poulet, filtrez le bouillon. Effilochez la chair en retirant peau et os.
Étape 3
10 min · Cuisson
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
Poivron
10 g de piment habanero
2 Tomate
2 g de origan
1 g de cumin
6 cL de huile végétale
Émincez le reste de l'oignon, la gousse d'ail, le poivron et le piment. Coupez les tomates en dés. Faites revenir le tout 8 minutes dans une casserole avec 2 cuillerées d'huile, avec l'origan et le cumin.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les légumes sont souples et l'oignon translucide, l'origan et le cumin embaument.
Étape 4
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Cuisse de poulet
Versez le bouillon filtré sur les légumes, ajoutez la chair de poulet et laissez frémir 10 minutes.
Étape 5
6 min · Cuisson
huile à 180 °C
3 Tortilla de maïs
6 cL de huile végétale
Coupez les tortillas en lanières et faites-les frire dans l'huile à 180 °C, 1 à 2 minutes, jusqu'à dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
Étape 6
6 min · Dressage
4 Citron vert
4 branche de coriandre
3 Tortilla de maïs
Coupez le feu, pressez le jus de 3 citrons verts dans la soupe et ajoutez le quatrième en fines rondelles. Laissez infuser 5 minutes. Servez avec les tortillas et la coriandre ciselée.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le bouillon sent nettement le citron vert, sans amertume.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les rondelles de citron vert sont restées trop longtemps, ou le jus a bouilli. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez les rondelles après 5 minutes et ajoutez le jus toujours hors du feu.
Pourquoi : Le habanero a été mis entier, avec ses graines et ses membranes. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Épépinez-le, n'en mettez que la moitié, et allongez la soupe de bouillon si besoin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : bouillon en boîte hermétique, rondelles de citron retirées
Réchauffage : À feu doux, sans bouillir ; ajoutez un trait de jus de citron vert frais au service.
Retirez les rondelles de citron avant de ranger la soupe : leur peau finirait par rendre le bouillon amer. Les tortillas frites se gardent à part, dans une boîte fermée.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Elle l'est déjà, à condition que les tortillas soient 100 % maïs.
Version douce
Un jalapeño épépiné à la place du habanero, pour une soupe parfumée mais peu piquante.
🍽️ Avec quoi le servir
🥣 En entrée
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Une bière blonde mexicaine
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Les rondelles du quatrième citron infusent 5 minutes hors du feu : les huiles du zeste passent dans le bouillon et donnent un parfum que le jus seul n'apporte pas.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de 3 citrons verts est ajouté feu coupé : chauffé, il perdrait sa fraîcheur et prendrait un goût cuit.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trente minutes de frémissement pour des cuisses : le collagène fond, la chair se détache de l'os et s'effiloche facilement.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
À 180 °C, les lanières de tortilla perdent leur eau en 1 à 2 minutes et deviennent croustillantes.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Retirez l'écume dès que le bouillon frémit, avant de couvrir.
Émincer
Oignon, ail, poivron et piment émincés fins, pour qu'ils fondent en 8 minutes.
Frire
Les lanières de tortilla à 180 °C, 1 à 2 minutes.
Infuser
Les rondelles de citron vert, 5 minutes hors du feu, puis on sert.
💡 Conseils supplémentaires
- Le habanero est l'un des piments les plus forts : épépinez-le, et portez des gants pour le couper.
- Coupez le feu avant le citron vert et ne refaites plus bouillir la soupe.
- Coupez les rondelles très fines : elles infusent plus vite et se mangent sans amertume.
- Servez les tortillas à part, à ajouter dans le bol au dernier moment : elles gardent leur croquant.
Avis
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