Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
entree
☀️Été
Des tranches d'aubergine grillées, tartinées d'une pâte de noix à l'ail et à la coriandre, puis roulées. L'entrée géorgienne la plus servie, végétalienne et faite en trente-cinq minutes.
L'histoire de la recette
La pâte de noix est la même que celle du pkhali, mais elle est ici détendue à l'eau jusqu'à devenir tartinable, ce qui demande de verser petit à petit. Les noix contiennent 65 % de lipides et l'eau ajoutée d'un coup ne s'incorpore pas : elle reste en flaque au fond. Les tranches d'aubergine, elles, sont coupées dans la longueur et pas trop fines, 7 à 8 mm, une tranche trop mince se déchirant au roulage.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 157 g préparés, 289 g par personne
3 Aubergines
200 g de noix
3 gousse de ail
15 branche de coriandre
2 cL de vinaigre de vin rouge
8 cL de eau
6 cL de huile de tournesol
2 g de piment rouge en poudre
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 29 min
Actif : 24 min
Attente : 5 min
Réalisation
12 min
7 min
5 min
En parallèle
12 min
0 min7 min15 min22 min29 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les tranches grillées se gardent la veille, empilées avec du papier entre elles. Réchauffez-les cinq minutes à four doux pour retrouver leur souplesse.
Plusieurs jours avant
Étape 3 — La pâte de noix se garde trois jours filmée au contact. Elle épaissit : détendez-la à l'eau.
La veille
Étape 4 — Les rouleaux montés gagnent une nuit au froid, le temps que l'aubergine prenne le goût de la pâte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
3 Aubergines
6 g de sel
Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 7 mm, salez-les et laissez-les dégorger 10 minutes, puis épongez-les.
Technique :
Faire dégorger
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Des gouttes perlent à la surface des tranches et elles ont perdu leur raideur. Épongées, elles sont mates et souples.
Étape 2
12 min · Cuisson
6 cL de huile de tournesol
Badigeonnez les tranches d'huile et faites-les griller à la poêle ou au four, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient souples et marquées.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Les tranches sont marquées, dorées, et une tranche pliée en deux ne casse pas.
Étape 3
7 min · Mélange
200 g de noix
3 gousse de ail
15 branche de coriandre
2 g de piment rouge en poudre
2 cL de vinaigre de vin rouge
8 cL de eau
Broyez les noix avec l'ail, la coriandre, le piment et le vinaigre, puis détendez à l'eau versée par petites quantités jusqu'à obtenir une pâte tartinable.
C’est prêt quand : La pâte tombe de la cuillère en ruban épais et s'étale sans se déchirer. Elle est onctueuse, pas granuleuse ni liquide.
Étape 4
5 min · Dressage
Étalez une cuillerée de pâte sur chaque tranche tiède, roulez-la sur elle-même et dressez debout. Servez à température ambiante.
C’est prêt quand : Les rouleaux tiennent debout serrés les uns contre les autres et ne s'ouvrent pas.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles sont trop épaisses, pas assez cuites, ou déjà froides. (Osmose)
Rattrapage : Sept millimètres, souples au toucher, roulées tièdes. Une tranche refroidie repasse une minute au four et redevient pliable.
Pourquoi : Les tranches n'ont pas été dégorgées et ont bu l'huile du badigeonnage.
Rattrapage : Épongez-les sur du papier après cuisson, ce qui récupère une partie. Et dégorgez-les la prochaine fois : c'est dix minutes qui changent tout.
Pourquoi : L'eau a été versée d'un coup. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère d'eau froide et remontez au fouet ou au pilon, comme une mayonnaise. Par petites quantités.
Pourquoi : La pâte n'a pas été assaisonnée assez fort pour compenser la douceur de l'aubergine. (Acidité et pH)
Rattrapage : Goûtez la pâte seule : elle doit être à la limite du trop salé et du trop acide. C'est le seul moment où on peut la corriger.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, les rouleaux serrés debout
Trois jours, et ils sont meilleurs le lendemain. Sortez-les une demi-heure avant : servis froids, ils n'ont presque plus de goût.
🔄 Variantes
Badrijani au khmeli suneli
Une cuillère à café du mélange géorgien (fenugrec bleu, coriandre, souci) dans la pâte, qui est l'assaisonnement d'origine.
Badrijani frits
Les tranches frites à l'huile plutôt que grillées, comme dans les restaurants de Tbilissi. Plus riches, plus fondantes, moins raisonnables.
Badrijani à la grenade
Des graines de grenade sur les rouleaux dressés et une cuillère de jus de grenade dans la pâte, pour l'acidité fruitée.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Dix minutes de sel sur les tranches d'aubergine tirent l'eau des cellules et affaissent la chair. La tranche devient souple, absorbe moins d'huile à la cuisson et se roule sans casser : sans dégorgement, elle boit l'huile et se brise en deux au roulage.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Les tranches doivent être marquées et souples, dorées sur les deux faces. Ce brunissement donne le goût qui tient tête à la pâte de noix ; une tranche cuite pâle n'apporte qu'une texture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
L'eau versée par petites quantités dans la pâte de noix est une émulsion : l'huile libérée par les noix se disperse dans l'eau et la pâte passe de granuleuse à onctueuse et tartinable. Verser l'eau d'un coup la fait trancher.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de vin rouge dans la pâte est ce qui empêche les rouleaux d'être écoeurants. Deux cents grammes de noix pour trois aubergines, c'est beaucoup de gras à équilibrer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Au sel, dix minutes, puis éponger. Sans quoi les tranches boivent l'huile et cassent.
Griller
À la poêle-gril ou au four, trois minutes par face : souples et marquées, pas croustillantes.
Piler au pilon
La pâte de noix au mortier, qui reste granuleuse et grasse comme elle doit l'être.
Mixer au blender
Au robot, par à-coups seulement : la lame chauffe l'huile de noix et la rend amère.
Assaisonner et goûter
La pâte se goûte seule : elle doit être franchement salée, acide et aillée, car l'aubergine est douce.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez les tranches à 7 mm et pas plus fin. Trop fines, elles se déchirent au roulage ; trop épaisses, elles restent fermes au coeur et refusent de se plier.
- Ajoutez l'eau à la pâte de noix une cuillère à la fois, en mélangeant à chaque fois. Huit centilitres est un ordre de grandeur : selon les noix, il en faudra six ou dix.
- Roulez les tranches encore tièdes. Froides, elles ont perdu leur souplesse et se fendent sur le pli.
- Servez à température ambiante et jamais froid : l'huile de noix figée fait une pâte terne et la coriandre disparaît. Sortez le plat une demi-heure avant.
- La présentation géorgienne est debout, serrés dans un plat, avec des graines de grenade dessus. C'est le plat qui fait le plus d'effet pour le moins de technique de toute cette liste.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
mêmes gestes : faire dégorger, assaisonner et goûter · même aliment : piment rouge en poudre