Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

L'histoire de la recette

Un bortsch qui vire au brun orangé est un bortsch dont personne n'a protégé la couleur. La bétalaïne, le pigment de la betterave, est bien plus fragile que les anthocyanes du chou rouge : elle se dégrade à la chaleur prolongée, et d'autant plus vite que le milieu est neutre. D'où le geste qui définit la recette, ajouter le vinaigre en fin de cuisson et non au début, et surtout ne pas faire bouillir la betterave une heure dans le bouillon. La parade classique consiste à traiter la betterave à part : on la fait revenir doucement avec le concentré de tomates et un trait de vinaigre, ce qui fixe la couleur dans un milieu acide et gras, puis on l'incorpore à la soupe déjà cuite pour les dix dernières minutes. Le reste du bortsch, chou, pommes de terre, carottes, mijote tranquillement pendant ce temps. L'équilibre visé est aigre-doux, et c'est une caractéristique de toute la famille : les soupes russes et ukrainiennes se corrigent au vinaigre et au sucre en fin de course, jamais à mi-cuisson, parce que l'acidité s'évapore mal mais s'émousse au goût pendant le mijotage. La cuillère de crème fraîche posée au service n'est pas facultative non plus : sa matière grasse arrondit l'acidité et porte les arômes de l'aneth, qui est l'herbe obligatoire du plat.