Goguma jeon (galettes coréennes de patate douce, sauce soja vinaigrée)
Goguma jeon (galettes coréennes de patate douce, sauce soja vinaigrée)
apero
🍂Automne
❄️Hiver
De fines tranches de patate douce enrobées d'une pâte légère et dorées à la poêle, croustillantes dehors et fondantes dedans, à tremper dans une sauce au soja, au vinaigre de riz et au piment coréen.
L'histoire de la recette
Les jeon sont les galettes et légumes enrobés de pâte puis poêlés de la cuisine coréenne. Ils garnissent les tables de fête et se mangent aussi les jours de pluie, une habitude répandue en Corée, avec un bol d'alcool de riz. La patate douce y est arrivée au XVIIIe siècle, rapportée du Japon par une ambassade en 1763, et elle s'est imposée comme aliment de disette avant de devenir un classique des en-cas d'hiver. Les tranches doivent rester fines, 5 mm au plus, pour cuire à cœur dans le temps qu'il faut à la pâte pour dorer. L'eau glacée de la pâte limite le développement du gluten et la maïzena allège l'enrobage, qui reste croustillant au lieu de devenir caoutchouteux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 993 g préparés, 248 g par personne
500 g de patate douce
100 g de farine
20 g de maïzena
15 cL de eau
Oeuf
3 g de sel
6 cL de huile de tournesol
4 cL de sauce soja
3 cL de vinaigre de riz
5 g de sucre en poudre
2 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
3 g de sésame
Cébette
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 41 min
Actif : 8 min
Attente : 33 min
Réalisation
15 min
18 min
0 min10 min21 min31 min41 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La sauce soja vinaigrée se prépare plusieurs jours à l'avance.
Quelques heures avant
Étape 1 — Les tranches attendent dans l'eau froide au frais ; séchez-les au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Trempage
166,67 g de patate douce
Pelez la patate douce et coupez-la en biais en tranches de 5 mm. Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide, puis séchez-les soigneusement dans un torchon.
C’est prêt quand : Les tranches sont sèches au toucher, sans eau perlant en surface.
Étape 2
4 min · Mélange
2 cL de sauce soja
3 cL de vinaigre de riz
5 g de sucre en poudre
2 g de gochugaru (piment coréen en flocons)
3 g de sésame
Cébette
Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, le gochugaru, le sésame et la cébette finement ciselée.
Étape 3
2 min · Mélange
100 g de farine
20 g de maïzena
3 g de sel
Oeuf
15 cL de eau
Préparez la pâte au dernier moment : mélangez rapidement la farine, la maïzena, le sel, l'œuf et l'eau glacée, en laissant quelques grumeaux.
Étape 4
18 min · Cuisson
poêle à 170 °C
166,67 g de patate douce
6 cL de huile de tournesol
Chauffez une partie de l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Trempez les tranches dans la pâte, égouttez-les et faites-les cuire 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Procédez par fournées en ajoutant de l'huile au besoin.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et cassante, une pique traverse la tranche sans résistance.
Étape 5
2 min · Dressage
166,67 g de patate douce
2 cL de sauce soja
Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt avec la sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile pas assez chaude ou poêle trop chargée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez l'huile remonter en température entre deux fournées.
Pourquoi : Tranches trop épaisses ou feu trop fort. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baissez à feu moyen et couvrez une minute par face.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, sauce à part
Réchauffage : 5 minutes au four à 200 °C sur une grille.
Meilleures tout juste frites ; la sauce se garde une semaine au frais.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Sans œuf : 2 cl d'eau glacée en plus, la croûte sera plus fine.
Sans gluten
Sans gluten
Farine de riz à la place de la farine de blé, et sauce soja tamari.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte se fait au dernier moment avec de l'eau glacée et garde ses grumeaux : le gluten n'a pas le temps de se former et l'enrobage reste fin et croustillant.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La maïzena, sans gluten, gonfle puis sèche dans l'huile chaude : elle donne la croûte légère et cassante du jeon.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Les tranches trempées doivent être bien séchées : l'eau en surface ferait éclater l'huile et ramollirait la pâte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de riz de la sauce coupe le gras de la friture et la douceur de la patate.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Tranches de 5 mm en biais, pour plus de surface.
Faire sauter / revenir
3 minutes par face à feu moyen, par fournées.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne mélangez pas trop la pâte : les grumeaux sont voulus, comme pour une tempura.
- Gardez l'eau au congélateur 10 minutes avant : plus elle est froide, plus la croûte est légère.
- Ne surchargez pas la poêle : l'huile refroidit et les galettes boivent le gras.
- Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier : le dessous reste croustillant.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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