Soupe au chou et au lard
Soupe au chou et au lard
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Chou vert, lard, pommes de terre et carottes qui mijotent dans un bouillon simple, servi sur du pain de campagne. La soupe du paysan, qui se bonifie le lendemain.
L'histoire de la recette
La soupe au chou est une soupe-repas des campagnes françaises : le chou, qui se garde bien au froid, formait avec le lard salé la base de nombreux ordinaires hivernaux. Le chou contient des glucosinolates, des composés soufrés qui se décomposent à la cuisson longue, d'où son odeur caractéristique ; on les limite en changeant l'eau de cuisson ou en cuisant à couvert. L'amidon des pommes de terre épaissit naturellement la soupe sans farine. En fin de cuisson, on écrase quelques morceaux contre la paroi pour donner du corps, tout en gardant des légumes entiers. Posée sur des tranches de pain rassis, la soupe devient un plat unique : le pain absorbe le bouillon et se gonfle sans se défaire. La soupe se bonifie le lendemain parce que les saveurs se diffusent et que l'amidon se stabilise.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 730 g préparés, 622 g par personne
Chou vert
200 g de lardons
500 g de pomme de terre
250 g de carotte
Oignon
2 gousse de ail
1 feuille de laurier
2 branche de thym
150 cL de eau
6 g de sel
2 g de poivre
150 g de pain de campagne
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h23
Actif : 25 min
Attente : 58 min
Réalisation
15 min
8 min
0 min21 min42 min1h021h23
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Préparez la soupe la veille et réchauffez-la : le goût du lard s'est fondu dans le bouillon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
0,5 Chou vert
166,67 g de pomme de terre
125 g de carotte
0,5 Oignon
1 gousse de ail
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quartiers, ôtez le trognon et émincez-le en lanières de 1 cm. Épluchez et coupez en dés les carottes et les pommes de terre ; émincez l'oignon et l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
8 min · Cuisson
poêle à 140 °C
200 g de lardons
0,5 Oignon
1 gousse de ail
Faites revenir les lardons à sec dans une grande marmite 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras. Ajoutez l'oignon et l'ail, cuisez 3 minutes sans coloration.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les lardons ont rendu leur gras et commencent à blondir ; l'oignon est translucide.
Étape 3
5 min · Cuisson
0,5 Chou vert
125 g de carotte
166,67 g de pomme de terre
1 feuille de laurier
2 branche de thym
150 cL de eau
6 g de sel
2 g de poivre
Ajoutez le chou, les carottes, les pommes de terre, le laurier et le thym. Versez l'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition puis baissez au frémissement.
Étape 4
45 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Laissez mijoter à couvert 45 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre et les pommes de terre fondantes.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le chou est tendre et translucide, et les pommes de terre s'écrasent sous la cuillère.
Étape 5
5 min · Mélange
166,67 g de pomme de terre
Retirez le laurier et le thym. Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi de la marmite avec une cuillère en bois pour épaissir la soupe. Goûtez et rectifiez.
C’est prêt quand : La soupe a épaissi et nappe la louche.
Étape 6
5 min · Dressage
150 g de pain de campagne
Faites griller le pain de campagne, déposez une tranche au fond de chaque assiette creuse et versez la soupe par-dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les lardons étaient très salés, en plus des 6 g de sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Allongez d'eau et ajoutez une pomme de terre en dés, cuite 15 minutes dans la soupe.
Pourquoi : Pas assez de pommes de terre écrasées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez-en davantage contre la paroi et laissez frémir 5 minutes.
Pourquoi : La soupe a bouilli à gros bouillons, ou trop longtemps. (Ébullition et température)
Rattrapage : Gardez un frémissement doux et arrêtez la cuisson dès que le chou est tendre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, sans le pain
Réchauffage : À feu doux, avec un peu d'eau, jusqu'au frémissement.
Le pain se grille et s'ajoute seulement au service ; congelée, la soupe garde bien son goût mais les pommes de terre deviennent un peu farineuses.
🔄 Variantes
Végétarienne
Végétarien
Sans lardons : faites suer l'oignon et l'ail dans 30 g de beurre et ajoutez une pincée de paprika fumé pour la note fumée.
Au saucisson à cuire
Un saucisson à cuire piqué, ajouté entier pour les 30 dernières minutes et tranché au service.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge simple et fruité, un côtes-du-rhône
🥗 Accompagnement
Un morceau de cantal ou de tomme pour finir le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Cinq minutes à sec dans la marmite : le gras des lardons fond et devient la matière grasse de cuisson de l'oignon et de l'ail, sans beurre ni huile.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quelques morceaux de pomme de terre écrasés contre la paroi libèrent leur amidon gonflé par 45 minutes de cuisson : la soupe épaissit sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Imbibition et capillarité
Physique
La tranche de pain grillé au fond de l'assiette boit le bouillon brûlant : grillée, elle s'imbibe sans se déliter tout de suite.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les lardons revenus à sec, puis l'oignon et l'ail trois minutes sans coloration.
Émincer
Le chou en lanières de 1 cm, trognon ôté, l'oignon et l'ail finement.
Mijoter
Quarante-cinq minutes à couvert, à frémissement après l'ébullition.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez un lardon cuit : s'il est très salé, réduisez de moitié le sel de l'étape 3.
- Un pain de campagne rassis de deux jours tient mieux dans la soupe qu'un pain frais, qui se délite aussitôt.
- Écrasez les pommes de terre petit à petit : arrêtez-vous dès que la soupe nappe la louche.
- Réchauffée le lendemain, la soupe a épaissi : détendez-la avec un peu d'eau chaude.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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