Pasta di semola (pâte à pâtes fraîches à la semoule et à l'eau)
Pasta di semola (pâte à pâtes fraîches à la semoule et à l'eau)
plat
🗓️Toute saison
La pâte du Sud : de la semoule de blé dur, de l'eau tiède, du sel. Sans œuf et sans gras, c'est elle qui donne les orecchiette, les cavatelli, les trofie, les strascinati et toutes les formes façonnées une à une.
L'histoire de la recette
Au sud de Rome, la pâte fraîche ne contient pas d'œuf, et ce n'est pas une question de pauvreté : c'est une question de blé. Les Pouilles, la Basilicate et la Sicile cultivent du blé dur, dont le grain est vitreux, riche en protéines et impossible à moudre aussi finement qu'un blé tendre. La semoule qu'on en tire a des grains anguleux qui s'hydratent lentement, et elle donne un réseau de gluten tenace, jaune, qui tient la cuisson sans l'aide d'aucun liant. L'hydratation tourne autour de 45 %, ce qui est très bas pour une pâte travaillée à la main, et l'eau se met tiède pour une raison mesurable : à 40 °C l'absorption des protéines est nettement plus rapide qu'à 20 °C, et la pâte devient maniable en dix minutes au lieu d'une demi-heure. Au-delà de 55 °C en revanche, le gluten commence à se dénaturer et la pâte devient friable. Une pâte sans œuf et sans huile se conserve crue bien plus longtemps qu'une sfoglia : les formes séchées à l'air pendant deux jours sur un plateau se gardent des semaines, ce que les familles du Sud font encore. C'est aussi pour cela que ces formats existent en version sèche industrielle, alors qu'une tagliatelle fraîche n'en a jamais eu.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 586 g préparés, 147 g par personne
400 g de farine de blé dur
18 cL de eau
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h
Actif : 22 min
Attente : 38 min
Réalisation
5 min
5 min
8 min
0 min15 min30 min45 min1h
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La boule filmée passe la nuit au réfrigérateur ; laissez-la revenir à température une heure avant de la façonner, froide elle se fend.
Plusieurs jours avant
Séchées complètement 48 heures à l'air libre, les formes se gardent plusieurs semaines en bocal, comme des pâtes sèches.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
liquide à 40 °C
100 g de farine de blé dur
9 cL de eau
6 g de sel
Versez la semoule en fontaine dans un saladier large ou sur le plan de travail et dissolvez le sel dans l'eau tiède à 40 °C. Le sel dissous à l'avance se répartit uniformément ; jeté sec sur la semoule, il reste en grains qui déchirent la pâte au façonnage.
Étape 2
5 min · Mélange
100 g de farine de blé dur
9 cL de eau
Versez l'eau au centre en trois fois, en ramenant la semoule vers le puits entre chaque ajout. Fractionner permet de corriger : selon la mouture et l'hygrométrie, la pâte peut demander 1 cL de plus ou de moins, et une pâte trop molle ne se rattrape pas.
Étape 3
12 min · Mélange
100 g de farine de blé dur
Pétrissez 12 minutes sur le plan de travail, en appuyant du talon de la main et en repliant. Le blé dur a un gluten très tenace et il faut ce travail pour l'assouplir : la pâte passe de granuleuse à parfaitement lisse, et cesse de coller aux doigts.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est parfaitement lisse, dense, et ne colle plus du tout aux doigts.
Étape 4
30 min · Repos
20 °C ambiante
Formez une boule, filmez-la au contact et laissez reposer 30 minutes. Le repos est ce qui rend le façonnage possible : sans lui, chaque morceau étiré revient sur lui-même et aucune forme ne tient.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La boule garde brièvement l'empreinte du pouce avant de revenir.
Étape 5
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Quelle que soit la forme, comptez 6 à 9 minutes d'eau bouillante salée, soit bien plus qu'une pâte à l'œuf : ces formes sont épaisses et c'est le cœur qui décide. Goûtez-en une plutôt que de suivre la minuterie.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le cœur de la pièce a perdu son goût de farine crue tout en gardant du mordant.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle est trop sèche : la semoule utilisée est plus grossière que la rimacinata, ou l'eau a été mesurée au plus juste. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mouillez-vous les mains et pétrissez deux minutes de plus ; recommencez jusqu'à ce qu'elle se lisse. Ajoutez l'eau par les mains, jamais au verre, le point de non-retour est proche.
Pourquoi : Le gluten est encore tendu : le repos a été écourté. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Filmez la pâte et laissez-la 20 minutes de plus. Le repos est ce qui rend le façonnage possible, il ne s'abrège pas.
Pourquoi : Elles sont trop épaisses au cœur, ou elles ont été jetées dans trop peu d'eau et l'ébullition est retombée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Cuisez par petites fournées dans un très grand volume d'eau, et goûtez le bourrelet central plutôt que le bord.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : plateau fleuré de semoule, torchon par-dessus
Réchauffage : Les formes congelées se jettent directement dans l'eau bouillante, avec une minute de cuisson en plus.
La boule crue se garde 24 heures filmée au réfrigérateur. Les formes façonnées sèchent à l'air et se gardent deux jours sur leur plateau, ou se sèchent complètement 48 heures pour être conservées des semaines.
🔄 Variantes
Pâte mi-dur mi-tendre
Remplacez 100 g de semoule par 100 g de farine type 00 : la pâte devient plus docile à rouler, au prix d'un peu de mordant. C'est le mélange des trofie ligures.
Pâte à la semoule complète
Une semoule de blé dur complète donne une pâte plus rustique et plus parfumée ; comptez 1 cL d'eau de plus, le son en absorbe davantage.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une sauce tomate longuement mijotée, que la surface rugueuse accroche
🥗 Accompagnement
Des cime di rapa à l'ail et au piment, le mariage des Pouilles
🍷 Vin
Un primitivo des Pouilles, ou un negroamaro
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Le gluten du blé dur est tenace plutôt que souple : douze minutes de pétrissage servent à l'assouplir, et c'est cette ténacité qui permettra ensuite à une orecchietta de garder sa forme dans l'eau bouillante.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Rôle du sel
Chimie
Le sel est dissous dans l'eau tiède avant d'arriver sur la semoule. Jeté sec, il reste en grains qui déchirent la pâte au moment du façonnage, bien plus visiblement que dans une pâte abaissée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Osmose
Physique
L'eau tiède à 40 °C accélère l'hydratation des protéines sans cuire l'amidon : la semoule, qui boit lentement, atteint son hydratation en douze minutes au lieu de trente.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Ces formes épaisses demandent 6 à 9 minutes contre 3 pour un ruban aux œufs : la chaleur doit atteindre le cœur, et c'est lui qui décide, pas la minuterie.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Douze minutes au talon de la main, en repliant : la pâte passe de granuleuse à parfaitement lisse et cesse de coller aux doigts.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes filmée : sans ce repos, chaque morceau étiré revient sur lui-même et aucune forme ne tient.
Assaisonner et goûter
Goûtez une pièce plutôt que de suivre la minuterie : l'épaisseur varie d'un façonnage à l'autre et c'est le cœur qui dit quand c'est prêt.
💡 Conseils supplémentaires
- Cherchez de la semola di grano duro rimacinata, remoulue : la semoule à couscous, trop grossière, donne une pâte qui se fend au façonnage.
- Versez l'eau en trois fois plutôt que d'un coup : selon la mouture et l'hygrométrie, la pâte peut demander 1 cL de plus ou de moins, et une pâte trop molle ne se rattrape pas.
- Visez 45 à 47 g d'eau pour 100 g de semoule : c'est l'intervalle où la pâte adhère assez au bois pour se traîner sans se déchirer.
- Gardez les trois quarts de la pâte filmés pendant que vous façonnez : exposée à l'air, elle croûte en cinq minutes.
- Cette pâte ne contient ni œuf ni matière grasse : elle est la base commune des orecchiette, des cavatelli, des trofie et des strascinati, et c'est la même boule qui devient l'une ou l'autre.