Thiéré (couscous de mil sénégalais aux légumes et au niébé)

L'histoire de la recette

Le thiéré, ou cere en wolof, est le couscous du Sénégal, et il n'est pas fait de blé mais de mil, la céréale que le Sahel cultive depuis trois mille ans parce qu'elle pousse là où le blé et le riz ne poussent pas, avec quatre cents millimètres de pluie par an. Le grain de mil est décortiqué, moulu en semoule grossière, puis roulé à la main avec un peu d'eau jusqu'à former de petites boulettes irrégulières, le thiéré proprement dit, qu'on cuit à la vapeur au-dessus du ragoût. C'est le plat du dimanche soir dans les familles wolof et sérère, et la préparation de la semoule, qui demande des heures, est un travail collectif. La cuisson à la vapeur en plusieurs passages est la même technique que celle du couscous maghrébin, et pour la même raison : une semoule complète, riche en fibres et en son, ne gonfle pas d'un coup. On la passe à la vapeur dix minutes, on la ressort, on l'humecte, on l'égrène à la main pour casser les paquets, et on recommence. À chaque passage, l'amidon gélatinise un peu plus loin vers le cœur du grain, et le grain reste séparé parce qu'il n'a jamais trempé dans l'eau. La semoule de mil vendue précuite en Europe demande deux passages plutôt que trois. Le ragoût qui l'accompagne est un mafé sans arachide, ou plutôt un yassa sans citron : oignons fondus dans l'huile, concentré de tomates, légumes-racines et niébé, le haricot à œil noir qui est la légumineuse du Sahel comme le mil en est la céréale. Dans les versions du dimanche il y a aussi du mouton ou du poisson séché ; celle-ci est aux légumes, et le niébé y fournit la protéine. Le thiéré se sert dans un grand plat rond, la semoule au centre, les légumes et la sauce par-dessus, et chacun mange de son côté du plat.