Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
Une pâte étirée jusqu'à la transparence, graissée au saindoux, roulée en boudin puis coupée en rondelles que l'on creuse en cône. À la cuisson, les couches se décollent en éventail autour d'une farce tiède de semoule et de ricotta parfumée au cèdrat.
L'histoire de la recette
La riccia est la pièce la plus difficile de la pâtisserie napolitaine, et sa difficulté tient à un seul geste : l'étirage. La pâte, faite d'eau, de farine et de rien d'autre, doit devenir assez fine pour qu'on lise un journal à travers. C'est le saindoux, étalé entre les tours du rouleau, qui empêche les couches de se ressouder : la vapeur qu'elles libèrent au four les sépare et donne les fameuses écailles. Une matière grasse fondue trop chaude s'absorberait dans la pâte au lieu de rester en film, et la sfogliatella sortirait du four compacte. La farce, elle, est une semoule cuite au lait refroidie avant d'être mélangée à la ricotta : mélangée chaude, elle rendrait de l'eau et détremperait le fond. Le repos au frais du boudin, une nuit entière, n'est pas une commodité mais la condition d'une coupe nette.
8 personnes
15h
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 500 g préparés, 188 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le boudin graissé se garde trois jours au réfrigérateur et un mois au congélateur : c'est l'étape à préparer d'avance.
Étape 5 — La farce se prépare la veille et gagne à reposer : elle est plus ferme et plus facile à doser.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pétrissez la farine, l'eau, le miel et le sel jusqu'à obtenir une pâte très ferme et lisse, un bon quart d'heure au crochet. Filmez et laissez reposer deux heures au frais : le gluten doit se détendre, sinon la pâte se rétractera à l'étirage.
Étape 2
Passez la pâte au laminoir en réduisant l'épaisseur cran par cran, jusqu'à obtenir une bande translucide de deux mètres environ. Étirez-la ensuite à la main sur le plan de travail.
C’est prêt quand : La bande est assez fine quand on distingue le motif du plan de travail à travers.
Étape 3
Badigeonnez toute la bande de saindoux à peine ramolli, puis enroulez-la sur elle-même en un boudin serré, en tirant légèrement à chaque tour. Filmez et réfrigérez une nuit.
Étape 4
Portez le lait à frémissement, versez la semoule en pluie et remuez jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole. Débarrassez et laissez refroidir complètement.
Étape 5
Travaillez la ricotta avec le sucre, l'œuf, le cèdrat confit haché et la cannelle, puis incorporez la semoule froide. La farce doit être ferme et se tenir à la cuillère.
Étape 6
Coupez le boudin en rondelles de un centimètre. Posez chaque rondelle à plat et creusez-la avec les pouces en la faisant tourner, jusqu'à obtenir un cône dont les couches glissent les unes sur les autres. Garnissez d'une cuillerée de farce et pincez le bord.
Étape 7
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 8
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les écailles soient franchement brunes sur les arêtes. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
C’est prêt quand : Les arêtes des écailles sont franchement brunes, presque au bord du brûlé : c'est la couleur napolitaine, et une sfogliatella blonde est crue.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Saindoux fondu, boudin lâche, ou four pas assez chaud. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Saindoux en pommade, boudin serré à chaque tour, et four vraiment à 200 °C avant d'enfourner.
Pourquoi : Semoule trop peu cuite, ou ricotta non égouttée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : La semoule doit se détacher de la casserole en bloc, et la ricotta s'égoutte deux heures au froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : à l'air libre, jamais en boîte hermétique
Réchauffage : 5 minutes à 180 °C pour retrouver le croustillant
Une sfogliatella riccia se mange le jour même, idéalement tiède. L'humidité d'une boîte fermée ramollit les écailles en quelques heures.
🔄 Variantes
Sfogliatella Santa Rosa
L'ancêtre du couvent de Conca dei Marini : même coquille, mais garnie en plus de crème pâtissière et d'une griotte.
Aragostina
Même pâte roulée, façonnée en forme de queue de homard et fourrée après cuisson à la chantilly ou à la crème.
🍽️ Avec quoi le servir
Un espresso napolitain, court et sucré
Un Fiano di Avellino passito, si l'on veut vraiment un vin
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
La pâte est volontairement très ferme et très peu hydratée : c'est ce qui permet de la laminer jusqu'à la transparence sans qu'elle se déchire, et le gluten longuement travaillé est le seul liant de l'affaire.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Chaque tour de pâte est séparé du suivant par un film de saindoux. À la cuisson, l'eau de la pâte devient vapeur, sépare les couches et les fait s'écarter en écailles. C'est le même mécanisme que le feuilletage, obtenu par enroulement au lieu de tourage.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
La semoule cuite dans le lait forme un gel ferme qui tient la ricotta : sans elle, la farce coulerait hors de la coquille pendant la cuisson.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
200 °C, four bien chaud : les écailles doivent s'ouvrir avant que la pâte ne sèche. Un four tiède donne une sfogliatella pâle et compacte.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Un quart d'heure au moins : une pâte insuffisamment pétrie se déchirera au laminoir.
Abaisser une pâte
Au laminoir, cran par cran, jusqu'à voir la main à travers la bande.
Laisser reposer la pâte
Le boudin graissé repose au froid : le saindoux doit être ferme au moment de la découpe.
Façonner et faire lever
On creuse la rondelle avec les pouces en poussant les couches les unes hors des autres, jusqu'à obtenir un cône.
💡 Conseils supplémentaires
- Un laminoir à pâtes est ici plus qu'un confort : au rouleau, obtenir deux dixièmes de millimètre sur plusieurs mètres est hors de portée.
- Le saindoux doit être à la texture d'une pommade, jamais fondu : fondu, il pénètre la pâte au lieu de rester en film et le feuilletage disparaît.
- Serrez le boudin en tirant la bande vers vous à chaque tour. Un boudin lâche donne des écailles molles qui ne s'ouvrent pas.
- Le repos au froid du boudin peut aller jusqu'à vingt-quatre heures, et la pâte n'en sera que plus facile à découper.