Hachis parmentier de lentilles
Hachis parmentier de lentilles
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des lentilles vertes mijotées aux carottes et au thym sous une purée de pommes de terre gratinée à l'emmental. La couche du dessous doit être sèche, presque compacte, sinon la purée s'y enfonce.
L'histoire de la recette
Antoine Parmentier n'a jamais cuisiné le plat qui porte son nom : il a passé sa vie à convaincre la France de manger des pommes de terre, considérées jusque-là comme une nourriture à cochons et soupçonnées de donner la lèpre. Ses méthodes étaient du marketing pur : un bouquet de fleurs de pomme de terre offert à Louis XVI, un dîner où Franklin et Lavoisier ne mangeaient que ça, et un champ de Neuilly gardé par des soldats le jour et laissé sans surveillance la nuit, pour que les Parisiens viennent en voler les plants. Le hachis parmentier lui a été dédié après sa mort, en 1813, et il était à l'origine un plat de restes de pot-au-feu.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 763 g préparés, 441 g par personne
300 g de lentilles
800 g de purée de pommes de terreà partir de 531,56 g de patate
200 g de carotte
2 Oignon
3 gousse de ail
30 g de concentré de tomates
3 branche de thym
30 g de bouillon de légumes
100 g de emmental
4 cL de huile d'olive
20 g de beurre
6 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h46
Actif : 32 min
Attente : 1h14
Réalisation
25 min
30 min
11 min
13 min
En parallèle
10 min
25 min
0 min27 min53 min1h201h46
Dressage
Sous-recette
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
300 g de lentilles
Faites cuire les lentilles vertes 25 minutes à l'eau non salée, puis égouttez-les.
C’est prêt quand : Les lentilles sont tendres sous la dent mais restent entières sans s'écraser.
Étape 2
30 min · Sous-recette
800 g de purée de pommes de terreà partir de 531,56 g de patate
Préparez la purée de pommes de terre (voir la sous-recette).
Purée de pommes de terre
12 étapes · ~30 min · aussi ⚡ou
Étape 3
11 min · Cuisson
2 Oignon
200 g de carotte
4 cL de huile d'olive
Faites revenir les oignons émincés et les carottes en petits dés dans l'huile d'olive 10 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
13 min · Mijotage
3 gousse de ail
30 g de concentré de tomates
3 branche de thym
30 g de bouillon de légumes
6 g de sel
3 g de poivre
Ajoutez l'ail, le concentré de tomates, le thym, les lentilles et le bouillon délayé dans 15 cl d'eau. Salez, poivrez et laissez réduire 12 minutes jusqu'à ce que la préparation soit sèche.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Il n'y a plus de liquide visible au fond de la casserole quand on écarte la préparation avec une cuillère.
Étape 5
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 6
2 min · Dressage
100 g de emmental
20 g de beurre
Étalez les lentilles au fond d'un plat, recouvrez de purée en lissant à la fourchette, parsemez d'emmental râpé et de noisettes de beurre.
Étape 7
25 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et craquant.
C’est prêt quand : Le fromage est bien doré et bouillonne sur les bords du plat.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce de lentilles est trop liquide ou la purée est trop lourde et chaude (Réduction et concentration)
Rattrapage : Bien faire réduire la farce à l'étape 4. Laisser tiédir légèrement les lentilles avant d'étaler la purée délicatement à l'aide d'une spatule.
Pourquoi : L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui ralentit l'hydratation de l'amidon et durcit la peau (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles. Ajouter le sel uniquement en fin de cuisson ou lors de l'assemblage de la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 20 minutes à couvert pour éviter de dessécher la purée.
Ne pas recongeler un plat décongelé.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Vegan
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive ou de la margarine, et l'emmental par de la levure diététique ou un fromage végétal râpé.
Version aux patates douces
Végétarien
Remplacer la purée de pommes de terre par une purée de patates douces pour une note plus sucrée.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon des pommes de terre gélatinisé donne à la purée sa texture liante qui fait tenir la couche supérieure.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Physique
Les 12 minutes de réduction de l'étape 4 assèchent la couche de lentilles et concentrent le goût du bouillon et du concentré de tomates.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Chimie
L'emmental et les noisettes de beurre brunissent au four : c'est la croûte dorée et craquante du parmentier.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Tailler en dés
Carottes en petits dés pour cuire dans le temps imparti.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Réduire
La garniture doit être sèche, presque compacte, avant montage.
Gratiner
Colorer la surface d'un plat au four, souvent sous le gril.
💡 Conseils supplémentaires
- La couche de lentilles doit être presque sèche avant le montage : s'il reste du liquide, la purée s'y enfonce et le plat rend de l'eau à la découpe.
- Passez le plat 2 minutes sous le gril en fin de cuisson si le dessus n'est pas assez doré : les stries de fourchette dans la purée accrochent la couleur.
- Retirez les branches de thym avant le montage, ou effeuillez-les dès le départ pour ne pas avoir à les repêcher.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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