Kalguksu (nouilles coréennes coupées au couteau)
Kalguksu (nouilles coréennes coupées au couteau)
plat
🗓️Toute saison
Kal veut dire couteau et guksu nouille : on abaisse la pâte, on la plie et on la tranche. Elles cuisent directement dans le bouillon, et la farine qu'elles y lâchent est ce qui l'épaissit.
L'histoire de la recette
Le kalguksu se distingue de toutes les autres nouilles de ce dossier par un point qui semble être une négligence et qui est en fait la recette : on ne les cuit pas à part. On les jette directement dans le bouillon d'anchois, de poulet ou de palourdes, et la farine dont elles sont couvertes s'y délaie. Le bouillon s'opacifie, prend du corps et devient légèrement velouté, ce qui est exactement ce qu'un Coréen attend d'un kalguksu. Les cuire à l'eau puis les ajouter donne un plat propre et raté. La pâte est simple, blé tendre, eau et sel, avec parfois un peu d'huile. Beaucoup de recettes de ménage ajoutent une cuillerée de farine de haricot ou un jaune d'œuf pour la souplesse, mais l'essentiel est ailleurs : le repos. Une heure sous un linge humide suffit à rendre l'abaisse possible sans qu'elle se rétracte, et c'est elle qui décide de la finesse. Le pliage se fait avec beaucoup de farine entre les couches, et il y a une raison à cette générosité : c'est cette farine qui finira dans le bouillon. On plie en accordéon plutôt qu'en rouleau, ce qui permet de trancher à plat sans écraser, et les nouilles sortent larges et irrégulières, ce qui est leur signature.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 655 g préparés, 164 g par personne
400 g de farine
18 cL de eau
6 g de sel
1 cL de huile de tournesol
60 g de farine de blé dur
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h47
Actif : 41 min
Attente : 1h06
Réalisation
1h
0 min27 min54 min1h201h47
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La pâte filmée passe la nuit au réfrigérateur ; sortez-la une heure avant de l'abaisser, froide elle se rétracte.
Au congélateur
Étape 6 — Les nouilles coupées se congèlent en nids fleurés sur un plateau, puis en sac, et se cuisent sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Mélange
133,33 g de farine
18 cL de eau
6 g de sel
1 cL de huile de tournesol
Dissolvez le sel dans l'eau froide, ajoutez l'huile et versez le tout sur la farine en trois fois, en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une masse grossière.
Étape 2
10 min · Mélange
133,33 g de farine
Pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse, un peu plus souple qu'une pâte à udon. Elle ne doit plus coller du tout aux doigts.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est ferme, lisse, et ne colle plus du tout aux doigts.
Étape 3
1h · Repos
20 °C ambiante
Enveloppez d'un film ou d'un linge humide et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Sans ce repos, l'abaisse se rétracte à chaque passage de rouleau et n'atteint jamais 2 mm.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Abaisser une pâte
Étape 4
12 min · Préparation
20 g de farine de blé dur
Coupez la pâte en deux et abaissez chaque moitié au rouleau sur un plan fleuré, en un disque de 2 mm d'épaisseur. Tournez la pâte d'un quart de tour entre les passages et farinez dessous dès qu'elle accroche.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : Le disque fait 2 mm d'épaisseur partout, sans zone plus mince au centre.
Étape 5
5 min · Préparation
20 g de farine de blé dur
Fleurez largement la surface de l'abaisse à la semoule et pliez-la en accordéon par bandes de 6 cm. La farine entre les couches n'est pas un excès : c'est elle qui épaissira le bouillon.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 6
8 min · Découpe
20 g de farine de blé dur
Tranchez au couteau des nouilles de 3 à 4 mm, puis soulevez-les et secouez-les pour les déplier et les séparer. Elles sont volontairement irrégulières : c'est la signature du format.
C’est prêt quand : Les nouilles se déplient et se séparent toutes seules quand on les secoue.
Étape 7
6 min · Cuisson
liquide à 100 °C
133,33 g de farine
Portez le bouillon à ébullition et jetez-y les nouilles sans les secouer, avec la farine qu'elles portent. Cuisez 4 à 6 minutes à bouillons modérés en remuant : le bouillon s'opacifie et prend du corps, c'est le but.
C’est prêt quand : Le bouillon s'est opacifié et a pris du corps, et les nouilles sont tendres sans être molles.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'abaisse n'était pas assez fleurée entre les couches, ou elle a été roulée au lieu d'être pliée en accordéon. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Fleurez largement à la semoule avant de plier, en accordéon par bandes de 6 cm, et secouez les nouilles dès la coupe.
Pourquoi : Les nouilles ont été secouées avant d'y être jetées, ou elles ont été cuites à l'eau puis transférées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Jetez-les avec toute la farine qu'elles portent et remuez pendant la cuisson : c'est cette farine qui donne au bouillon son corps.
Pourquoi : Le repos d'une heure a été écourté. (Repos de la viande)
Rattrapage : Couvrez et laissez reposer 30 minutes de plus avant de reprendre le rouleau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte fermée, nouilles généreusement fleurées
Réchauffage : Les nouilles crues congelées se jettent directement dans le bouillon bouillant, en comptant deux minutes de plus.
Les nouilles crues se gardent deux jours au frais, bien fleurées. Cuites, elles continuent de boire le bouillon et deviennent molles : le plat ne se garde pas en portion.
🔄 Variantes
Dak kalguksu
La version au poulet : un bouillon de poule corsé, la chair effilochée dessus, de la courgette en julienne et un peu de ciboule.
Bajirak kalguksu
La version côtière, aux palourdes : elles s'ouvrent dans le bouillon et le salent, ce qui change complètement l'équilibre du plat.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bouillon d'anchois séchés et de varech, le fond coréen classique
🥗 Accompagnement
Du kimchi de chou et une sauce de soja à la ciboule et au piment
🥤 Boisson
Un thé d'orge grillé servi chaud, ou une bière légère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Dix minutes pour une pâte un peu plus souple qu'une pâte à udon : assez de gluten pour tenir une abaisse à 2 mm, pas assez pour la rendre nerveuse, puisqu'une kalguksu se veut tendre et non élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La farine laissée entre les couches part dans le bouillon et l'épaissit. C'est le propre du plat : les nouilles cuisent dans le bouillon qu'elles lient, là où toutes les autres pâtes de cette série cuisent à l'eau claire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Un seul centilitre d'huile dans la pâte, qui suffit à l'assouplir et à la rendre docile sous le rouleau sans la graisser.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Repos de la viande
Physique
Une heure de repos, sans quoi l'abaisse se rétracte à chaque passage de rouleau et n'atteint jamais les 2 mm visés.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse qui ne colle plus du tout aux doigts.
Laisser reposer la pâte
Une heure sous un linge humide à température ambiante : c'est ce qui rend l'abaisse possible.
Abaisser une pâte
Deux millimètres réguliers, en tournant la pâte d'un quart de tour entre les passages et en farinant dessous dès qu'elle accroche.
Pocher
Les nouilles sont jetées dans le bouillon avec la farine qu'elles portent, et cuisent à bouillons modérés en remuant : le bouillon s'opacifie, c'est le but.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne secouez pas les nouilles avant de les jeter dans le bouillon : la farine qu'elles portent est l'épaississant du plat, pas un excès à retirer.
- L'irrégularité des nouilles est la signature du format, pas un défaut : kalguksu veut dire « nouilles au couteau », et c'est la main qui coupe.
- Pliez l'abaisse en accordéon par bandes de 6 cm plutôt qu'en rouleau : un rouleau se ressoude sur lui-même et les nouilles sortent collées.
- Le bouillon traditionnel est à l'anchois séché et au varech, ou au poulet : dans les deux cas il doit être assez salé au départ, puisque les nouilles vont le diluer en cuisant.
- Si vous voulez un bouillon clair malgré tout, cuisez les nouilles à l'eau et égouttez-les avant de les mettre au bol. Ce n'est plus tout à fait un kalguksu, mais c'est bon.