Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
De la morue pochée puis battue longuement avec de l'huile d'olive, jusqu'à une crème blanche et mousseuse qu'on étale sur des croûtons de polenta. Une émulsion sans œuf ni beurre, faite avec du poisson.
L'histoire de la recette
Venise achète sa morue au nord depuis 1432, quand le naufrage du marchand Pietro Querini aux îles Lofoten lui fit découvrir le stoccafisso, la morue séchée à l'air et non salée. C'est encore celui-là qui donne le vrai baccalà mantecato, et il reste difficile à trouver hors d'Italie : la morue salée, plus courante, fait un excellent plat à condition d'être dessalée sérieusement, mais sa chair reste un peu plus courte. Le mécanisme est le même dans les deux cas et c'est une leçon d'émulsion. Le collagène du poisson, transformé en gélatine par le pochage, joue le rôle de tensioactif : il enrobe les gouttelettes d'huile et les empêche de se rejoindre. On peut donc monter la morue comme une mayonnaise, à condition d'ajouter l'huile en filet et de garder un peu de l'eau de cuisson sous la main, qui rattrape une émulsion trop serrée.
6 personnes
26h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 542 g préparés, 257 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le dessalage occupe de toute façon la veille : lancez-le vingt-quatre heures avant, pas moins.
Étape 5 — La crème se fait le matin pour le soir et se garde filmée au contact ; elle raffermit un peu en refroidissant.
Étape 7 — Les rectangles de polenta se coupent la veille et se gardent au frais ; ils ne se grillent qu'au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez la morue sous l'eau froide puis laissez-la dessaler 24 heures au réfrigérateur, immergée dans un grand volume d'eau, peau vers le haut, en changeant l'eau quatre fois. Goûtez un éclat de chair avant de poursuivre : il doit être salé comme une eau de cuisson, pas davantage.
C’est prêt quand : Un éclat de chair goûté cru après vingt-quatre heures est salé comme une eau de pâtes, sans plus.
Étape 2
Déposez la morue dans une casserole, couvrez de lait et d'autant d'eau, ajoutez l'ail et le laurier, et pochez 15 minutes à 80 °C sans jamais laisser bouillir : au-delà, les fibres se rétractent et rendent leur eau.
C’est prêt quand : Le liquide frémit sans une seule grosse bulle et la chair s'effeuille sous la fourchette.
Étape 3
Égouttez en réservant un bol de liquide de cuisson, puis retirez la peau et toutes les arêtes en effeuillant la chair du bout des doigts.
Étape 4
Mettez la chair tiède dans un saladier et travaillez-la à la spatule ou au batteur à petite vitesse, en versant l'huile d'olive en filet, exactement comme une mayonnaise. La masse blanchit, gonfle et devient crémeuse. Si elle se resserre ou se sépare, ajoutez une cuillerée de liquide de cuisson.
C’est prêt quand : La masse blanchit, gonfle, et un sillon tracé à la spatule se referme lentement.
Étape 5
Salez avec parcimonie, poivrez et ajoutez le persil haché. Goûtez : le sel dépend entièrement du dessalage.
Étape 6
Faites cuire la polenta dans trois fois son volume d'eau salée, en remuant, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Étape 7
Étalez la polenta sur 1 cm sur une plaque huilée et laissez-la prendre, puis détaillez des rectangles et faites-les griller à la poêle jusqu'à ce qu'ils croustillent.
Étape 8
Déposez une belle quenelle de baccalà sur chaque croûton de polenta et servez tiède.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile a été versée trop vite, ou la morue était déjà froide et ne l'a pas absorbée. (Émulsion)
Rattrapage : Repartez d'une cuillerée de chair chaude dans un saladier propre et réincorporez la masse séparée petit à petit, comme on rattrape une mayonnaise.
Pourquoi : Elle a bouilli : les fibres se sont rétractées et ont expulsé la gélatine qui devait servir de liant. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez deux cuillerées de liquide de cuisson chaud et travaillez plus longtemps ; le résultat sera moins mousseux mais correct. La prochaine fois, pochez à 80 °C.
Pourquoi : Dessalage trop court, ou eau non renouvelée assez souvent. (Osmose)
Rattrapage : Rien ne se rattrape après coup, le sel est dans la fibre. Comptez vingt-quatre heures au réfrigérateur, quatre changements d'eau, et goûtez toujours avant de cuire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique, surface lissée et couverte d'un filet d'huile d'olive
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : le baccalà mantecato se sert tiède ou à température ambiante.
Ne se congèle pas non plus : l'émulsion se casse à la décongélation et l'huile se sépare.
🔄 Variantes
Baccalà alla vicentina
L'autre grand classique vénitien : la morue braisée quatre heures au lait, aux oignons et aux anchois, en morceaux entiers et non montée en crème.
Sur croûtons de pain grillé
À Venise, le baccalà mantecato se sert aussi sur de fins croûtons de pain grillé, en cicheto de comptoir.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc de Vénétie sec et minéral, soave ou pinot grigio
Des croûtons de polenta grillée, ou du pain de campagne toasté
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le collagène du poisson, transformé en gélatine par le pochage, sert de tensioactif : il enrobe les gouttelettes d'huile et les empêche de fusionner. C'est pour cela que la morue se monte comme une mayonnaise, sans œuf.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
Le dessalage marche par osmose : le sel de la chair migre vers l'eau tant que celle-ci est moins salée. D'où les quatre changements d'eau, et la peau posée vers le haut pour laisser le sel descendre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Au-delà de 80 °C, les fibres du poisson se rétractent brutalement et expulsent leur eau : la chair devient sèche et cotonneuse, et elle ne monte plus.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Les 25 cl d'huile ne sont pas un assaisonnement mais la phase dispersée de l'émulsion : c'est leur volume qui fait passer la morue d'une chair effeuillée à une crème.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Quinze minutes à 80 °C dans un mélange de lait et d'eau, sans un seul gros bouillon : le lait adoucit ce qui reste de sel et blanchit la chair.
Monter une mayonnaise
Le geste est exactement celui d'une mayonnaise : huile en filet, jamais d'un coup, sur une base tiède qu'on travaille sans arrêt.
Émulsionner
À la spatule ou au batteur à petite vitesse : à pleine puissance, les fibres se déchirent et la crème devient collante au lieu de mousseuse.
Assaisonner et goûter
On sale en dernier et à peine : selon la qualité du dessalage, il n'y a parfois rien du tout à ajouter.
Griller
Les rectangles de polenta refroidie sont grillés à la poêle jusqu'à ce qu'ils croustillent : c'est le support traditionnel, et il doit rester ferme sous la crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Le vrai baccalà mantecato se fait au stoccafisso, la morue séchée non salée. Si vous en trouvez, comptez trois jours de trempage à l'eau souvent renouvelée au lieu de vingt-quatre heures.
- Goûtez un éclat de chair crue avant de cuire : il doit être salé comme une eau de cuisson, pas davantage. Un dessalage insuffisant ne se rattrape jamais ensuite.
- Travaillez la morue encore tiède : froide, elle absorbe mal l'huile et l'émulsion demande deux fois plus de temps.
- Gardez un bol de liquide de cuisson à portée de main : une cuillerée rattrape une émulsion qui se resserre.
- Retirez les arêtes une par une du bout des doigts, en effeuillant la chair : une seule arête oubliée se remarque dans une crème.
- Sortez le plat vingt minutes avant de servir. Au froid, l'huile fige et la crème perd tout son moelleux.