Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)
Des lentilles et du riz cuits ensemble dans une eau parfumée au cumin et à la cannelle, servis sous une épaisse couche d'oignons frits. Un plat levantin d'une grande simplicité, complet en protéines et riche en fer.
L'histoire de la recette
L'association du riz et des lentilles n'est pas fortuite : les légumineuses manquent de méthionine et les céréales de lysine, et ensemble elles forment un profil d'acides aminés complet, ce que les cuisines pauvres du monde entier ont découvert sans le savoir. Le fer des lentilles y est non héminique, donc moins bien absorbé que celui de la viande, mais un filet de citron au moment de servir améliore nettement les choses.
4 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 085 g préparés, 521 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Les oignons frits se gardent deux jours dans un bocal à température ambiante. C'est l'étape longue du plat.
Étape 2 — Les lentilles précuites et leur eau se gardent la veille, séparément, au froid.
Étape 5 — Yaourt, persil et citron au moment de servir, sur un plat encore chaud.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez les oignons finement et faites-les frire dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-en les deux tiers sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Les oignons sont dorés et non bruns, et une lamelle posée sur du papier croustille en refroidissant.
Étape 2
Faites cuire les lentilles 15 minutes dans l'eau, sans sel, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis égouttez en gardant l'eau de cuisson.
C’est prêt quand : Les lentilles résistent encore légèrement sous la dent : presque tendres et non tendres, car il leur reste quinze minutes.
Étape 3
Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, mélangez-le aux lentilles et au tiers d'oignons resté dans la casserole, avec le cumin, la cannelle et le sel.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage du riz est claire, et le mélange riz-lentilles-oignons sent le cumin et la cannelle avant toute cuisson.
Étape 4
Couvrez de 50 cl d'eau de cuisson des lentilles, portez à ébullition puis baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 15 minutes sans ouvrir.
C’est prêt quand : Après quinze minutes, aucune eau libre au fond, de petits cratères en surface, et le riz se détache des parois.
Étape 5
Laissez reposer 5 minutes hors du feu, aérez à la fourchette, couvrez d'oignons frits et servez avec le yaourt grec, le persil et le jus de citron.
C’est prêt quand : La fourchette sépare les grains sans les écraser et les lentilles sont entières au milieu du riz.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il n'a pas été rincé, ou il a été aéré sans repos. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Rincez jusqu'à l'eau claire, et laissez toujours cinq minutes couvercle fermé avant la fourchette.
Pourquoi : Elles étaient déjà cuites à l'étape 2. (Rôle du sel)
Rattrapage : Retirez-les presque tendres : elles finissent avec le riz. Quinze minutes, goûtées à partir de la douzième.
Pourquoi : Trop d'eau, ou le couvercle mal ajusté. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Cinquante centilitres pour 250 g de riz déjà accompagné de lentilles humides. Poursuivez deux minutes à découvert pour évaporer.
Pourquoi : L'eau de cuisson des lentilles a été jetée, ou les épices ont été ajoutées après l'eau. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Le bouillon de lentilles et les épices mêlées au gras d'oignon sont les deux sources de goût. Rattrapez au citron et aux oignons frits.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, oignons à part dans un bocal
Quatre jours, et il se réchauffe très bien à la vapeur ou à la poêle avec une cuillère d'eau. Les oignons frits restent hors du réfrigérateur, dans un bocal fermé, où ils gardent leur croustillant deux jours.
🔄 Variantes
Mujaddara au boulgour
Du boulgour gros à la place du riz, la version des campagnes libanaises. Cuisson plus courte, goût plus rustique.
Mujaddara aux lentilles vertes du Puy
Elles tiennent mieux et donnent un plat plus tramé, où chaque lentille reste distincte.
Mujaddara à la sauce yaourt-ail
Le yaourt battu avec une gousse d'ail écrasée et du sel plutôt que servi nature, ce qui rapproche le plat du fatteh.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Dix-huit minutes d'oignons dans l'huile d'olive, et deux tiers sont réservés pour le dessus tandis qu'un tiers reste dans la casserole pour parfumer la cuisson. Les mêmes oignons servent donc deux fois et à deux fins : le goût de fond et le croustillant de surface.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Imbibition et capillarité
Le riz et les lentilles finissent ensemble dans une quantité d'eau mesurée, couvercle fermé, feu au minimum, quinze minutes sans ouvrir. Toute l'eau doit être absorbée exactement quand les grains sont cuits : ouvrir en route fait chuter la vapeur et donne un riz inégal.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rôle du sel
Les lentilles cuisent quinze minutes dans une eau non salée et sont retirées presque tendres, pas tendres. Elles finiront de cuire avec le riz : une lentille déjà cuite à cette étape se défait pendant les quinze minutes suivantes.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes
Cumin et cannelle sont mélangés au riz et aux lentilles avec l'oignon resté dans le gras de cuisson, avant d'ajouter l'eau. L'huile d'olive parfumée les porte, et le couvercle fermé les enferme : c'est la raison du parfum d'un mujaddara réussi.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rétrogradation de l'amidon
Les cinq minutes de repos hors du feu, couvercle en place, laissent l'amidon de surface se raffermir et l'humidité se répartir. C'est ce qui permet d'aérer à la fourchette sans écraser : un riz aéré à la seconde où le feu s'éteint colle.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Quatre oignons finement et régulièrement, pour qu'ils brunissent ensemble.
Frire
Dix-huit minutes à feu moyen dans l'huile d'olive. Deux tiers sur du papier, un tiers dans la casserole.
Pocher
Les lentilles quinze minutes dans une eau non salée, gardée pour la suite : elle est le bouillon du riz.
Cuisson par absorption
Cinquante centilitres d'eau de lentilles, couvercle, feu minimum, quinze minutes sans ouvrir.
Assaisonner et goûter
Le sel va dans le mélange riz-lentilles, jamais dans l'eau des lentilles. Goûtez le riz avant de fermer le couvercle : après, il est trop tard.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, cinq ou six eaux pour du basmati. L'amidon de surface est ce qui colle les grains, et c'est trente secondes pour un plat qui vit de ses grains détachés.
- Gardez l'eau de cuisson des lentilles, c'est le bouillon du riz. La jeter et la remplacer par de l'eau claire est la façon la plus facile de faire un mujaddara fade.
- Ne soulevez pas le couvercle pendant les quinze minutes. La vapeur emprisonnée est la cuisson elle-même, et chaque coup d'oeil la relâche.
- Trois grammes de cannelle dans un plat salé surprennent et ne se sentent pas comme de la cannelle : elles donnent la profondeur chaude qu'on n'arrive pas à nommer dans un mujaddara de restaurant.
- Les oignons frits vont sur le plat au dernier moment. Posés dessus et laissés dix minutes sous la vapeur, ils ramollissent et perdent tout leur intérêt.