Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit
Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit
plat
❄️Hiver
🌸Printemps
Une épaule d'agneau mijotée au gingembre, au safran et au curcuma, avec des fonds d'artichauts fondants, des olives et l'écorce d'un citron confit. Un tajine de fin d'hiver, quand arrivent les premiers artichauts.
L'histoire de la recette
Au Maroc comme en Algérie, l'agneau aux artichauts se cuisine à la saison des artichauts, de la fin de l'hiver au printemps. Le citron confit et les olives sont les deux partenaires habituels de ces tajines blancs, parfumés au gingembre et au safran plutôt qu'à la tomate. Le citron confit est un citron conservé plusieurs semaines dans le sel et son propre jus. L'écorce y devient tendre, perd une bonne partie de son amertume et prend un goût rond, presque floral, très différent de celui d'un zeste frais. On utilise surtout cette écorce ; la pulpe, très salée, se dose avec prudence. Les artichauts brunissent dès qu'on les coupe : une enzyme, la polyphénol oxydase, oxyde leurs composés phénoliques au contact de l'air. Les plonger dans une eau citronnée ralentit la réaction, car l'acidité freine l'enzyme. Ils n'entrent dans le tajine qu'en fin de cuisson, pour rester entiers.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 221 g préparés, 1 055 g par personne
1 000 g de agneau
6 Artichaut
Citron
2 Citron confit
120 g de olives vertes
2 Oignon
3 gousse de ail
3 g de gingembre en poudre
Curcuma
0,1 g de safran
6 cL de huile d'olive
50 cL de eau
4 branche de coriandre
4 branche de persil
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h32
Actif : 32 min
Attente : 2h
Réalisation
15 min
1h15
20 min
0 min38 min1h161h542h32
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — L'agneau peut être mijoté la veille ; ajoutez artichauts, olives et citron confit au moment de réchauffer.
Quelques heures avant
Étape 4 — Les fonds d'artichauts se préparent quelques heures avant et attendent dans l'eau citronnée au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
Oignon
1,5 gousse de ail
1,33 branche de coriandre
1,33 branche de persil
Émincez finement les oignons, hachez l'ail, la coriandre et le persil.
Technique :
Émincer
Étape 2
15 min · Cuisson
6 cL de huile d'olive
500 g de agneau
Oignon
1,5 gousse de ail
3 g de gingembre en poudre
Curcuma
0,1 g de safran
6 g de sel
2 g de poivre
Dans un tajine ou une cocotte, chauffez l'huile, ajoutez l'agneau, les oignons, l'ail, le gingembre, le curcuma, le safran, le sel et le poivre. Faites revenir 15 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient fondus et la viande bien enrobée.
C’est prêt quand : Les oignons sont fondus et translucides, et la viande est jaune de curcuma et de safran.
Étape 3
1h15 · Mijotage
liquide à 90 °C
50 cL de eau
1,33 branche de coriandre
1,33 branche de persil
Ajoutez l'eau et la moitié des herbes, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 15, en vérifiant de temps en temps qu'il reste du liquide.
Technique :
Mijoter
Étape 4
20 min · Préparation
Citron
3 Artichaut
Citron confit
Pendant la cuisson, remplissez un saladier d'eau froide et pressez-y le citron. Cassez la queue des artichauts, retirez les feuilles jusqu'au fond, ôtez le foin à la cuillère et plongez chaque fond dans l'eau citronnée. Coupez-les en deux. Rincez les citrons confits, retirez la pulpe et taillez l'écorce en lanières.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 90 °C
3 Artichaut
120 g de olives vertes
Citron confit
Ajoutez les fonds d'artichauts égouttés, les olives et l'écorce de citron confit. Couvrez et poursuivez la cuisson 25 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres sous la lame d'un couteau.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau entre sans résistance dans un fond d'artichaut.
Étape 6
5 min · Mijotage
500 g de agneau
Découvrez et laissez réduire la sauce 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Goûtez avant de saler davantage : le citron confit et les olives apportent déjà du sel.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et ne coule plus comme de l'eau.
Étape 7
2 min · Dressage
1,33 branche de coriandre
1,33 branche de persil
Parsemez du reste des herbes et servez dans le tajine, avec du pain pour la sauce.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils sont restés à l'air après avoir été parés. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Plongez chaque fond dans l'eau citronnée dès qu'il est paré, et frottez les coupes avec un demi-citron.
Pourquoi : Le sel a été ajouté sans tenir compte du citron confit et des olives. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajoutez un peu d'eau et un artichaut de plus, ou servez avec beaucoup de pain ; la prochaine fois, salez à la fin.
Pourquoi : Le morceau était trop maigre ou la cuisson trop vive. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez de 20 à 30 minutes à feu très doux, couvert, en ajoutant de l'eau au besoin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique avec la sauce
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi.
Le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain ; les artichauts se ramollissent un peu à la congélation.
🔄 Variantes
Aux petits pois
Au printemps, ajoutez 300 g de petits pois écossés en même temps que les artichauts.
Artichauts surgelés
Des fonds d'artichauts surgelés, ajoutés encore gelés, remplacent les frais et évitent tout le parage.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain marocain (khobz) pour la sauce
🥤 Boisson
Un thé vert à la menthe
🍷 Vin
Un vin rouge marocain léger, ou un rosé du Maroc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
Un fond d'artichaut coupé noircit en quelques minutes à l'air : l'eau citronnée bloque l'enzyme responsable, et chaque fond y plonge dès qu'il est paré.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Transferts de chaleur
Physique
Une heure et quart à feu doux, couvert, avec 50 cL d'eau : le collagène de l'agneau se transforme lentement sans que la viande ne sèche.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réduction et concentration
Physique
Cinq minutes à découvert en fin de cuisson concentrent la sauce, jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse grâce aux oignons fondus.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sel
Chimie
Le citron confit et les olives sont conservés dans le sel et en relâchent dans la sauce : on goûte avant de saler davantage.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons émincés finement fondent pendant le mijotage et forment la base liée de la sauce.
Mijoter
Une heure et quart pour l'agneau seul, puis 25 minutes avec les artichauts, toujours à feu doux et couvert.
Réduire
Cinq minutes à découvert, à la fin, jusqu'à une sauce onctueuse.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez le citron dans l'eau avant de commencer les artichauts : chaque fond y plonge aussitôt paré.
- Rincez les citrons confits et ne gardez que l'écorce : la pulpe est très salée et amère.
- Vérifiez le liquide de temps en temps pendant le mijotage : il doit toujours rester un fond de sauce.
- Choisissez de l'épaule ou du collier d'agneau : ces morceaux supportent la longue cuisson et restent moelleux.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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