Ricotta maison au petit-lait
Ricotta maison au petit-lait
sauce
🗓️Toute saison
La ricotta n'est pas un fromage, c'est du petit-lait recuit. Cette recette récupère le lactosérum d'un labneh, d'une mozzarella ou d'un yaourt égoutté et en tire une ricotta fraîche.
L'histoire de la recette
Ricotta veut dire recuite, et le nom dit tout le procédé. En Italie, la ricotta est classée parmi les latticini et non parmi les formaggi, parce qu'elle n'est pas faite de lait mais du liquide qui reste quand on a fait un autre fromage. Les fromageries de pecorino et de mozzarella la produisent depuis toujours avec le lactosérum de la fabrication du matin, et une maison qui égoutte un yaourt ou fait un labneh se trouve dans exactement la même situation, en plus petit. La chimie est nette. Cailler un lait, à la présure ou à l'acide, précipite les caséines et laisse dans le petit-lait les protéines sériques, la bêta-lactoglobuline et l'alpha-lactalbumine, qui pèsent à peu près 0,6 g pour 100 g. Ces protéines-là ont une propriété que les caséines n'ont pas : elles sont thermosensibles. Au-dessus de 85 °C elles se déplient et s'agrègent, et un filet d'acide qui amène le pH vers 5,9 accélère encore cette agrégation en réduisant les répulsions entre molécules. La deuxième cuisson attrape donc ce que la première avait laissé partir. Le rendement est petit et il vaut mieux le savoir d'avance : un litre de petit-lait pur donne trente à soixante grammes de ricotta. Ajouter du lait entier au lactosérum le multiplie par trois ou quatre, et c'est ce que font la quasi-totalité des recettes domestiques et bon nombre de fromageries. La proportion de cette recette, deux tiers de petit-lait pour un tiers de lait, est un compromis entre le rendement et le fait que ce soit encore, en esprit, une récupération. Une seule erreur compte vraiment : remuer après la floculation. Les flocons sont fragiles et un coup de cuillère les réduit en poussière qui traverse le linge et se retrouve dans l'évier. On verse l'acide, on donne deux tours, et on ne touche plus à rien.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 553 g préparés, 259 g par personne
100 cL de petit-lait
50 cL de lait entier
3 cL de vinaigre de vin blanc
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h07
Actif : 17 min
Attente : 50 min
Réalisation
20 min
10 min
10 min
20 min
0 min17 min34 min50 min1h07
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Faite la veille et égouttée toute la nuit au réfrigérateur, elle est plus ferme et parfaite à tartiner ou à farcir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
100 cL de petit-lait
50 cL de lait entier
3 g de sel
Verser le petit-lait et le lait dans une grande casserole à fond épais et ajouter le sel.
Étape 2
20 min · Cuisson
liquide à 90 °C
Chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu'à 90 °C. Un thermomètre évite de deviner : en dessous de 85 °C, les protéines du lactosérum ne floculent pas et rien ne se passera.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 90 °C et la surface frémit sans bouillir.
Étape 3
2 min · Mélange
3 cL de vinaigre de vin blanc
Couper le feu, verser le vinaigre en pluie, donner deux tours de cuillère et s'arrêter là. Des flocons blancs se forment en quelques secondes.
C’est prêt quand : Des flocons blancs apparaissent en quelques secondes et le liquide vire au jaune-vert translucide.
Étape 4
10 min · Repos
Laisser reposer dix minutes à couvert, sans remuer : les flocons montent et se rassemblent en surface.
C’est prêt quand : Les flocons se sont rassemblés en une couche flottante au-dessus d'un liquide clair.
Étape 5
10 min · Préparation
Les prélever à l'écumoire et les déposer dans une passoire doublée d'un linge fin, posée sur un bol.
Technique :
Écumer
Étape 6
20 min · Repos
Laisser égoutter vingt minutes pour une ricotta à la cuillère, deux heures au réfrigérateur pour une ricotta qui se tranche.
C’est prêt quand : La ricotta tient sur la cuillère sans couler et le linge ne laisse plus tomber qu'une goutte toutes les dix secondes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Liquide pas assez chaud (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remonter à 90 °C et ajouter une cuillerée de vinaigre : en dessous de 85 °C, les protéines ne sont pas dépliées et aucun acide ne les fera floculer.
Pourquoi : Mélange trop insistant après le vinaigre (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Doubler le linge et laisser reposer davantage. Deux tours de cuillère la prochaine fois.
Pourquoi : Casserole à fond mince, ou feu trop vif (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Irrécupérable. Fond épais, feu moyen, et ne pas remuer pendant la montée.
Pourquoi : Petit-lait déjà chauffé, ou pas de lait ajouté
Rattrapage : Un petit-lait issu d'un fromage cuit a perdu ses protéines solubles : il faut alors compter sur le lait seul.
Pourquoi : Trop d'acide
Rattrapage : La rincer brièvement à l'eau froide dans le linge. Trois centilitres pour un litre et demi suffisent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique, au réfrigérateur
Trois jours au réfrigérateur et pas un de plus : rien ne la conserve, ni sel en quantité, ni acidité, ni affinage. Elle ne se congèle pas, l'eau qu'elle contient faisant éclater les flocons et rendant la texture granuleuse à la décongélation.
🔄 Variantes
Au citron
Le jus de deux citrons à la place du vinaigre : les flocons sont un peu plus fins et le goût plus doux, ce qui convient mieux aux desserts.
Ricotta salata
La ricotta ferme salée en surface, pressée et séchée trois semaines au réfrigérateur sur une grille : elle devient un fromage à râper, comme en Sicile.
Aux herbes
Ciboulette, zeste de citron et poivre mélangés à la ricotta encore tiède : elle devient une tartinade à l'apéritif.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain grillé, un filet d'huile d'olive et du poivre concassé, ou du miel de châtaignier pour la version sucrée
🥣 En entrée
Elle farcit des pâtes, garnit une tarte salée ou remplace la crème d'un gratin de légumes d'automne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
La ricotta n'est pas un fromage de caillé : elle est faite des protéines solubles du lactosérum, lactoglobuline et lactalbumine, que la présure laisse passer. Elles ne se déplient qu'au-dessus de 85 °C, et c'est pour cela que le thermomètre n'est pas un luxe : à 80 °C, le vinaigre ne produira rien du tout et le petit-lait restera un liquide trouble.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre fait descendre le pH vers 5,5, le point où ces protéines dépliées perdent leur charge, cessent de se repousser et s'agrègent en flocons. Chaleur et acide font chacun la moitié du travail : l'un sans l'autre ne donne rien, et c'est pourquoi l'ordre compte autant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le même mécanisme qu'un œuf qui blanchit dans une poêle, appliqué à d'autres protéines : la chaleur déplie, les liaisons se refont entre voisines, et un réseau se forme en quelques secondes. Et la même conséquence : remuer un réseau en train de naître le casse en grains minuscules qui passeront à travers le linge.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Physique
Fond épais et feu moyen, sans remuer. Une casserole mince surchauffe par points, les protéines y adhèrent et brûlent avant que le reste n'atteigne 90 °C, et la ricotta prend alors un goût de lait brûlé que rien n'enlève.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Chimie
Trois grammes de sel au départ, dans le liquide et non sur les flocons : il se répartit uniformément et assaisonne la masse, là où ajouté à la fin il ne toucherait que la surface d'un fromage qui, lui, ne se mélange plus.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Les flocons prélevés à l'écumoire après dix minutes de repos, et déposés sans les presser : c'est un ramassage et non un égouttage, qui vient ensuite.
Filtrer / passer au chinois
Une passoire doublée d'un linge fin, et le temps décide de tout : vingt minutes pour une ricotta à la cuillère, deux heures au froid pour une ricotta qui se tranche.
Incorporer délicatement
Deux tours de cuillère après le vinaigre, pas un de plus. Chaque tour supplémentaire fragmente les flocons naissants et fait chuter le rendement.
💡 Conseils supplémentaires
- Ricotta veut dire « recuite » : c'est un fromage né d'un déchet, le petit-lait qui reste après la mozzarella ou le fromage frais, et c'est la meilleure chose à faire d'un litre de petit-lait.
- Les cinquante centilitres de lait entier ne sont pas de la triche : un petit-lait seul rend à peine soixante grammes de ricotta, et le lait double le rendement sans changer la texture.
- Le petit-lait d'un yaourt égoutté fonctionne aussi bien que celui d'un fromage, mais pas le liquide d'un lait caillé à la présure si celui-ci a déjà été chauffé : ses protéines solubles sont parties.
- Ne pas presser les flocons dans le linge : la ricotta deviendrait sèche et caoutchouteuse, et le liquide qui part emporte le goût.
- Le liquide final sert à pétrir une pâte à pain à la place de l'eau : il apporte du sucre résiduel et un peu d'acidité, et donne une mie plus moelleuse.