Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)
Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)
sandwich
🗓️Toute saison
Des tranches d'aubergine panées et dorées, une sauce brune sucrée-salée et du chou cru entre deux tranches de pain de mie moelleux. La version végétale du sandwich de konbini japonais.
L'histoire de la recette
Le katsu sando associe une friture croustillante et un pain de mie très tendre, dont on retire la croûte pour qu'il se morde sans effort. La panure se fait avec de la chapelure claire, la panko au Japon, qui absorbe moins d'huile et croustille plus longtemps qu'une chapelure fine. L'aubergine est salée au préalable : le sel attire l'eau hors de la chair, qui se comprime alors et boit moins de gras. Elle cuit ensuite à cœur en quelques minutes, ce qui laisse à la panure le temps de dorer sans brûler. Le chou cru émincé, avec mayonnaise et sauce brune, apporte le croquant et l'acidité qui équilibrent la friture. La sauce se compose ici de ketchup, de sauce soja, de miel et de moutarde, une approximation de la sauce tonkatsu qui se prépare en deux minutes.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 354 g préparés, 338 g par personne
2 Aubergines
5 g de sel
40 g de farine
2 Oeuf
100 g de chapelure
20 cL de huile de tournesol
8 tranche de pain de mie
100 g de chou blanc
30 g de mayonnaiseà partir de 2,65 cL de huile de tournesol
40 g de ketchup
3 cL de sauce soja
1 cL de miel
10 g de moutarde
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 21 min
Attente : 29 min
Réalisation
15 min
5 min
8 min
14 min
6 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La sauce et le chou à la mayonnaise se préparent la veille et se gardent au frais.
Juste avant de servir
Étape 4 — La friture se fait au dernier moment pour garder la panure croustillante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Repos
0,5 Aubergines
5 g de sel
Coupez les aubergines en tranches de 1,5 cm, salez-les et laissez-les dégorger 15 minutes, puis épongez-les soigneusement.
Technique :
Faire dégorger
C’est prêt quand : Des gouttes brillantes perlent sur les tranches salées, l'aubergine est plus souple.
Étape 2
5 min · Mélange
20 g de ketchup
3 cL de sauce soja
1 cL de miel
10 g de moutarde
50 g de chou blanc
30 g de mayonnaiseà partir de 2,65 cL de huile de tournesol
Mélangez le ketchup, la sauce soja, le miel et la moutarde dans un bol pour obtenir la sauce. Émincez le chou et mélangez-le avec la mayonnaise.
Étape 3
8 min · Préparation
40 g de farine
2 Oeuf
50 g de chapelure
0,5 Aubergines
Passez chaque tranche d'aubergine dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure en appuyant pour que la panure adhère.
Technique :
Paner
Étape 4
14 min · Cuisson
huile à 170 °C
20 cL de huile de tournesol
0,5 Aubergines
50 g de chapelure
Chauffez l'huile dans une grande poêle à 170 °C. Faites frire les tranches 3 minutes par face jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la chair cède sous le doigt. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La panure est dorée et la chair cède sous le doigt.
Étape 5
6 min · Dressage
4 tranche de pain de mie
20 g de ketchup
0,5 Aubergines
50 g de chou blanc
Retirez la croûte des tranches de pain. Tartinez chaque tranche de sauce, posez 2 tranches d'aubergine sur 4 d'entre elles, couvrez de chou à la mayonnaise, puis refermez avec une seconde tranche.
Étape 6
2 min · Découpe
4 tranche de pain de mie
Pressez doucement chaque sandwich dans la paume, puis coupez-le en deux d'un geste net avec un couteau bien aiguisé pour que la panure ne se détache pas.
C’est prêt quand : La coupe est nette, la panure reste en place sur l'aubergine.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'aubergine était humide ou la panure n'a pas été pressée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Épongez à fond et pressez le panko avec la paume.
Pourquoi : L'huile n'était pas assez chaude. (Point de fumée)
Rattrapage : Chauffez à 170 °C et ne surchargez pas la poêle.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Aubergine panée 8 minutes au four à 200 °C avant de monter
Le sandwich monté perd son croustillant en quelques heures. Gardez les aubergines frites séparées du chou et de la sauce.
🔄 Variantes
Sans œuf
Sans œuf
Remplacez l'œuf par un mélange de farine et d'eau en pâte fluide pour coller le panko.
Vegan
Vegan
Utilisez de la pâte farine-eau pour la panure, de la mayonnaise vegan, et du sirop d'agave à la place du miel.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Thé vert glacé ou bière japonaise légère
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les tranches d'aubergine sont salées 15 minutes : le sel fait sortir l'eau et l'amertume, et la chair absorbera moins d'huile à la friture.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Physique
Le panko, plus aéré que la chapelure fine, se dessèche et dore à 170 °C pendant que la chair cuit dessous : on obtient une croûte croustillante qui reste craquante dans le sandwich.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La panure dore en 3 minutes par face à 170 °C : en dessous, elle reste pâle et grasse, au-dessus elle brûle avant que la chair soit cuite.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
L'huile de tournesol supporte une friture à 170 °C sans fumer ni donner de goût âcre, ce qui convient à une friture peu profonde.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Les tranches sont salées et laissées 15 minutes, puis épongées.
Paner
Passage dans la farine, l'œuf battu puis le panko, en appuyant.
Frire
Friture peu profonde dans la poêle à 170 °C, 3 minutes par face.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez très soigneusement les tranches après le sel : de l'eau en surface empêche la panure d'adhérer.
- Appuyez le panko fermement sur chaque face.
- Contrôlez la température de l'huile : à 170 °C la panure dore en 3 minutes ; en dessous elle boit l'huile.
- Égouttez sur papier absorbant mais pas trop longtemps, la panure ramollit.
- Un couteau bien aiguisé et un geste net coupent sans détacher la panure.
Avis
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