Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

L'histoire de la recette

L'aush est le plat de fête des tables afghanes, et sa particularité est de ne pas être mélangé. On sert la soupe, on dépose au centre une cuillerée de qorma, la sauce de viande hachée à la tomate, on arrose de yaourt à l'ail, on saupoudre de menthe séchée, et chacun mélange dans son assiette. Les trois préparations se font séparément et ne se rencontrent qu'au moment de manger. Il y a une logique à cette séparation, et elle n'est pas seulement esthétique. Le yaourt à l'ail n'est jamais cuit : sa caséine coagulerait, et l'ail cru perdrait l'allicine qui fait tout son mordant, composé formé seulement quand on écrase la gousse et détruit en quelques minutes de chaleur. La viande, elle, a besoin d'un fond de tomate réduit que la soupe diluerait. Et les nouilles ont besoin d'un bouillon, pas d'une sauce. La menthe séchée mérite qu'on la préfère ici à la fraîche, ce qui est rare. Le séchage concentre le menthol et fait disparaître les notes herbacées volatiles ; ce qui reste est un parfum plus rond, presque poivré, qui tient dans un plat chaud là où la menthe fraîche virerait au foin en trente secondes. On l'écrase entre les paumes au-dessus de l'assiette, geste qui rompt les cellules restantes et libère ce qui s'y trouve encore.