Ratatouille niçoise

Chaque légume est coloré séparément avant d'être réuni : c'est cette croûte brune sur les faces des dés d'aubergine et de courgette qui donne son fond de goût à la ratatouille, et elle ne se forme qu'en une seule couche dans la poêle.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

L'aubergine est une éponge : ses alvéoles absorbent presque toute l'huile en une minute, puis s'affaissent à la chaleur et la relâchent. D'où la règle de ne jamais en rajouter au moment où la poêle paraît sèche.

Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Les 6 tomates apportent l'essentiel de l'eau du plat. Sans un temps à découvert en fin de cuisson, cette eau reste et dilue tout le travail de coloration fait à l'étape 2.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Cuire séparément puis réunir n'est pas une lubie : dans la même cocotte, les légumes qui rendent de l'eau font chuter la température sous les 140 °C nécessaires au brunissement, et plus rien ne dore.

Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.