Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)

L'histoire de la recette

Le mandazi est le cousin levé chimiquement du puff-puff nigérian, et la différence n'est pas anecdotique. La levure de boulanger produit son gaz lentement, pendant une heure de pousse, et laisse au passage des arômes de fermentation ; la levure chimique le produit d'un coup, au contact de la chaleur, ce qui donne une mie plus serrée, un goût plus neutre et surtout une pâte qu'on peut abaisser et découper. D'où la forme en triangles, impossible avec une pâte liquide. Le lait de coco fait deux choses à la fois. Il apporte du parfum, évidemment, mais surtout de la matière grasse, autour de 20 % dans un lait entier : ces lipides s'intercalent entre les brins de gluten pendant le pétrissage et les empêchent de former un réseau trop serré, ce qui donne le fondant du mandazi. Une pâte à l'eau donne un beignet élastique et sec. La cardamome verte est l'autre signature, héritée des routes commerciales de l'océan Indien qui ont fait la côte swahili. Ses arômes reposent sur des composés très volatils, cinéole et acétate de terpinyle en tête, qui s'évaporent vite : on moud les graines juste avant, et on n'achète pas de cardamome en poudre si on peut l'éviter. La pâte repose ensuite une demi-heure, non pour lever mais pour que le gluten se détende et que l'abaisse ne se rétracte pas sous le rouleau.