Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)

L'histoire de la recette

La queijada domestique appartient à la famille des gâteaux dits impossibles : on verse un appareil unique et liquide, et il sort du four en deux couches. Le mécanisme est une séparation par densité pendant que la prise a lieu. La farine, plus lourde, sédimente vers le fond du moule dans les premières minutes de cuisson, pendant que la matière grasse et l'air remontent ; quand les protéines d'œuf coagulent, autour de 80 °C, elles figent cet état et l'on se retrouve avec un fond dense qui a l'allure d'une pâte et un dessus crémeux. Rien ne fonctionne si l'appareil est trop épais : la sédimentation exige un mélange fluide et un four qui monte progressivement. Le fromage frais est l'ingrédient qui varie le plus selon les recettes, du requeijão au fromage blanc égoutté. Le critère est la teneur en eau : un fromage trop humide dilue l'appareil et la queijada ne prend pas au centre. Si le fromage rend du liquide, il faut l'égoutter une heure dans une passoire, ou compenser par 10 g de farine supplémentaires. La cannelle est mélangée à l'appareil et non seulement saupoudrée, parce qu'elle a ici un rôle qui dépasse le parfum : le cinnamaldéhyde masque la note lactique un peu aigre du fromage frais, la même fonction qu'elle remplit dans le cheesecake. Le zeste de citron travaille dans le même sens en apportant une amertume qui équilibre les 200 g de sucre.