Salade de pamplemousse, avocat et roquette
Salade de pamplemousse, avocat et roquette
entree
❄️Hiver
Du pamplemousse pelé à vif, de l'avocat fondant et de la roquette poivrée, avec des graines de courge grillées. Une entrée fraîche et acide pour l'hiver, quand les agrumes sont à leur meilleur.
L'histoire de la recette
Le pamplemousse est un hybride naturel de l'orange douce et du pomelo, apparu aux Antilles : il est décrit à la Barbade au XVIIIe siècle. Sa saison s'étend de l'automne au printemps. L'amertume vient de la naringine, un flavonoïde concentré dans les membranes blanches qui séparent les quartiers : c'est pourquoi on le pèle à vif, en retirant la peau et ces membranes, et qu'on prélève des suprêmes entièrement dépourvus d'amertume. L'avocat apporte le gras et le moelleux qui équilibrent l'acidité. Il faut le choisir mûr, c'est-à-dire qui cède à une légère pression du pouce, et le couper au dernier moment, parce que sa chair s'oxyde et brunit à l'air ; le jus de pamplemousse, acide, ralentit ce brunissement. La vinaigrette n'est pas de l'huile et du vinaigre : on la monte avec le jus récupéré en pelant les fruits. Le piment d'Espelette en fin de dressage apporte une chaleur discrète, sans masquer les agrumes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 068 g préparés, 267 g par personne
2 Pamplemousse
250 g de avocat
60 g de roquette
4 cL de huile d'olive
20 g de graines de courge
0,5 g de piment d'espelette
1 g de sel
0,5 g de poivre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30 min
Actif : 26 min
Attente : 4 min
Réalisation
12 min
4 min
4 min
5 min
5 min
0 min8 min15 min23 min30 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les suprêmes se lèvent à l'avance et se gardent au frais dans leur jus.
La veille
Étape 3 — Les graines de courge grillées se gardent dans une boîte fermée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
Pamplemousse
Coupez les deux extrémités des pamplemousses, puis pelez-les à vif en suivant la courbe du fruit avec un couteau bien affûté, pour retirer la peau et la membrane blanche. Levez les quartiers en glissant la lame entre les membranes, au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.
Technique :
Lever des suprêmes
C’est prêt quand : Les quartiers sont nus, brillants, sans aucune trace de membrane.
Étape 2
4 min · Mélange
4 cL de huile d'olive
1 g de sel
0,5 g de poivre
Pressez les membranes pour récupérer le dernier jus. Fouettez 3 cuillerées à soupe de ce jus avec l'huile d'olive, le sel et le poivre pour faire la vinaigrette.
Étape 3
4 min · Cuisson
20 g de graines de courge
Faites griller les graines de courge à sec dans une poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent et éclatent doucement.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les graines gonflent, crépitent doucement et sentent le grillé.
Étape 4
5 min · Découpe
250 g de avocat
Coupez les avocats en deux, dénoyautez-les, retirez la peau et tranchez la chair en lamelles. Arrosez-les d'un peu de vinaigrette pour éviter qu'ils ne brunissent.
Étape 5
5 min · Dressage
60 g de roquette
0,5 g de piment d'espelette
Pamplemousse
Étalez la roquette sur un plat, disposez les quartiers de pamplemousse et les lamelles d'avocat, nappez de vinaigrette, parsemez de graines de courge et d'une pointe de piment d'Espelette. Servez immédiatement.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : De la membrane blanche est restée sur les quartiers.
Rattrapage : Pelez à vif en suivant bien la courbe du fruit, et levez les suprêmes entre les membranes.
Pourquoi : Il a été tranché trop tôt ou sans vinaigrette. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Tranchez-le en dernier et arrosez aussitôt les lamelles de vinaigrette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : aucun, à servir aussitôt
L'avocat brunit et la roquette flétrit : la salade se prépare juste avant de servir. Les suprêmes se gardent un jour au frais dans leur jus.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Quelques crevettes décortiquées sur la roquette, pour en faire une entrée plus copieuse.
À l'orange sanguine
La moitié du pamplemousse remplacée par des suprêmes d'orange sanguine, plus doux.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin blanc sec et vif, un sauvignon de Loire
🥗 Accompagnement
Un pain grillé à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La vinaigrette n'utilise que le jus des pamplemousses comme acide : il suffit à équilibrer le gras de l'avocat et de l'huile d'olive.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique
Biochimie
L'avocat brunit vite à l'air : un peu de vinaigrette acidulée sur les lamelles freine le brunissement le temps de dresser.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
Physique
Fouettée, l'huile se disperse dans le jus en une vinaigrette temporaire : elle se sépare vite et se refouette juste avant de napper.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Trois à quatre minutes à sec : les graines de courge gonflent, éclatent doucement et prennent un goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Lever des suprêmes
Pamplemousse pelé à vif, puis la lame glissée entre les membranes au-dessus d'un bol pour garder le jus.
Émulsionner
Trois cuillerées à soupe de jus fouettées avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Torréfier
Graines de courge grillées à sec à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles gonflent.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez un couteau bien affûté pour peler à vif : toute la membrane blanche doit partir, elle est amère.
- Pressez les membranes une fois les suprêmes levés : c'est le jus de la vinaigrette.
- Choisissez des avocats mûrs mais encore fermes, qui cèdent légèrement sous le pouce.
- Dressez au dernier moment : la roquette flétrit dès qu'elle est assaisonnée.
Avis
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