Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)

L'histoire de la recette

Galayet veut dire « ce qu'on a fait sauter », et la recette tient en une phrase : de l'huile très chaude, de l'ail, du piment, puis des tomates qu'on laisse s'effondrer. Ce qui fait la différence entre une bonne galayet et une sauce tomate quelconque tient à l'ordre et à la température. L'ail entre en premier dans l'huile chaude mais pas fumante, une minute au plus. Ses composés soufrés, l'allicine en tête, sont volatils et se dégradent vite ; trop cuits, ils laissent une amertume tenace, et l'ail brûlé est irrécupérable. Les tomates arrivent ensuite et font immédiatement chuter la température de la poêle, ce qui arrête la cuisson de l'ail au bon moment : le geste est autant une protection qu'une étape. Les tomates se cuisent à feu vif et à découvert, et on résiste à l'envie de remuer. Le contact prolongé avec le fond de la poêle est ce qui caramélise leurs sucres et concentre le goût ; en remuant sans arrêt on obtient une purée pâle. Un quart d'heure suffit pour qu'elles se défassent et que l'huile remonte en surface, signe que l'eau est partie et que l'émulsion s'est rompue dans le bon sens. On sert dans la poêle, avec du pain pour saucer, et c'est un plat complet en Jordanie comme en Palestine.