Risotto ai carciofi (risotto aux artichauts)
Risotto ai carciofi (risotto aux artichauts)
plat
🌸Printemps
Un risotto de printemps aux artichauts tournés, émincés et fondus à l'huile d'olive avec l'ail et le persil, lié au parmesan et au pecorino.
L'histoire de la recette
L'Italie est l'un des grands producteurs d'artichauts, et le Latium, la Sardaigne ou la Ligurie ont chacun leurs variétés. Au printemps, les petits artichauts violets se cuisinent en risotto, à la romaine, avec l'ail et le persil. Un artichaut coupé noircit en quelques minutes : une enzyme, la polyphénol oxydase, oxyde ses composés phénoliques au contact de l'air. Le citron dans l'eau de trempage ralentit la réaction, qui s'arrête dès que la chaleur détruit l'enzyme. Le pecorino, plus salé et plus piquant que le parmesan, tient tête à l'amertume légère de l'artichaut.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 391 g préparés, 848 g par personne
320 g de riz arborio
4 Artichaut
Citron
2 gousse de ail
6 branche de persil
Oignon
5 cL de huile d'olive
30 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
30 g de parmesan
30 g de pecorino
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h07
Actif : 29 min
Attente : 38 min
Réalisation
18 min
0 min17 min34 min50 min1h07
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Découpe
Citron
2 Artichaut
Pressez le citron dans un saladier d'eau froide. Cassez la queue des artichauts, retirez les feuilles dures jusqu'à atteindre les feuilles tendres et pâles, coupez le haut et pelez le fond. Coupez-les en quatre, ôtez le foin et émincez-les finement en les plongeant au fur et à mesure dans l'eau citronnée.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Découpe
1 gousse de ail
2 branche de persil
0,5 Oignon
Hachez l'ail, le persil et l'oignon.
Technique :
Hacher
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 4
11 min · Cuisson
0,5 Oignon
5 cL de huile d'olive
2 Artichaut
1 gousse de ail
2 branche de persil
3 g de sel
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez les artichauts égouttés, l'ail et la moitié du persil, salez et faites fondre 8 minutes à couvert, à feu moyen.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
30 g de beurre
30 g de parmesan
30 g de pecorino
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, le parmesan et le pecorino, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
1 min · Dressage
1 g de poivre
2 branche de persil
Poivrez et servez parsemé du reste de persil.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Ils sont restés à l'air avant la cuisson. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Le goût n'est pas atteint ; la prochaine fois, plongez chaque morceau dans l'eau citronnée dès qu'il est coupé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Aux artichauts surgelés
Des fonds d'artichaut surgelés, sans tournage.
À la menthe
De la menthe à la place d'une partie du persil, à la romaine.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Latium, frascati
🥗 Accompagnement
Un agneau rôti
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Oxydation enzymatique
Biochimie
L'artichaut coupé noircit en quelques minutes ; l'eau citronnée ralentit la réaction jusqu'à ce que la chaleur détruise l'enzyme.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Acidité et pH
Chimie
Le citron de l'eau de trempage protège la couleur sans se retrouver dans le plat.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid, le parmesan et le pecorino battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Émincer
Les artichauts émincés finement, plongés dans l'eau citronnée.
Hacher
L'ail et le persil hachés ensemble.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Les petits artichauts violets n'ont presque pas de foin.
- Frottez vos mains au citron : l'artichaut les noircit.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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