Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
Une tourte de Pâques génoise faite de feuilles de pâte à l'huile abaissées très fines, garnie de blettes et de ricotta, avec des œufs entiers cachés dans la masse. Chaque part révèle un jaune rond au moment de la coupe.
L'histoire de la recette
La torta pasqualina se prépare à Gênes pour Pâques depuis le XVIe siècle, et la tradition veut trente-trois feuilles de pâte, autant que les années du Christ. Personne n'en fait trente-trois aujourd'hui, mais le principe reste : des abaisses très fines, huilées une à une, qui gonflent à la cuisson et se séparent en un feuilletage obtenu sans beurre ni tourage, uniquement par les couches d'huile qui empêchent la pâte de se souder. Les œufs entiers déposés dans des creux de garniture sont l'autre signature, et ils imposent une contrainte : la garniture doit être sèche. Des blettes mal essorées relâchent leur eau en cuisant, le blanc d'œuf se dilue, la tourte rend du jus et le fond ne cuit jamais. Pressez-les vraiment, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus rien.
8 personnes
4h06
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 734 g préparés, 342 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
La tourte entière se cuit la veille et se mange froide ou tiédie : c'est ainsi qu'elle se transporte pour le lundi de Pâques en Ligurie.
La pâte et la garniture se préparent le matin séparément ; le montage et la cuisson se font en une heure et demie l'après-midi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez la farine, le sel, l'eau et 4 cl d'huile d'olive, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains.
Étape 2
Divisez en six boules, huilez-les, couvrez et laissez reposer une heure à température ambiante : sans ce repos, la pâte se rétracte au rouleau et refuse de s'abaisser fin.
Étape 3
Retirez la côte blanche des blettes, lavez le vert et ciselez-le en fines lanières.
Étape 4
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, blondissez l'oignon ciselé, ajoutez les blettes et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Pressez ensuite le vert entre vos mains ou dans un torchon : il ne doit plus rendre une goutte.
Étape 5
Mélangez les blettes refroidies avec la ricotta, deux œufs battus, le parmesan râpé, l'origan, la muscade et le poivre. Goûtez et rectifiez.
Étape 6
Abaissez trois boules une par une jusqu'à voir le plan de travail au travers, foncez le moule avec la première et huilez-la au pinceau avant de poser la suivante. Répétez avec la troisième.
C’est prêt quand : L'abaisse est assez fine pour laisser deviner le dessin du plan de travail au travers.
Étape 7
Étalez la garniture, creusez six cavités à la cuillère et cassez un œuf entier dans chacune. Abaissez les trois dernières boules, posez-les huilées une à une, soudez les bords en les roulant vers l'intérieur et percez un trou d'aération au centre.
Étape 8
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
Étape 9
Badigeonnez le dessus d'huile et enfournez 55 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et boursouflée et que la lame plantée sur un bord ressorte sèche.
C’est prêt quand : La surface est dorée et boursouflée par endroits, et une lame plantée sur le bord ressort sèche.
Étape 10
Laissez tiédir 30 minutes avant de démouler et de couper : chaude, la tourte s'écrase, et les jaunes coulent au lieu de rester ronds dans la tranche.
C’est prêt quand : À la coupe, la tranche tient debout et chaque part montre un jaune rond au centre.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blettes n'ont pas été assez pressées et ont relâché leur eau à la cuisson. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez la tourte vingt minutes à 170 °C sur la sole du four, ce qui sèche un peu le fond. La fois suivante, pressez les blettes jusqu'à ce qu'il ne sorte plus rien.
Pourquoi : Repos trop court : le gluten est encore tendu. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez la boule vingt minutes de plus sous un torchon et reprenez. Ne forcez jamais au rouleau, la pâte se déchire.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou four trop chaud, ou œufs déposés dans des creux trop peu profonds. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Surveillez à partir de 50 minutes et sortez dès que la lame ressort sèche. Des cavités profondes protègent les jaunes de la chaleur du dessus.
Pourquoi : Le pinceau d'huile a été oublié entre deux abaisses, ou les abaisses étaient trop épaisses. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Huilez chaque feuille sans exception, et abaissez jusqu'à la transparence. C'est l'huile seule qui fait ce feuilletage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou plat couvert
Contient des œufs à jaune coulant : au réfrigérateur au-delà de la journée. Réchauffage à 160 °C pendant quinze minutes, jamais au micro-ondes qui détrempe le feuilletage.
🔄 Variantes
Aux artichauts
La variante ligure de printemps : remplacez la moitié des blettes par des fonds d'artichauts émincés et étuvés. Plus fine et plus amère.
Aux épinards
Des épinards à la place des blettes, avec le même traitement de pressage. Plus doux, et disponible toute l'année.
Version sans lactose
Ricotta de brebis remplacée par un tofu soyeux égoutté et bien assaisonné, parmesan par de la levure maltée. La texture tient, le goût change franchement.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Vermentino ligure, ou un Pigato pour rester dans la région
Des olives taggiasche et quelques anchois marinés
Une salade de roquette et de tomates à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Dix minutes de pétrissage et une heure de repos : c'est ce repos qui détend le réseau et permet d'abaisser jusqu'à la transparence sans que la pâte se rétracte.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Le feuilletage se fait ici sans beurre ni tourage : c'est le film d'huile pinceauté entre chaque abaisse qui empêche les couches de se souder et les fait se séparer à la cuisson.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Coagulation de l'œuf
Les œufs entiers déposés dans des creux coagulent en 55 minutes à 180 °C : le blanc prend, le jaune reste crémeux. C'est ce qui donne le disque jaune dans chaque part.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Toute l'eau des blettes doit partir avant le montage. Une garniture humide relâche sa vapeur à l'intérieur de la tourte, détrempe le fond et empêche les couches de feuilleter.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Le badigeon d'huile sur la dernière abaisse est ce qui dore la surface : sans lui, la tourte sort pâle et molle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Jusqu'à une pâte lisse et élastique qui ne colle plus aux mains : elle doit être capable de s'étirer sans se rompre.
Laisser reposer la pâte
Une heure sous film, boules huilées. Sans ce repos, l'abaisse revient en arrière à chaque coup de rouleau.
Abaisser une pâte
Jusqu'à voir le plan de travail au travers. Aidez-vous du dos des mains pour étirer la pâte comme un strudel plutôt que de forcer au rouleau.
Foncer un moule
La première abaisse tapisse le moule en débordant largement : les bords serviront à souder le couvercle.
Chiffonnade
Le vert de blette se roule et se coupe en lanières fines, ce qui l'aide à rendre son eau uniformément à la poêle.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez les blettes vraiment, entre les mains puis dans un torchon tordu, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une goutte. C'est le seul geste qui décide de la réussite du fond de tourte.
- L'herbe d'origine est la marjolaine, difficile à trouver fraîche en France. L'origan la remplace avec un caractère plus appuyé ; à la marjolaine séchée, comptez la même quantité.
- Trois abaisses dessous et trois dessus suffisent largement. La tradition en veut trente-trois, personne ne les fait, et le feuilletage est déjà là avec six.
- Le trou d'aération au centre n'est pas décoratif : sans lui, la vapeur soulève la tourte et fait éclater le couvercle.
- Creusez les cavités des œufs bien profondes et espacées : un œuf trop près du bord coule dans la garniture et disparaît à la coupe.
- Elle se mange tiède ou froide, jamais brûlante, et elle est meilleure le lendemain. C'est un plat de pique-nique autant qu'un plat de table.