Matelote d'anguille
Matelote d'anguille
Des tronçons d'anguille flambés au cognac et mijotés dans un chinon avec lardons, échalotes et champignons, servis sur du pain grillé. Le plat des mariniers de Loire, riche, sombre et brillant, que le vin rouge a rendu célèbre.
L'histoire de la recette
La matelote est le plat des « matelots » de Loire, les mariniers qui descendaient le fleuve sur leurs chalands et cuisinaient à bord ce que les nasses avaient pris la nuit. L'anguille en était la prise la plus grasse, et le vin rouge de Chinon ou de Bourgueil celui qu'on avait sous la main. Une honnêteté s'impose : l'anguille européenne est aujourd'hui en danger critique, et sa pêche est strictement encadrée. Achetez-la à un pêcheur professionnel de Loire ou à un poissonnier qui en indique l'origine, et faites-la dépouiller et tronçonner sur place : la peau ne s'enlève pas sans un tour de main. Ce que le plat enseigne tient au gras : la chair d'anguille en contient près de 20 %, et les tanins du vin rouge s'y accrochent, ce qui adoucit le vin et allège le poisson. La farine singée sur les morceaux lie la sauce sans roux, et le flambage brûle l'alcool du cognac en laissant ses arômes.
4 personnes
1h15
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 486 g préparés, 622 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La matelote entière se prépare la veille et se réchauffe doucement : c'est même la meilleure façon de la servir.
Étape 6 — Les champignons sautés peuvent être faits à l'avance et ajoutés au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez les tronçons d'anguille, essuyez-les et salez-les légèrement.
Étape 2
Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites-y dorer les lardons, l'oignon émincé et les échalotes ciselées à feu moyen, jusqu'à ce que les lardons soient blonds et les oignons translucides.
C’est prêt quand : Les lardons sont blonds et ont rendu leur gras, les oignons sont translucides et le fond de la cocotte commence à brunir.
Étape 3
Montez le feu, ajoutez les tronçons d'anguille et saisissez-les 3 minutes en les retournant. Versez le cognac et flambez, en gardant le visage à distance ; attendez que la flamme meure d'elle-même.
Étape 4
Saupoudrez de farine, remuez une minute pour l'enrober, puis versez le vin rouge. Ajoutez l'ail écrasé, le thym, le laurier et les pruneaux, et portez à frémissement.
Étape 5
Laissez mijoter 25 minutes à découvert, à feu doux. La sauce réduit d'un tiers et nappe la cuillère, et la chair de l'anguille se détache de l'arête à la fourchette.
C’est prêt quand : La sauce a réduit d'un tiers, elle nappe le dos de la cuillère, et la chair de l'anguille se détache de l'arête à la fourchette.
Étape 6
Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés dans les 30 g de beurre restants à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur eau. Ajoutez-les à la matelote pour les 5 dernières minutes.
C’est prêt quand : Les champignons sont dorés et n'ont plus d'eau dans la poêle : ils grésillent au lieu de bouillir.
Étape 7
Faites griller les tranches de pain de campagne.
Étape 8
Poivrez, retirez le thym et le laurier, parsemez de persil ciselé. Servez la matelote sur le pain grillé, dans des assiettes creuses.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop doux, cocotte couverte, ou trop de vin au départ. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez les tronçons d'anguille, montez le feu et laissez réduire cinq à dix minutes, puis remettez le poisson pour le réchauffer.
Pourquoi : Un vin trop tannique, ou une réduction menée trop loin qui a concentré les tanins. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une noix de beurre froid hors du feu et une cuillerée à café de sucre : le gras et le sucre arrondissent les tanins.
Pourquoi : La farine a été versée dans le liquide, ou n'a pas été cuite une minute dans le gras. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez la sauce au chinois en pressant, puis remettez-la sur le poisson. Singez toujours à sec sur les éléments chauds.
Pourquoi : Elle a bouilli, ou elle a été remuée à la cuillère pendant la cuisson.
Rattrapage : Servez-la effeuillée sur le pain, personne ne s'en plaindra. Secouez la cocotte plutôt que de remuer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, poisson dans sa sauce
Réchauffage : À feu très doux, à couvert, dix minutes, sans remuer autrement qu'en secouant la cocotte : l'anguille cuite est fragile.
Deux jours au réfrigérateur, et la matelote est meilleure le lendemain, quand le vin a fini de pénétrer la chair. Le pain se grille au moment de servir.
🔄 Variantes
Matelote au vin blanc
Certaines auberges de Loire la font au vin blanc et à la crème : la sauce est plus claire et plus douce, et on remplace les pruneaux par des petits oignons glacés.
Matelote de poissons de rivière
Avec de la lotte de rivière, du sandre et de la carpe à la place de l'anguille : c'est la matelote de bateliers, faite de ce que la Loire donnait ce jour-là.
🍽️ Avec quoi le servir
Le même vin que dans la sauce : un chinon ou un bourgueil, servi frais à 15 °C.
Du pain de campagne grillé sous la matelote, et rien d'autre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Lardons, oignons puis anguille sont dorés avant tout liquide : ces sucs bruns collés au fond de la cocotte sont la base du goût. Une matelote où tout part à froid dans le vin est plate, quelle que soit la durée de cuisson.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
La farine saupoudrée sur les ingrédients chauds (singer) est cuite une minute dans le gras avant le vin : ses grains d'amidon gonflent ensuite dans le liquide et lient la sauce sans faire de grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin rouge dissout les sucs du fond et, à mesure qu'il réduit, se charge de la gélatine de l'anguille : c'est elle qui donne à la matelote sa texture nappante et brillante.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Vingt-cinq minutes à découvert font perdre un tiers du volume : l'alcool part, les tanins du vin s'assouplissent et la sauce passe de liquide à nappante.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
L'anguille est un poisson gras : c'est l'acidité du vin rouge, et le sucre des pruneaux qui l'équilibre, qui empêchent le plat d'être écœurant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Flamber
Le cognac s'enflamme pour brûler l'alcool et laisser ses arômes : penchez-vous en arrière, ne remuez pas et attendez que la flamme meure seule.
Lier une sauce
Singer, c'est-à-dire saupoudrer la farine sur les éléments chauds et la cuire une minute avant de mouiller : la liaison se fait alors sans grumeau.
Mijoter
Vingt-cinq minutes à découvert, à petits frémissements : à gros bouillons, l'anguille se déferait avant que la sauce ne soit réduite.
Faire sauter / revenir
Les champignons se sautent à part, à feu vif, jusqu'à évaporation de leur eau : ajoutés crus à la matelote, ils la délaieraient.
Déglacer
Le vin versé sur la cocotte chaude décolle tout ce qui est collé au fond, en grattant à la spatule.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez à votre poissonnier de dépouiller l'anguille et de la couper en tronçons de 5 cm : la peau est très épaisse et son retrait est un travail de spécialiste.
- Prenez un vin rouge que vous accepteriez de boire, léger et peu tannique (chinon, bourgueil, gamay de Touraine) : un vin dur donne une sauce amère que rien ne rattrape.
- Essuyez bien les tronçons avant de les saisir : l'anguille est un poisson humide et il ne dorera pas s'il fait de la vapeur.
- Les pruneaux sont ligériens et ne sont pas une fantaisie : leur sucre équilibre le gras du poisson et l'acidité du vin. Sans eux, comptez une cuillerée à café de sucre.
- Les champignons se font toujours à part : dans la cocotte, ils rendraient leur eau dans la sauce et la délaieraient au moment où elle doit nappe.
- Le pain grillé sous la matelote n'est pas décoratif : il boit la sauce et remplace l'accompagnement. Frottez-le d'ail si vous voulez.