Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Une soupe de temple, sans viande ni poisson : le tofu est écrasé à la main et frit à l'huile de sésame avant d'entrer dans le bouillon, ce qui lui donne un goût que le tofu en dés n'a jamais.
L'histoire de la recette
Le kenchinjiru appartient à la cuisine shōjin ryōri, la cuisine des monastères zen, où ni viande ni poisson n'entrent. Il porte le nom du temple Kenchō-ji de Kamakura, fondé au XIIIe siècle, et l'anecdote que les moines racontent est qu'un novice maladroit aurait fait tomber le tofu : plutôt que de le jeter, on l'aurait émietté dans la marmite. Le geste est resté, et il est devenu la définition du plat. Il y a une raison à cela qui n'a rien d'anecdotique. Le tofu écrasé à la main offre une surface irrégulière, dix fois plus grande qu'un cube, et cette surface est ce qui saisit à l'huile de sésame. On obtient des bords dorés, des arêtes qui accrochent le bouillon, et une réaction de Maillard sur les protéines de soja qui apporte le grillé qu'on irait autrement chercher dans un bouillon de poisson. Un tofu en dés, lisse sur ses six faces, reste du tofu dans de l'eau salée. Le bouillon est un dashi sans bonite : kombu et shiitakés séchés seulement. L'association n'est pas un pis-aller mais une des plus efficaces de la cuisine japonaise, parce que le glutamate de l'algue et le guanylate du champignon se multiplient plutôt que de s'additionner. Les racines, elles, entrent par ordre de densité : le daikon et la carotte en premier, qui demandent du temps, la pomme de terre ensuite, le poireau à la toute fin pour garder son mordant.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 577 g préparés, 644 g par personne
300 g de tofu
250 g de radis blanc (daikon)
150 g de carotte
250 g de pomme de terre
Poireau
12 g de shiitakés séchés
8 g de algue kombu
2 cL de huile de sésame
3 cL de sauce soja
4 g de sel
140 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 27 min
Attente : 1h03
Réalisation
30 min
15 min
10 min
25 min
0 min23 min45 min1h081h30
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le dashi de kombu et de shiitakés se fait la veille et se garde au frais.
La veille
Étape 6 — La soupe entière se fait la veille, le poireau étant ajouté au réchauffage pour garder sa couleur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
8 g de algue kombu
12 g de shiitakés séchés
140 cL de eau
Faire tremper le kombu et les shiitakés dans l'eau froide, 30 minutes.
Étape 2
15 min · Préparation
150 g de tofu
Presser le tofu entre deux assiettes pendant ce temps pour en chasser l'eau : un tofu gorgé ne dore pas, il bout dans son propre liquide.
C’est prêt quand : Le tofu pressé a perdu un bon verre d'eau et sa tranche est mate.
Étape 3
10 min · Découpe
250 g de radis blanc (daikon)
150 g de carotte
250 g de pomme de terre
0,5 Poireau
Couper le daikon, la carotte et la pomme de terre en quartiers irréguliers d'environ trois centimètres. Émincer le poireau en biseau.
Technique :
Émincer
Étape 4
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
2 cL de huile de sésame
150 g de tofu
Chauffer l'huile de sésame dans la marmite, écraser le tofu à la main en gros morceaux irréguliers directement dedans, et le faire sauter 5 minutes sans trop remuer, jusqu'à ce que des bords dorent.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Des bords du tofu sont bruns et l'huile sent le sésame grillé.
Étape 5
3 min · Cuisson
poêle à 170 °C
Ajouter le daikon, la carotte et la pomme de terre, et les faire revenir 3 minutes avec le tofu.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Retirer le kombu du bain de trempage avant ébullition, émincer les shiitakés, et verser le tout dans la marmite. Laisser mijoter 25 minutes à couvert, à frémissement.
Technique :
Mijoter
Émincer
C’est prêt quand : Le daikon est translucide et la pointe du couteau le traverse sans résistance.
Étape 7
2 min · Mélange
3 cL de sauce soja
4 g de sel
0,5 Poireau
Assaisonner avec la sauce soja et le sel, ajouter le poireau et couper le feu au bout d'une minute.
C’est prêt quand : Le poireau est encore vert vif et le bouillon est ambré et clair.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dashi trop court, ou shiitakés jetés après trempage (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Laisser tremper une heure plutôt que trente minutes et remettre les shiitakés émincés dans la soupe.
Pourquoi : Le kombu a bouilli (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Le retirer dès les premières bulles. Rien ne rattrape un kombu bouilli.
Pourquoi : Pas assez pressé, ou remué pendant le sauté (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le presser vingt minutes et le laisser tranquille dans la poêle, deux minutes par face.
Pourquoi : Cuisson à gros bouillons
Rattrapage : Frémissement seulement : le tofu émietté ne supporte pas l'agitation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, dix minutes, sans faire bouillir.
Trois jours au frais, en sachant qu'elle épaissit. La congélation rend le tofu spongieux, ce qui est un défaut ici alors que c'est recherché dans d'autres plats japonais.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà et c'est son origine : la cuisine shōjin des temples bouddhistes n'emploie ni viande, ni poisson, ni dashi de bonite.
Version sans gluten
Sans gluten
La sauce soja japonaise contient du blé : la remplacer par du tamari.
Au konjac et au gobo
Du konnyaku déchiré à la main et de la racine de bardane en copeaux avec les racines : c'est la version complète servie au Japon, et la bardane y apporte une amertume terreuse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un bol de riz blanc et un légume mariné, qui font le repas japonais ordinaire
🥤 Boisson
Un thé vert bancha, léger et peu amer
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Kombu et shiitakés trempent ensemble trente minutes à froid, et le kombu sort avant l'ébullition : c'est un dashi végétal, le shōjin dashi des temples, et l'eau de trempage est le bouillon. Bouilli, le kombu rend des mucilages amers ; les shiitakés, eux, continuent de donner leurs nucléotides pendant toute la cuisson.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Le tofu est pressé puis sauté jusqu'à ce que des bords dorent, avant tout liquide. Un tofu gorgé d'eau bout dans son propre jus et reste blanc et mou : le brunissement de ses protéines est ce qui donne à cette soupe sans viande un goût de rôti.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Physique
L'huile de sésame grillé est le seul corps gras du plat et elle est mise au début, pas à la fin. Ses arômes sont liposolubles et elle enrobe chaque légume avant le mouillage, ce qui les distribue dans toute la soupe au lieu de les laisser flotter en surface.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Chimie
Sauce soja et sel n'entrent qu'à l'étape 7, une fois les racines cuites. Le daikon et la pomme de terre salés dès le départ rendraient leur eau au bouillon au lieu de s'en gorger, et seraient à la fois fades et moins fondants.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le poireau arrive une minute avant la fin du feu et finit de cuire dans la chaleur résiduelle. Vingt-cinq minutes de mijotage en feraient un fil gris : ici il doit rester vert et croquer un peu.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Trente minutes à l'eau froide pour le kombu et les shiitakés, et le kombu retiré avant les premières bulles. L'eau de trempage ne se jette jamais, c'est le dashi.
Faire sauter / revenir
Le tofu écrasé à la main directement dans l'huile chaude, sans le remuer sans cesse : il faut le laisser au contact assez longtemps pour qu'une face colore.
Tailler en dés
Des quartiers irréguliers de trois centimètres, le rangiri japonais : la coupe en biais multiplie les faces exposées et le légume prend le bouillon plus vite qu'un cube régulier.
Mijoter
Vingt-cinq minutes à frémissement et à couvert. Le bouillon ne doit pas bouillir, sinon le tofu émietté se désagrège complètement.
Émincer
Le poireau en biseau, qui est la coupe japonaise et qui donne des morceaux larges tenant leur forme en une minute de cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Kenchinjiru vient de la cuisine des temples zen : pas de bonite, pas de viande, et un tofu émietté à la main plutôt que coupé au couteau, ce qui est explicitement voulu.
- Presser le tofu entre deux assiettes pendant que le kombu trempe : les deux temps se superposent et il ne coûte rien.
- Le daikon se trouve dans toutes les épiceries asiatiques l'automne et l'hiver. À défaut, du navet long, sans le confondre avec le radis noir, bien plus piquant.
- Les shiitakés émincés sont remis dans la soupe et non jetés : c'est le seul ingrédient qui apporte de l'umami ici, avec le kombu.
- La soupe se garde trois jours et s'épaissit : la pomme de terre continue de libérer son amidon.