Iode

Composition

I

Masse molaire

126,9 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

7553-56-2

Il est ce qui fait qu'un bouillon d'algue sent la mer et non l'eau salée, et il est aussi ce qui le gâche quand on le pousse. Le kombu en est très riche, et la règle du dashi vient de là : la feuille s'infuse dans une eau qui monte à soixante degrés, une demi-heure, et on la retire avant l'ébullition. Bouillie, elle donne un bouillon visqueux et franchement médicinal, un défaut que rien ne corrige. C'est la même raison pour laquelle un kombu ne se rince pas à grande eau : la poudre blanche à sa surface est du glutamate, pas de la saleté, et un simple coup de linge humide suffit. Dans le sel, il n'est présent qu'à l'état de traces et seulement dans les sels marins non raffinés, où il donne le fond iodé d'une fleur de sel que le sel de mine n'a pas ; c'est une nuance, pas une différence de salinité, et elle disparaît entièrement à la cuisson, ce qui vaut de réserver la fleur de sel à la finition. Le sel de table iodé, lui, en reçoit par ajout : une mesure de santé publique, sans effet perceptible en cuisine.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne le fond marin qui devient médicinal si la feuille bout trop longtemps.

  Algue kombu
• 

  Le sel marin en garde des traces qui donnent la note d'iode d'une fleur de sel.

  Sel

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 1347).

Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)

2 de ces ingrédients

Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)

2 de ces ingrédients

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

2 de ces ingrédients

Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)

2 de ces ingrédients

Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)

2 de ces ingrédients

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Accras de morue guadeloupéens

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Aïoli garni

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Ajo blanco

Akara (beignets nigérians de haricots niébé)

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Aligot

Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Iodine

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