Iode
Le fond marin d'une algue et d'une fleur de sel : l'oligo-élément qui devient médicinal si l'on fait bouillir le kombu.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- I
- Masse molaire
- 126,9 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 7553-56-2
🍳 En cuisine
Il est ce qui fait qu'un bouillon d'algue sent la mer et non l'eau salée, et il est aussi ce qui le gâche quand on le pousse. Le kombu en est très riche, et la règle du dashi vient de là : la feuille s'infuse dans une eau qui monte à soixante degrés, une demi-heure, et on la retire avant l'ébullition. Bouillie, elle donne un bouillon visqueux et franchement médicinal, un défaut que rien ne corrige. C'est la même raison pour laquelle un kombu ne se rince pas à grande eau : la poudre blanche à sa surface est du glutamate, pas de la saleté, et un simple coup de linge humide suffit. Dans le sel, il n'est présent qu'à l'état de traces et seulement dans les sels marins non raffinés, où il donne le fond iodé d'une fleur de sel que le sel de mine n'a pas ; c'est une nuance, pas une différence de salinité, et elle disparaît entièrement à la cuisson, ce qui vaut de réserver la fleur de sel à la finition. Le sel de table iodé, lui, en reçoit par ajout : une mesure de santé publique, sans effet perceptible en cuisine.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- sous forme d'iodure, très soluble : il passe entièrement dans le bouillon
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une ébullition en tire trop et rend un dashi médicinal : le kombu se retire avant.
- À l’air
- un sel iodé perd son iode lentement à l'air et à la lumière.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le fond marin qui devient médicinal si la feuille bout trop longtemps.
Algue kombuLe sel marin en garde des traces qui donnent la note d'iode d'une fleur de sel.
Sel
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Iodine