Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Du Montasio râpé et des pommes de terre écrasés dans une poêle jusqu'à former une galette dorée, croustillante dehors et filante dedans. Le plat de montagne qui fait un dîner avec des restes de fromage.
L'histoire de la recette
Le frico est le plat de la Carnia, les montagnes du Frioul, et sa première recette écrite figure déjà chez Maestro Martino au XVe siècle, sous le nom de « caso in patellecte », du fromage à la poêle. C'était une façon d'utiliser les bouts de meule trop secs pour la table. La chimie du fromage explique tout le geste. Chauffé, le Montasio libère sa matière grasse et ses protéines se rétractent ; laissé seul, il rendrait une flaque d'huile et une galette caoutchouteuse. La pomme de terre est là pour cela : son amidon gélatinisé retient le gras et donne au disque une tenue moelleuse, pendant que le fromage en contact direct avec la poêle brunit et cristallise en une croûte dentelée. Hors d'Italie, le Montasio se trouve chez les bons fromagers ; un comté jeune, une raclette ou un asiago donnent une galette très proche, à condition de rester sur un fromage à pâte pressée et pas trop affiné.
4 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 245 g préparés, 311 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Les pommes de terre se cuisent et s'écrasent quelques heures à l'avance. Le fromage n'entre qu'au moment de faire la galette.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Si vous servez le frico avec de la polenta, lancez-la d'abord : versez-la en pluie dans trois fois son volume d'eau salée frémissante et laissez cuire en remuant régulièrement.
Étape 2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 3 mm.
Étape 3
Émincez l'oignon et râpez le Montasio à la grosse grille.
Étape 4
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm et faites-y blondir l'oignon à feu doux.
Étape 5
Ajoutez les pommes de terre, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la fourchette. Écrasez-les alors grossièrement.
C’est prêt quand : Les pommes de terre s'écrasent sans résistance sous le dos de la fourchette.
Étape 6
Ajoutez le fromage râpé, mélangez jusqu'à ce qu'il file, puis étalez le tout en galette et laissez prendre à 160 °C sans y toucher, jusqu'à ce que le dessous soit brun et se décolle seul. Retournez à l'aide d'une assiette et dorez la seconde face.
C’est prêt quand : Le fromage file en longs fils quand on soulève la spatule, puis la galette se décolle seule sur les bords.
Étape 7
Faites glisser la galette sur une planche, laissez-la reposer deux minutes et coupez-la en parts, avec la polenta à côté.
C’est prêt quand : Le dessous est brun, dentelé et presque laqué, et la galette tient d'un seul tenant sur la planche.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de fromage pour la quantité de pomme de terre, fromage trop affiné, ou feu trop vif. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez l'excès de gras à la cuillère et ajoutez une pomme de terre écrasée supplémentaire, à feu doux. Comptez à peu près autant de fromage que de pomme de terre.
Pourquoi : Elle n'était pas assez prise, ou la poêle était trop grande pour la quantité.
Rattrapage : Attendez que le dessous se décolle seul et retournez toujours à l'aide d'une assiette plate posée sur la poêle. En cas de casse, recomposez dans la poêle : la seconde face effacera tout.
Pourquoi : Feu trop doux, ou pommes de terre encore trop humides. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Montez à feu moyen vif les trois dernières minutes et laissez l'eau s'évaporer avant de chercher la couleur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle sèche, cinq minutes par face à feu moyen. Le four dessèche et le micro-ondes fait ressortir le gras.
Ne se congèle pas : le fromage décongelé se sépare et rend son eau.
🔄 Variantes
Frico croccante
Sans pomme de terre : du Montasio râpé seul, fondu en fine dentelle dans une poêle antiadhésive, puis moulé sur un verre retourné pour former des coupelles.
Frico aux oignons de Carnia
Dans les montagnes du Frioul, on double la quantité d'oignons et on les fait blondir longuement : la galette devient plus douce et plus sucrée.
Version sans gluten
La recette l'est déjà. Vérifiez seulement que la polenta d'accompagnement n'a pas été moulue dans un moulin à blé.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Friulano du Collio, blanc, sec et légèrement amer en finale
De la polenta molle, ou une salade verte à la vinaigrette relevée
Une assiette de jambon de San Daniele
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chauffé, le réseau de caséines du Montasio se rétracte et expulse la matière grasse. Seul dans la poêle, le fromage rendrait une flaque d'huile et une galette caoutchouteuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre, gélatinisé pendant les quinze minutes de cuisson, retient le gras libéré par le fromage : c'est lui qui donne au disque sa tenue moelleuse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Le fromage en contact direct avec la poêle brunit et cristallise en croûte dentelée. C'est la partie du frico que tout le monde préfère, et elle exige de ne pas y toucher pendant douze minutes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Un fromage trop affiné rendrait trop de gras trop vite, un fromage trop jeune resterait élastique. Le Montasio de six mois est le compromis, et c'est cette place que tiennent un comté jeune ou une raclette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
La polenta cuit à petit frémissement dans trois fois son volume d'eau salée, en remuant régulièrement, jusqu'à se détacher des parois.
Émincer
L'oignon émincé fin blondit doucement dans le beurre et disparaît ensuite dans la masse : en gros morceaux, il resterait cru au cœur de la galette.
Faire filer un fromage
Le fromage est mélangé aux pommes de terre juste jusqu'à ce qu'il file. Au-delà, il se rétracte en boules élastiques qui ne se répartissent plus.
Assaisonner et goûter
On sale les pommes de terre avant d'ajouter le fromage, jamais après : le Montasio apporte déjà beaucoup de sel et on ne peut plus corriger.
💡 Conseils supplémentaires
- Une poêle antiadhésive de 24 cm est le bon format pour quatre. Plus large, la galette est trop fine et se casse au retournement.
- Hors d'Italie, le Montasio se trouve chez les bons fromagers. Un comté jeune, une raclette ou un asiago donnent une galette très proche, à condition de rester sur une pâte pressée pas trop affinée.
- Ne mélangez pas plus que nécessaire une fois le fromage ajouté : trop travaillé, il se rassemble en boules élastiques.
- Ne touchez plus la galette pendant qu'elle prend. Elle se décolle d'elle-même quand la croûte est faite, et c'est le seul signal fiable.
- Le frico croccante, du fromage seul fondu en dentelle, est une autre recette : bonne, mais elle ne remplace pas celle-ci.
- Une pomme de terre farineuse s'écrase mieux et lie davantage qu'une variété à chair ferme.