Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Des beignets de pois cassés broyés crus, parfumés au curcuma, au cumin et au piment, frits jusqu'à la couleur d'un pain grillé. Aucune farine, aucun œuf : la pâte ne tient que par l'amidon de la légumineuse, ce qui explique le trempage de la veille.
L'histoire de la recette
Le « bonbon » créole n'a rien de sucré : le mot désigne un beignet, et le bonbon piment est celui que l'on trouve au bord des routes réunionnaises, vendu tiède dans un cornet de papier. Il vient du sud de l'Inde, apporté par les engagés tamouls arrivés en nombre après l'abolition de 1848, et il reste très proche du masala vadai que l'on frit à Chennai depuis bien plus longtemps que cela. La différence tient à un détail technique qui change tout : les pois cassés ne sont jamais cuits, seulement trempés une nuit puis broyés crus. Un pois cuit rendrait une purée qui se délite dans l'huile ; un pois trempé garde son amidon intact et sa granulosité, et c'est cette granulosité qui donne au beignet son intérieur presque friable et son extérieur en dentelle.
6 personnes
12h55
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 923 g préparés, 154 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage se fait la nuit précédente, c'est même sa forme normale.
Étape 4 — La pâte assaisonnée attend au frais et se frit au dernier moment.
Étape 6 — Les boules formées se congèlent crues sur un plateau, puis se rangent en sac.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez les pois cassés à l'eau claire, puis couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper douze heures, une nuit entière de préférence.
Étape 2
Égouttez très soigneusement et laissez sécher dix minutes dans la passoire. Une pâte trop humide explose dans l'huile et boit le gras.
Étape 3
Passez les pois au mixeur avec l'ail, le piment, le curcuma, le cumin et le sel, par à-coups et sans ajouter une goutte d'eau. Arrêtez-vous sur une pâte encore un peu granuleuse : elle doit tenir quand on la presse dans la main, pas être lisse.
C’est prêt quand : Une pincée de pâte pressée dans la main garde la forme du poing sans coller aux doigts.
Étape 4
Incorporez la cive émincée à la main, sans remixer, pour qu'elle reste en morceaux visibles.
Étape 5
Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole haute. Contrôlez avec une miette de pâte : elle doit remonter en trois secondes en pétillant, pas plus vite.
C’est prêt quand : Une miette jetée dans l'huile remonte en trois secondes en pétillant, sans fumée au-dessus du bain.
Étape 6
Formez des boules de la taille d'une grosse noix entre deux cuillères et plongez-les par six ou sept, sans surcharger. Comptez quatre à cinq minutes en les retournant à mi-parcours : elles doivent être brun doré et sonner creux.
C’est prêt quand : Les beignets sont brun doré uniforme et sonnent creux quand on les tapote à l'écumoire.
Étape 7
Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement à la sortie. Les bonbons piment se mangent tièdes, dans l'heure : refroidis, ils perdent leur croustillant et ne le retrouvent qu'au four.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte est trop humide, ou trop finement mixée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Une cuillerée de farine de pois chiche et un repos de dix minutes ; refaites un beignet d'essai avant de relancer la série.
Pourquoi : L'huile était sous 160 °C, souvent parce que trop de boules sont entrées d'un coup. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Sortez tout, laissez l'huile remonter à 170 °C, et réduisez les fournées à six.
Pourquoi : Huile trop chaude. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Coupez le feu deux minutes, jetez une miette pour recontrôler, puis reprenez.
Pourquoi : Trempage trop court : les pois n'ont pas assez d'eau en eux. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Remettez-les à tremper deux heures de plus. Rien d'autre ne rattrape un trempage écourté.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en boîte, sans les empiler pendant qu'ils sont chauds
Réchauffage : dix minutes au four à 180 °C, sur une grille pour que l'air circule dessous
La pâte crue se conserve mieux que les beignets : vingt-quatre heures au frais, ou deux mois au congélateur en boules déjà formées, à frire sans décongeler en comptant deux minutes de plus.
🔄 Variantes
Aux lentilles jaunes
Les lentilles cassées donnent une pâte plus fine et un beignet plus tendre, plus proche du vada indien dont le bonbon piment descend.
Au four
Vingt minutes à 200 °C sur une plaque huilée, en retournant à mi-cuisson. Ce n'est plus un beignet, mais une croquette honnête, et le gras divise par cinq.
Doux, pour les enfants
Sans piment, avec le double de cumin et une pointe de coriandre moulue : le beignet garde son parfum et perd sa morsure.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche, la seule chose qui tienne face au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Le pois cassé sec est une pierre : douze heures d'eau froide le ramènent à environ deux fois et demie son poids, et c'est cette eau absorbée, et elle seule, qui permettra au mixeur de le réduire en pâte sans qu'on ajoute une goutte de liquide.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
La croûte du beignet est de l'eau partie en vapeur. Tant que la boule bouillonne, elle expulse son eau et l'huile n'entre pas ; le jour où elle est trop humide au départ, elle explose au lieu de sécher.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
À 170 °C l'huile cuit le cœur en quatre minutes pendant que la surface dore. Plus chaude, elle noircit l'extérieur sur un intérieur cru ; plus froide, elle est absorbée avant d'avoir formé la croûte.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Le brun doré du bonbon piment vient des protéines du pois et de ses sucres, pas d'une panure : rien n'enrobe la boule, c'est sa propre surface qui brunit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Par à-coups, en raclant les parois, jusqu'à une pâte encore granuleuse.
Piler au pilon
La méthode d'origine, au moulin de pierre : elle donne un grain plus irrégulier, donc un beignet plus croustillant.
Émincer
La cive en fines rondelles, incorporée à la main pour rester visible.
Frire
Six ou sept boules à la fois, pas davantage, pour que l'huile ne chute pas sous 160 °C.
Assaisonner et goûter
Un bonbon témoin frit seul dit tout : sel, piment, tenue de la pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites toujours un beignet d'essai avant les autres. S'il se délite dans l'huile, la pâte est trop humide : ajoutez une cuillerée de farine de pois chiche et recommencez l'essai.
- N'ajoutez jamais d'eau au mixeur, même si la machine peine. Descendez la quantité et travaillez en deux fois : de l'eau ajoutée ne repartira plus.
- Le piment se dose à l'entrée, jamais après : une fois la pâte mixée, il n'y a plus moyen de reculer. Commencez par la moitié si vous ne connaissez pas le vôtre.
- Les bonbons piment se mangent dans l'heure, debout, avec une bière fraîche. Refroidis, ils se réchauffent dix minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes qui les ramollit définitivement.
- La pâte crue se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur et se frit à la demande. C'est la seule bonne façon d'en servir à des heures différentes.