Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
plat
🗓️Toute saison
L'inverse exact de la napolitaine : une pâte peu hydratée, étalée au rouleau jusqu'à trois millimètres, sans bourrelet, cuite jusqu'à ce qu'elle craque sous le couteau. « Scrocchiarella » est une onomatopée, et elle dit tout.
L'histoire de la recette
La pizza tonda romaine se reconnaît au bruit. Pour l'obtenir, on prend le contre-pied de la napolitaine sur trois points. L'hydratation descend autour de 55 %, donc il y a moins d'eau à évaporer et la pâte sèche au lieu de gonfler. On ajoute de l'huile, qui court-circuite le réseau de gluten et empêche la mie de se développer, exactement comme dans une pâte brisée. Et on étale au rouleau, ce qui chasse les bulles que la fermentation avait formées, au lieu de les repousser vers le bord. Le résultat n'a pas de cornicione, se plie sans se casser tant qu'elle est chaude et devient cassante en refroidissant. Une pierre à pizza brûlante est indispensable : le fond doit être saisi en quelques secondes, sinon l'humidité de la garniture le ramollit avant qu'il n'ait le temps de sécher.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 387 g préparés, 347 g par personne
500 g de farine
28 cL de eau
4 g de levure de boulanger fraîche
12 g de sel
4 cL de huile d'olive
300 g de tomates pelées
250 g de mozzarella
10 feuille de basilic
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h05
Actif : 25 min
Attente : 4h40
Réalisation
45 min
En parallèle
4h
30 min
0 min1h162h333h495h05
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La pâte se fait le matin pour le soir : quatre heures de pousse sont le minimum.
La veille
Étape 3 — Les pâtons se gardent une nuit au réfrigérateur et se sortent deux heures avant, pour une pâte encore plus parfumée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Mélange
500 g de farine
28 cL de eau
4 g de levure de boulanger fraîche
12 g de sel
4 cL de huile d'olive
Délayez la levure dans l'eau tiède, versez sur la farine et pétrissez huit minutes. Ajoutez le sel puis la moitié de l'huile d'olive, et continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme, nettement moins collante qu'une pâte à pizza napolitaine.
Technique :
Pétrir
Étape 2
4h · Pousse (levée)
22 °C ambiante
Couvrez et laissez pousser quatre heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 3
30 min · Repos
Divisez en quatre pâtons de 200 g, boulez et laissez détendre trente minutes.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 4
45 min · Préchauffage
four à 250 °C
Préchauffez le four au maximum, 250 °C, pierre à pizza en place, pendant quarante-cinq minutes au moins.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 5
10 min · Préparation
Étalez chaque pâton au rouleau sur trois millimètres, jusqu'aux bords, sans laisser de bourrelet. Piquez le centre à la fourchette.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : L'abaisse est régulière et translucide par endroits, sans bourrelet ni zone épaisse.
Étape 6
10 min · Cuisson
four à 250 °C
300 g de tomates pelées
250 g de mozzarella
10 feuille de basilic
Garnissez de tomates pelées écrasées et salées, enfournez cinq minutes sur la pierre, ajoutez la mozzarella égouttée et poursuivez trois à quatre minutes. Sortez, ajoutez le basilic et servez tout de suite.
C’est prêt quand : La pizza tenue par un bord ne plie pas, et le bord craque quand on le casse.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop épaisse, four pas assez chaud, ou garniture trop humide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Trois millimètres au rouleau, pierre à 250 °C depuis quarante-cinq minutes, et une mozzarella égouttée une heure.
Pourquoi : Pâte non piquée.
Rattrapage : Percez la cloque à la pointe du couteau pendant la cuisson, et piquez à la fourchette avant d'enfourner la suivante.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 12 heures
Réchauffage : 3 minutes à 230 °C sur la pierre
Elle reste croustillante quelques heures à l'air libre. Sous film ou en boîte, elle ramollit en une heure.
🔄 Variantes
Scrocchiarella bianca
Huile d'olive, romarin et gros sel, découpée en bâtonnets à l'apéritif.
Scrocchiarella à la plaque
À défaut de pierre, une plaque à pâtisserie retournée et préchauffée une heure donne un résultat proche.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Latium très frais, Frascati ou Malvasia puntinata
🥣 En entrée
Une assiette de charcuterie et d'olives, la pizza servie en carrés à partager
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Trois millimètres de pâte et un four au maximum : l'eau part en totalité avant que la pâte ne colore, et il ne reste qu'une plaque sèche et cassante. Le nom vient du bruit, scrocchiare, craquer.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réseau de gluten
Chimie
Contrairement aux autres pâtes romaines, on cherche ici un réseau court : hydratation modérée, huile dans la pâte, et un étalage au rouleau qui écrase délibérément les bulles.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
L'huile d'olive dans la pâte est ce qui fait la différence : elle enrobe le gluten, raccourcit le réseau et donne le cassant plutôt que le moelleux.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Physique
La pierre à pizza préchauffée quarante-cinq minutes transmet un choc thermique par le dessous : sans elle, une pâte aussi fine sèche avant de cuire.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit minutes, une pâte lisse et ferme : rien à voir avec les pâtes très hydratées.
Façonner et faire lever
Quatre heures à température ambiante, pâtons de 200 g détendus trente minutes.
Abaisser une pâte
Au rouleau, trois millimètres, jusqu'aux bords : pas de bourrelet, et on pique le centre à la fourchette.
Préchauffer le four
Quarante-cinq minutes à 250 °C avec la pierre : c'est le point sur lequel on ne transige pas.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est la seule pizza romaine qui se travaille au rouleau, et c'est délibéré : le rouleau chasse les bulles, et une bulle dans une scrocchiarella est un défaut.
- Piquez le centre à la fourchette avant d'enfourner : sans cela, une poche de vapeur soulèvera la pâte en cloque.
- Garnissez légèrement. Une pâte de trois millimètres ne supporte pas une garniture humide, et une scrocchiarella molle n'existe pas.
- Elle se sert coupée en carrés à l'apéritif autant qu'en pizza individuelle, et se laisse tiédir sans rien perdre.
Avis
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