Gougères au comté
Gougères au comté
Une pâte à choux salée au comté râpé, dressée en petites boules et cuite jusqu'à être creuse et sèche. Deux points décident du succès : dessécher la panade avant d'ajouter les œufs, et ne jamais ouvrir le four pendant les vingt premières minutes.
L'histoire de la recette
La gougère est bourguignonne, et si les cavistes de Beaune et de Chablis la servent systématiquement pendant les dégustations, ce n'est pas seulement par gourmandise : le gras et le sel arrondissent les tannins et rendent les vins jeunes plus aimables, un usage commercial assumé depuis le XIXᵉ siècle. La pâte à choux dont elle dérive aurait été mise au point vers 1540 par Pantarelli, pâtissier de Catherine de Médicis, puis fixée par Antonin Carême. Son fonctionnement est purement physique : l'eau de la pâte se transforme en vapeur, gonfle la boule, et la coagulation des œufs plus la gélatinisation de l'amidon figent la structure. C'est pour cela qu'une gougère sortie trop tôt retombe — il n'y a rien dedans pour la tenir.
6 personnes
55 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C, chaleur statique.
Étape 2
Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel, le poivre et la muscade.
Étape 3
Hors du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vivement. Remettez sur feu moyen et desséchez la panade 2 minutes en la travaillant à la spatule : elle doit former une boule et laisser un film au fond de la casserole.
Étape 4
Laissez tiédir 5 minutes puis incorporez les œufs un par un, en attendant que chacun soit complètement absorbé. La pâte est prête quand elle forme un ruban qui retombe en pointe — arrêtez-vous avant le dernier œuf si elle est déjà souple.
Étape 5
Ajoutez les trois quarts du comté râpé.
Étape 6
Dressez des boules de 3 cm bien espacées sur une plaque, parsemez du reste de comté.
Étape 7
Enfournez 25 minutes sans jamais ouvrir la porte, puis entrouvrez-la et prolongez 5 minutes pour évacuer la vapeur : c'est ce qui garantit qu'elles ne retomberont pas.
Progression
0 / 7 étapes terminées