Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)
dessert
🗓️Toute saison
La glace française classique : une crème anglaise à six jaunes, mûrie une nuit au froid, puis turbinée. La sortie la plus directe pour les jaunes d'une meringue ou d'un angel food cake.
L'histoire de la recette
En France, la loi distingue la glace aux œufs des autres : l'appellation demande au moins sept pour cent de jaune d'œuf, là où une crème glacée ordinaire demande de la matière grasse laitière et rien d'autre. C'est la différence entre la tradition française, qui part d'une crème anglaise, et la tradition de Philadelphie, qui mélange simplement crème, sucre et vanille à froid. Le jaune n'est pas là pour le goût : il est là pour la texture. La cuisson de la crème est le moment délicat et il se joue sur quelques degrés. Les protéines du jaune commencent à coaguler vers 65 °C et sont entièrement prises vers 80 °C ; le sucre présent repousse ce seuil de quelques degrés, ce qui est précisément la marge dont on dispose. À 83 °C, les protéines se sont déroulées et accrochées assez pour épaissir le liquide, pas assez pour se nouer en grumeaux : c'est l'état de nappe, où le trait d'un doigt sur la spatule reste net. Un degré de plus et l'œuf se rassemble en points durs. Comme la casserole continue de chauffer hors du feu, la crème se verse immédiatement dans un récipient froid. Les douze heures de maturation au réfrigérateur ne sont pas du temps perdu. Elles laissent une partie de la matière grasse cristalliser et les protéines s'hydrater complètement, ce qui augmente la viscosité du mélange avant même la turbine. Une base plus visqueuse emprisonne mieux l'air et laisse moins d'eau libre pour former de gros cristaux. Le turbinage, lui, est une affaire mécanique. Congeler sans battre donne un bloc ; battre pendant que l'eau gèle maintient les cristaux de glace sous une cinquantaine de micromètres, qui est le seuil au-dessous duquel la langue ne les sent plus. Sans sorbetière, le même résultat s'obtient en sortant le bac toutes les trente minutes pour fouetter, quatre fois de suite : c'est fastidieux et cela marche.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 990 g préparés, 165 g par personne
50 cL de lait entier
25 cL de crème liquide entière
6 Jaune d'oeuf
140 g de sucre en poudre
2 gousse de vanille
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h35
Actif : 1h
Attente : 2h35
Réalisation
25 min
2h
0 min54 min1h482h413h35
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Les douze heures de maturation imposent de faire la base la veille : c'est une contrainte de la recette et non un confort.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — La glace se turbine plusieurs jours à l'avance, en comptant que sa texture est au mieux dans la semaine.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Cuisson
liquide à 85 °C
50 cL de lait entier
25 cL de crème liquide entière
2 gousse de vanille
Fendre les gousses, en gratter les graines et mettre graines et gousses dans le lait et la crème. Porter au frémissement, couper le feu, couvrir et laisser infuser vingt minutes.
Technique :
Infuser
Étape 2
5 min · Mélange
6 Jaune d'oeuf
140 g de sucre en poudre
1 g de sel
Fouetter les jaunes avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Technique :
Blanchir œufs et sucre
C’est prêt quand : Le mélange a pâli et le ruban qui retombe du fouet reste visible deux secondes à la surface.
Étape 3
5 min · Mélange
Verser un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, pour les tempérer, puis reverser le tout dans la casserole.
Étape 4
10 min · Cuisson
liquide à 83 °C
Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à la spatule, en balayant bien le fond, jusqu'à 83 °C. La crème nappe et le trait d'un doigt y reste net. Elle ne doit jamais bouillir.
C’est prêt quand : La crème nappe la spatule et le trait d'un doigt y reste net, à 83 °C au thermomètre.
Étape 5
10 min · Préparation
Passer aussitôt au chinois dans un saladier posé sur un bain d'eau glacée et remuer jusqu'à tiédir. Retirer les gousses, les rincer et les sécher pour un autre usage.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
Étape 6
Repos
Filmer au contact et laisser mûrir douze heures au réfrigérateur.
Étape 7
40 min · Autre
Turbiner 30 à 40 minutes en sorbetière, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Sans sorbetière, congeler dans un bac large et fouetter énergiquement toutes les trente minutes, quatre fois.
C’est prêt quand : La glace a la consistance d'une crème épaisse et forme un bourrelet derrière la pale.
Étape 8
2h · Repos
Mettre au congélateur deux heures pour raffermir.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a dépassé 85 °C (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Mixer au plongeur immédiatement et passer au chinois : cela rattrape presque toujours une crème à peine dépassée. Au-delà, c'est de l'œuf brouillé sucré.
Pourquoi : Pas assez d'agitation pendant la prise, ou pas assez de sucre (Congélation et cristaux de glace)
Rattrapage : La laisser ramollir vingt minutes et la refouetter énergiquement avant de la remettre au froid. Fouetter toutes les trente minutes la prochaine fois.
Pourquoi : La base était encore tiède, ou la cuve pas assez froide (Congélation et cristaux de glace)
Rattrapage : Tout remettre au frais et recommencer avec une base à 4 °C et une cuve congelée vingt-quatre heures.
Pourquoi : Infusion trop courte, ou gousses sèches (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Prolonger l'infusion à une heure couvert, ou laisser infuser la base entière pendant les douze heures de maturation avant de passer au chinois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : bac hermétique, film au contact sur la glace
Deux mois au congélateur, et sa texture se dégrade bien avant son goût : à chaque ouverture, l'air qui se condense dessus forme des cristaux. Un film au contact et un bac plein ralentissent franchement les choses. Jamais recongelée après avoir fondu, la crème anglaise étant un milieu favorable aux bactéries.
🔄 Variantes
Au café
40 g de grains de café concassés infusés avec la vanille, puis retirés au chinois. La proportion de jaunes ne change pas.
Version sans lactose
Sans lactose
Lait et crème sans lactose fonctionnent exactement pareil, la crème anglaise ne dépendant pas du lactose pour prendre. Avec du lait végétal, c'est une autre recette : il faut un épaississant.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, ce qui fait de cette glace un dessert sûr.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
Un fondant au chocolat chaud, ou une tarte aux fruits tiède, pour le contraste de température
🥤 Boisson
Un espresso versé dessus, à la manière d'un affogato
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
83 °C est la fenêtre entière : en dessous de 78 °C la crème ne nappe pas, au-dessus de 85 °C les protéines du jaune coagulent en grains et la crème est perdue. Le sucre fouetté dans les jaunes relève un peu ce seuil en s'interposant entre les protéines, ce qui est la raison du ruban avant tout contact avec la chaleur.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Diffusion et infusion
Physique
Vingt minutes couvert, hors du feu : les arômes de la vanille sont liposolubles et passent dans le gras du lait et de la crème, ce qu'une ébullition prolongée ferait moins bien en chassant les plus volatils.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Congélation et cristaux de glace
Physique
Turbiner, c'est refroidir en agitant, et l'agitation est tout : elle brise les cristaux de glace à mesure qu'ils se forment. Sans elle, l'eau prend en gros cristaux et la glace est sableuse, ce qui explique les quatre coups de fouet toutes les trente minutes de la version sans sorbetière.
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Foisonnement
Physique
La sorbetière incorpore de l'air en même temps qu'elle refroidit, et cet air est le quart du volume final. C'est lui qui rend une glace maison onctueuse plutôt que dure comme un bloc.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Rôle du sucre
Chimie
Les 140 g de sucre ne font pas que sucrer : ils abaissent le point de congélation du mélange, ce qui garde la glace souple à la cuillère. Baisser le sucre donne une glace plus maigre en goût et dure comme de la pierre.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Choc thermique
Physique
Le passage au chinois sur un bain d'eau glacée arrête la cuisson net. Une crème laissée dans sa casserole chaude continue de monter en température par inertie et coagule après avoir été retirée du feu, ce qui est la façon la plus frustrante de la rater.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Gousses fendues et grattées, graines et gousses ensemble : la gousse vide porte autant d'arôme que les graines et c'est la jeter qui serait du gaspillage.
Blanchir œufs et sucre
Jusqu'à ce que le mélange pâlisse et qu'un ruban retombant du fouet reste visible deux secondes. Ce n'est pas cosmétique : le sucre dissous dans le jaune est ce qui le protège de la coagulation.
Filtrer / passer au chinois
Immédiatement après la cuisson, ce qui retire les gousses et les quelques grumeaux inévitables en même temps que cela arrête la cuisson.
Mariner
Les douze heures de maturation au froid ne sont pas du repos perdu : les matières grasses cristallisent, les protéines s'hydratent, et une base mûrie turbine plus vite et donne une glace plus lisse qu'une base turbinée tiède.
💡 Conseils supplémentaires
- Six jaunes, c'est six blancs qui restent : une dacquoise, des meringues ou des financiers se font le même jour, et c'est la bonne façon de ne pas les jeter.
- Sans thermomètre, le repère est le trait du doigt sur la spatule nappée : s'il reste net sans se refermer, la crème est à point. Il est fiable et il demande de l'attention.
- Remuer en huit et en balayant les angles de la casserole, où la crème cuit le plus vite et où les premiers grains apparaissent.
- Si la crème grêle malgré tout, un coup de mixeur plongeant sur la crème encore chaude rattrape presque tout, à condition d'agir dans la minute.
- Sortir la glace dix minutes avant de servir est l'étape que tout le monde saute : à -18 °C les récepteurs du goût sont endormis et la vanille ne se sent pas.