Risotto aux courgettes, au chèvre frais et au basilic
Risotto aux courgettes, au chèvre frais et au basilic
plat
☀️Été
Un risotto aux courgettes lié au fromage de chèvre frais au lieu du parmesan, plus acidulé et plus doux à la fois, parfumé de basilic déchiré au dernier moment.
L'histoire de la recette
Cette version française du risotto aux courgettes remplace une partie du parmesan par du chèvre frais. Le chèvre jeune, peu affiné, fond sans filer et apporte une acidité lactique qui répond bien à la douceur de la courgette. Le chèvre s'ajoute hors du feu, comme le beurre de la « mantecatura » : chauffé trop longtemps, il se sépare et devient granuleux. Le basilic se déchire à la main au moment de servir, car le couteau écrase les feuilles et les fait noircir.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 575 g préparés, 644 g par personne
320 g de riz arborio
3 Courgette
Oignon
1 gousse de ail
3 cL de huile d'olive
20 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
150 g de fromage de chèvre
30 g de parmesan
16 feuille de basilic
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 47 min
Actif : 13 min
Attente : 34 min
Réalisation
8 min
5 min
4 min
18 min
0 min12 min24 min35 min47 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
1,5 Courgette
0,5 Oignon
0,5 gousse de ail
50 g de fromage de chèvre
Coupez les courgettes en petits dés. Ciselez l'oignon et hachez l'ail. Émiettez le fromage de chèvre.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
7 min · Cuisson
0,5 Oignon
3 cL de huile d'olive
0,5 gousse de ail
1,5 Courgette
2 g de sel
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive 4 minutes à feu doux. Ajoutez l'ail et les dés de courgette, salez légèrement et faites revenir 3 minutes.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
20 g de beurre
50 g de fromage de chèvre
30 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le beurre froid, les deux tiers du chèvre et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
2 g de sel
1 g de poivre
50 g de fromage de chèvre
16 feuille de basilic
Rectifiez le sel et poivrez. Servez parsemé du reste de chèvre et des feuilles de basilic déchirées à la main.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Le chèvre a été ajouté sur le feu, ou il était trop affiné. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de bouillon et battez énergiquement ; la prochaine fois, un chèvre plus frais.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au pesto
Une cuillerée de pesto avec le chèvre, à la place du basilic.
À la feta
De la feta émiettée sur le dessus, plus salée : retirez le sel du bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un sauvignon blanc de Loire, sancerre ou touraine
🥗 Accompagnement
Des tomates cerises rôties
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le chèvre frais chauffé trop longtemps se sépare : ses protéines se resserrent et expulsent l'eau, d'où la mantecatura hors du feu.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le basilic coupé au couteau noircit sur les bords écrasés ; déchiré à la main, il garde ses cellules intactes plus longtemps.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid, les deux tiers du chèvre et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Tailler en dés
Des dés de courgette réguliers, de la taille d'un grain de maïs, qui cuisent en même temps que le riz.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Prenez un chèvre jeune et frais, pas un crottin affiné qui deviendrait granuleux.
- Gardez un tiers du chèvre pour le dessus : sa fraîcheur contraste avec le riz chaud.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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