Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Une saucisse de Morteau pochée à petit frémissement, tranchée sur une salade de pommes de terre tièdes au vin blanc, à l'échalote et à la moutarde. Le plat du quotidien franc-comtois : trois ingrédients, un seul geste à apprendre, ne jamais faire bouillir la saucisse.
L'histoire de la recette
La saucisse de Morteau est une saucisse de porc du Haut-Doubs, embossée dans un boyau naturel fermé par une petite cheville de bois, et fumée plusieurs jours dans un tuyé, la grande cheminée pyramidale des fermes comtoises, à la sciure de résineux et de genévrier. Le fumage lent à froid la sèche à peine et la parfume en profondeur : c'est ce qui la distingue d'une saucisse fumée ordinaire, et c'est une IGP depuis 2010. La recette est celle des fermes : la saucisse pochée, et ses pommes de terre. Ce qu'on y apprend, c'est le pochage. Une Morteau ne se pique jamais et ne bout jamais : à 100 °C, le gras fond trop vite, la pression fait éclater le boyau et la saucisse se vide dans l'eau. À 85 °C, la chair chauffe jusqu'au cœur en une demi-heure et garde son jus. Les pommes de terre, elles, s'assaisonnent chaudes : leur amidon encore chaud absorbe le vin blanc et la vinaigrette comme une éponge, alors que froides, elles ne feraient que s'en enrober. C'est le principe de toutes les salades de pommes de terre tièdes.
4 personnes
50 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 993 g préparés, 498 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Cuisez les pommes de terre et assaisonnez-les chaudes, puis laissez-les à température ambiante : elles sont meilleures deux heures plus tard qu'à la minute.
Étape 1 — Pochez la saucisse la veille et gardez son eau de cuisson : le lendemain, elle se réchauffe dans ce bouillon en 10 minutes et vous avez déjà les 5 cl à verser sur les pommes de terre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez les saucisses, sans les piquer, dans un faitout d'eau froide avec le laurier et le thym. Portez à frémissement, autour de 85 °C : de petites bulles montent des bords, l'eau ne bout pas. Laissez pocher 35 minutes.
C’est prêt quand : La peau de la saucisse est intacte et tendue, elle est ferme et rebondit légèrement sous le doigt, et l'eau est parfumée mais à peine grasse.
Étape 2
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre sans les peler, mettez-les dans une casserole d'eau froide avec le gros sel, portez à ébullition et laissez cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre sans résistance.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau traverse une pomme de terre sans résistance et la laisse retomber toute seule.
Étape 3
Préparez la vinaigrette dans un saladier : la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre fouettés, puis l'huile en filet jusqu'à ce que la sauce soit liée. Ajoutez les échalotes ciselées.
Étape 4
Pelez les pommes de terre encore chaudes en les tenant dans un torchon, coupez-les en rondelles de 1 cm et mettez-les dans le saladier. Faites tiédir le vin blanc 1 minute dans une petite casserole et versez-le sur les pommes de terre avec 5 cl de l'eau de pochage de la saucisse : elles doivent le boire en quelques minutes.
C’est prêt quand : Les rondelles chaudes boivent le vin blanc en deux ou trois minutes : le fond du saladier redevient presque sec.
Étape 5
Mélangez délicatement avec la vinaigrette, le persil et la ciboulette ciselés, sans écraser les rondelles.
Étape 6
Coupez les saucisses en rondelles de 1,5 cm et posez-les sur la salade tiède. Parsemez de copeaux de comté et servez aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau a bouilli, ou la saucisse a été piquée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Elle se mange quand même, plus sèche. Gardez l'eau, elle est devenue un bouillon fumé excellent pour une soupe de lentilles. La prochaine fois, tenez le frémissement autour de 85 °C.
Pourquoi : Les pommes de terre ont été assaisonnées froides et n'ont rien absorbé. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Réchauffez-les 30 secondes à la vapeur et arrosez-les de vin blanc tiède : elles boiront encore un peu. Le réflexe à prendre est d'assaisonner dès la sortie de l'eau.
Pourquoi : Variété farineuse, cuisson trop longue, ou mélange trop énergique.
Rattrapage : Servez en écrasée tiède aux herbes, c'est bon aussi. Choisissez une variété à chair ferme et mélangez à la spatule en soulevant, jamais en remuant.
Pourquoi : La Morteau apporte déjà beaucoup de gras, auquel s'ajoute toute l'huile de la vinaigrette. (Acidité et pH)
Rattrapage : Montez la vinaigrette avec plus de vinaigre et moins d'huile, en comptant sur l'eau de pochage pour le volume, et ajoutez beaucoup d'herbes fraîches.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, saucisse et pommes de terre séparées
Réchauffage : Réchauffez la saucisse entière 10 minutes dans une eau à 80 °C. La salade de pommes de terre se remet à température ambiante, jamais au micro-ondes, qui la transforme en purée.
Ne congelez pas la salade assaisonnée : les cellules de la pomme de terre éclatent au gel et rendent une masse farineuse. La saucisse pochée, elle, se congèle très bien.
🔄 Variantes
À la saucisse de Montbéliard
Plus petite, plus fine, moins fumée : comptez 25 minutes de pochage au lieu de 35 et une saucisse par personne.
En version chaude, à la cancoillotte
Servez les pommes de terre nature, sans vinaigrette, nappées de cancoillotte chaude à l'ail : c'est l'autre grand classique franc-comtois avec cette saucisse.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc du Jura vif, chardonnay ou savagnin ouillé, ou un poulsard rouge léger servi frais.
Une salade verte à la moutarde, servie dans la foulée, et de la moutarde forte sur la table.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Ébullition et température
La Morteau est pochée autour de 85 °C et jamais piquée : sa peau naturelle est sous pression quand le gras fond, et une ébullition franche la fait éclater. Tout le fumé passe alors dans l'eau au lieu de rester dans la saucisse.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Imbibition et capillarité
Les pommes de terre sont assaisonnées chaudes : leur amidon vient de gélatiniser et leurs cellules sont ouvertes, elles absorbent le vin blanc et l'eau de pochage en quelques minutes. Refroidies, elles se referment et la vinaigrette reste en surface, ce qui donne la salade fade des cantines.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Émulsion
La moutarde apporte des mucilages qui stabilisent le mélange vinaigre et huile : c'est elle, et non le fouettage, qui empêche la vinaigrette de se séparer dans le saladier pendant que les pommes de terre tiédissent.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon de la pomme de terre gélatinise entre 60 et 70 °C : c'est le moment où la chair passe de crayeuse à fondante. Cuites départ eau froide, les pommes de terre traversent cette zone uniformément et ne se défont pas en surface.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Départ eau froide avec le thym et le laurier, montée douce, puis 35 minutes à 85 °C : de fines bulles montent des bords sans que la surface s'agite.
Émulsionner
Moutarde, vinaigre, sel et poivre d'abord, puis l'huile en filet en fouettant : le sel doit être dissous avant l'huile, sinon il croque encore dans l'assiette.
Ciseler
Les échalotes sont ciselées fin et mises dans la vinaigrette dès le début : l'acide adoucit leur mordant pendant que le reste se prépare.
Assaisonner et goûter
Goûtez la vinaigrette avant de verser : l'eau de pochage et le comté sont salés, la saucisse encore plus, et le sel du saladier est le seul que vous contrôlez.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte, belle de Fontenay) : une bintje se défait en purée dès qu'on la mélange à la vinaigrette.
- Pelez-les brûlantes, en les tenant dans un torchon plié : la peau part en un geste et la chair boit tout ce qu'on lui donne dans le quart d'heure qui suit.
- Les 5 cl d'eau de pochage de la saucisse ne sont pas un détail pittoresque : c'est du bouillon fumé, et c'est ce qui relie la salade à la charcuterie plutôt que de les poser côte à côte.
- Ne piquez jamais la saucisse pour vérifier la cuisson : la peau est ce qui la tient. Fiez-vous au temps et à sa fermeté sous le doigt.
- Le comté en copeaux, à l'économe et non râpé : râpé il fond et disparaît dans la vinaigrette, en copeaux il reste identifiable en bouche.
- Cette salade se mange tiède. Si elle a séjourné au réfrigérateur, sortez-la 30 minutes avant et réveillez-la d'un tour de vinaigre et d'un peu d'herbes fraîches.